POPOTES

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Podcast by Popotes

9 épisodes

29 octobre 2019 - 00:39:37
"Bonsoir vous avez de l'IPA ?" "de l'I quoi ??" "De l'IPA vous savez la bière amère des hipsters"Fini la p’tite mousse insipide du PMU du coin ! Aujourd’hui, la bière se veut hyper locale, goûtue et trendy, tout droit sortie de brasseries artisanales et souvent urbaines où cuves en inox et maîtres brasseurs côtoient zinc et beer geeks en quête de cool et de sens. De sens car les microbrasseries, apparues aux US dans les seventies remettent l’humain au centre, garant d’une qualité et d’une authenticité perdues dans les millions d'hectolitres des géants de la bière. De sensoriel aussi. Les microbrasseurs sont souvent animés par l’expérimentation, la recherche du goût et la volonté de raconter une histoire, celle de leur terroir ! Dans leur garage,  leur cave ou leur salle de bains, tous les prétextes sont bons pour s’adonner au brassage et créer leur propre bière.   Avec un storytelling bien à elles, des méthodes de création/conception/itération hyper agiles et des design de bouteilles ultra stylés, les craft beers disruptent le marché de la bière silicon valley style. De quoi mettre la pression aux industriels. Gare à vous Heineken,  Budweiser, et autres Carlsberg l’ubiérisation rôde ! Mais comment subsister et prospérer ? En France, les microbrasseries représentent 5% du marché brassicole, c’est peu mais suffisant pour que les géants rachètent ou créent leurs propres marques artisanales. Et inondent le marché à coups de pubs en 4 par 3 pour surfer sur cette nouvelle vague houblonnée.Microbrasserie > Microbudget et du coup production limitée. Alors même si on est prêt à payer 10 balles notre triple IPA, quelle est la recette du succès ? Recettes artisanales à maîtriser, lignes de production à processer, réseau de distribution à créer voire à contourner… le chemin vers la prospérité est parsemé d’embûches. Mais finalement, est-ce vraiment l’objectif de la houblon generation ? La bière ainsi réinventée, gagne ses lettres de noblesse et s’éloignent des adeptes de la 3ème mi-temps pour cibler les bistronomes avertis – On ne s’enquille plus des pintes de blonde à gogo : on déguste des accords mets-bières raffinés, au détour d'un dîner étoilé. De quoi attirer une gente féminine souvent animée d’un « j’aime pas la bière ! » La bière artisanale peut aujourd’hui rouler des mécaniques et jouer des coudes avec le vin, plus élitiste et parfois… un peu snob. La bière artisanale revête une dimension communautaire et festive qui la rend + accessible que son cousin raisin. En témoignent les collab entre microbrasseries, toujours plus nombreuses et créatives. Les microbrasseurs prônent un retour au sens et à l’humain, au local et au goût, et c’est pas pour rien !Mike Gilmore représente bien cet idéal de vie – ce brew master originaire de Boston, brasse -certainement pas de l’air – depuis plus de 25 ans. D'abord à Boulder, Colorado puis à NYC avant d'atterir à Paris pour mettre son savoir faire au service des Frenchies de Frog Pubs. Il fonde en 2015 Brew Unique, à la fois brewshop, brasserie et atelier de brassage pour apprentis sorciers ou zythologues avertis en quête de Do It Yourself et de nouvelles saveurs. Il va même jusqu’à concevoir des recettes sur-mesure pour des menus gastronomiques, vraiment uniques  Mike Gilmore, c’est notre pote et il est sur Popotes !
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21 juin 2019 - 00:36:21
"T'es vraiment....une grosse snob!" avec Farah c'est notre outrage mutuel préféré pour se moquer affectueusement de nos goûts et principes gastronomiques. Il y a un peu de fierté et d'amusement à s'échanger avec aplomb nos propos snobs avec une posture assurée. Car être snob c'est être sûr de ce que l'on dit tout en ayant conscience que l'on raconte n'importe quoi. "J'irai jamais dîner dans ce resto c'est vraiment pas bon" "Mais tu n'y es jamais allée?" "Ben non" "Ben comment tu peux savoir que c'est pas bon?" "Mais je le sais, c'est tout !" . Ça...., ça nous est arrivé un paquet de fois...on n'a jamais goûté mais on se targue de pouvoir émettre un jugement avant d'avoir fait l’expérience de son propre goût.En matière de snobisme, tout le monde est logé à la même enseigne : aussi bien le bourgeois qui méprise les fastfood que le défenseur de la street culture qui veut absolument boire un coca avec son dîner étoilé ! Le snobisme est une affaire de goûts, ceux que l'on brandit comme un étendard pour se définir, se distinguer ou appartenir à un groupe. Et personne n'est plus snob que l’anti-snob qui méprise les snobs !Tout univers à ses codes et donc ses snobs, et s'il est un univers où il est question de goût....c'est bien celui de la gastronomie ! Manger, boire, goûter, déguster. Comparer, Critiquer, Tergiverser.L'expérience gastronomique nous aide à construire notre goût pour se définir mais aussi se distinguer des autres. Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, et pourtant nous passons notre temps à débattre sur le talent d'un chef, le nez d'un vin ou les variantes d'une recette, chacun campant sur ses positions, convaincu qu'il détient la vérité. Et c'est la qu'apparaît le snobisme. Ce n'est pas la nature de ses opinions qui fait le snob, mais l'importance qu'il leur accorde et l'intime conviction que son goût est LE bon goût. Ne vous y trompez pas pour un gastronome militant c'est un sujet quasi politique.Finalement, la question n'est pas de savoir si l'on est snob mais quand est-on snob. Quelque part entre la nécessité alimentaire et le pur langage, la cuisine est un geste perpétuel de définition de soi, propice au pur snobisme. Je mange...donc je snobe ?? Adèle Van Reeth est philosophe, normaliennne et résidente à France Culture où elle produit et anime les Chemins de la Philosophie. C'est avec elle que nous allons étudier la brûlante question de savoir si la gastronomie est un terreau fertile pour le snobisme, et si nous pouvons, à défaut d'en guérir complètement, vivre un peu plus en harmonie avec ce caractère qui nous colle à la peau. Car le snobisme c'est du sérieux, c'est une question philosophique qu'elle a étudiée avec Raphaël Enthoven dans un ouvrage dédié de la collection "questions de caractère".Adèle Van Reeth c'est notre pote et elle est sur Popotes !
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8 mai 2019 - 00:18:22
Les modes passent, le style reste. Chemise blanche, tablier blanc, souliers blanc : l'allure du chef. Les poulardes, d'abord, la braise, l'école du feu de sa grand-mère. Le tissu végétal, ensuite. A contre-courant de l’establishment Michelin, la création des potagers et du verger, avec de vrais arbres sur lesquels poussent de vraies pommes. De quoi créer une symphonie culinaire ancrée dans la terre et rythmée par les quatre saisons, libérée des modes passagères.Alain Passard cultive un style bien à lui, tricotant les modes culinaires, composant un art où plusieurs cordes s'entrelacent : musical, pictural, plastique, gastronomique, chacun de ses talents alimente les autres à sa manière. Avec lui, on ne croque pas une tarte au pommes, on déguste des rubans de pomme comme on mettrait le nez dans un grand bouquet de rose. Avec lui, on ne mange pas du poulet rôti, on savoure une chimère haute couture, mi-canard mi-poulet, tout droit sortie du carnet de recettes du Dr. Frankestein.Alain Passard est aussi une gravure de mode à la photogénie maîtrisée, la pose assurée et le regard déterminé. Vecteur artistique de son militantisme écologique, il est le premier à utiliser la photo pour nourrir ses réseaux sociaux de ses plats de saison, peintures numériques d'une nature sublimée par le geste du cuisinier. De photos, Alain Passard n'est jamais avare, honorant ses convives d'un souvenir pérenne, comme pour compenser le caractère éphémère de saveurs difficilement retrouvables, si ce n'est en les dégustant à nouveau.Formé à la dure chez Alain Senderens, Alain Passard a écrit et bâti sa propre définition d'un succès insatiablement renouvelé et indissociable de la trinité étoilée. Loin d'être un sacerdoce, il le vit plutôt comme une mission, un rôle d'ambassadeur de l'excellence gastronomique française. A la fois décrié, adulé, clivant et tendance, l'empire esthétique du chevalier blanc de la gastronomie serait-il au final.... une question de style ?Alain Passard, c'est notre pote et il est sur Popotes !
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8 avril 2019 - 00:38:56
Parce qu’on est passionnées par la créativité, le risque, la nouveauté, les débats enflammés, la confrontation , mais surtout l’innovation, cet épisode de popotes est dédié à l’entrepreneuriat.Start-up nation, incubateur, levée de fonds, capital risque, disruption, ubérisation, innovation….pauseUn entrepreneur c’est un chef d’entreprise, c’est le larousse qui le dit. Ce qui signifie que….un boulanger, un restaurateur, un vigneron, un maraîcher…ce sont des entrepreneurs, qui produisent des biens ou des services. Ça serait plutôt ça en fait le plus vieux métier du monde.Six mois après le lancement de Popotes, une petite rétrospective s’impose. Qu’est ce qui rapproche David Gallienne, le chef 1 étoile du jardin des plumes, Joël Defives le MOF qui accompagne des entrepreneurs à l’étranger pour l’ouverture de boulangerie à la française, Gwen Cadoret restauratrice et à la tête avec son frère des huitres cadoret ou encore Arnaud Billon fondateur d’Ah La Vache, restaurateur et bientôt boucher, Sara Lacomba et Aurélien Lay les nouveaux fromagers ?L’entrepreneuriat c’est bien leur dénominateur commun même si on a souvent le sentiment que c’est un peu….subi ? Dans la food, l’entrepreneuriat est rarement revendiqué, on place sa passion et ses produits d’abord en gommant souvent et surement involontairement la dimension business.Qu’est-ce qui différencie les entrepreneurs de la gastronomie d’un startupper ou d’un chef d’entreprise dans le bâtiment ? Qu’est-ce qu’il faut faire, ne pas faire, faut-il avoir peur, faut-il être inconscient ou faut-il se lancer et est-ce finalement…inné ?Hugo Kajdas est entrepreneur polymorphe ! Ingénieur et diplômé d’une école de commerce, il envoie valser une carrière toute tracée pour plonger dans le grand bain de l'entrepreneuriat. 5 ans après sa folle expérience à la tête de Horsecom il revient avec La Tambouille , son dernier rejeton qui met à disposition des entreprises un chef dédié qui vous livre tous les jours un déjeuner personnalisé.Scoop, ce n'est PAS une start-up. Bon ok c'est peut-être une...Scale-up....Hugo Kajdas, c'est notre pote et il est sur Popotes !
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15 mars 2019 - 00:58:30
Des fromages des villes et puis des fromages des champs Au lait de chevres, brebis, et vaches c'est alléchant Produits dans des ateliers urbains surprenants Ou fabriqués à la ferme comme au bon vieux tempsCe qui les rapproche ce qui les différencie C'est la question qu'on veut se poser aujourd'huiComment exprimer un terroir depuis la cité Les techniques de fabrication sont-elles la clé Qu'est ce qui fait courir les nouveaux fromagers Vendre en circuit court ou entreprendre tout court ?On a interviewé Aurélien et Sara Aussi bien dans le Perche que le Quartier Latin Au son des ptits oiseaux ou du trafic urbain Tous les deux sont nos potes, et ils sont sur Popotes !
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30 janvier 2019 - 00:57:53
"Héritage culturel et enjeux éthiques : le paradoxe de la viande" La bidoche, la barbaque, la viande quoi, un sujet souvent passé sur le grill, parfois clivant mais toujours exaltant.Dès la Préhistoire, l'Homo habilis disrupte le marché de la viande en inventant des outils qui lui permettent de chasser et d'accéder à l'indépendance. Fini le risque de tomber sur un os, en comptant uniquement sur les restes laissés par les collègues à poils et à griffes. Manger de la viande n'a toutefois jamais été anodin et questionne nos consciences depuis l'antiquité. A l'époque des banquets de sangliers à la Asterix et Obélix, le penseur romain Plutarque philosophait déjà sur le refus d' "assouvir sa faim d'animaux encore mugissants". Plus tardivement, les volatiles, allégories du lien entre le ciel et la terre, étaient degustés pour se donner bonne conscience et se rapprocher des cieux.La viande s'impose comme un produit historique, spirituel, culturel. Car c'est bien la culture et la gastronomie qui transforment la chair sanglante et fumante en viande rosée et fumée, juteuse à souhait, met noble et délicat, décliné sous toutes les coutures et sur toutes les grandes tables, comme les plus modestes. On en oublierait presque la boucherie que c'est de se faire envoyer à l'abattoir. Comment alors réconcilier cet objet culturel global avec les enjeux d'éthique qu'il soulève ? Aujourd'hui, aux questions de bien-être animal s'ajoutent à cette difficile équation des défis écologiques, économiques et politiques. De la viande in vitro aux abattoirs mobiles, des mega fermes industrielles à l'élevage financiarisé, du retour à la terre aux circuits courts, du flexitarisme au Lundi vert, l'humanité cherche sa réponse contemporaine.Jean-Louis Peyraud est directeur de recherche à l'Institut National de Recherche Agronomique de Paris sur les questions de production animale. Il s'est illustré pour ses travaux sur les relations entre élevage et environnement. Depuis 2015, Jean-Louis est également président de l'animal task force qui promeut un élevage respectueux de l'environnement et des animaux.Arnaud Billon a lui cherché...sa voie avant qu'elle ne s'impose à lui. Il est entrepreneur, restaurateur, éleveur, tout ça en même temps. Il promeut une alimentation bovine 100% à l'herbe, un retour des abattoirs dans les fermes, les circuits-courts...et plus encore, il milite pour la bouffe, la bonne, celle qui réchauffe les cœurs.Jean-Louis Peyraud et Arnaud Billon, ce sont nos potes, et ils sont sur Popotes !
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16 décembre 2018 - 00:38:35
Popotes, le podcast où on parle de popote entre potes !Episode #3 - Coquillages et crustacés, contre vents et marées ?"Sur la plage abandonnée, coquillages et crustacés, qui l'eut cru déplorent la perte de l'été, qui depuis s'en est allé"... et ça tombe bien, que ce soit la fin de l'été, la croyance populaire stipulant que les huîtres ne se consomment que pendant les mois en R, au risque d'être laiteuses et moins goutues.Mais non, y'a plus de saison ma bonne dame ! Figurez-vous qu' aujourdhui, dans le monde merveilleux de l'innovation génétique, tout est possible ! Pour répondre à l'appétit gargantuesque dès juillettistes et des aoûtiens, les chercheurs ont collé un troisième chromosome aux mollusques préférés des français, non pas pour augmenter leur QI, mais pour les rendre stériles et donc consommables à tout moment de l'année.Alors gare aux triploïdes ! Ces huîtres à la sauce Hulk, avec leurs pratiques hermaphrodites pas catholiques, chopent des MST à tout va. Ces derniers temps, le mercure monte, la pollution et l'acidification des océans ont décimé 1/3 de la production en France. La conchyliculture n'a pas de beaux jours devant elle, c'est la cata et c'est pas marrant.Certains ostréiculteurs ont pourtant revêtu leurs cirés jaunes pour préserver nos terroirs et produire des huîtres bien élevées et bien gaulées, mais surtout naturelles. C'est le cas de la famille Cadoret, qui depuis 5 générations crée des grands crus affines dignes des étoilés du monde entier. On peut les retrouver à l'écailler du Bistrot, tenu par Gwen Cadoret, elle aussi entrepreneuse.Gwen y pratique l'oyster cult depuis plusieurs années, portant fièrement les valeurs et les produits de la famille sur les plateaux iodés du bistrot, sans eugénisme mais avec génie.Dans cet épisode elle nous parle de la vie poulpitante des invertébrés, de l'épée de Damocles écologique qui plane sur les casiers mais aussi de terroir et de homard hyper technologique cryogénisé.Gwen Cadoret, c'est notre pote et elle est sur Popotes !
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13 novembre 2018 - 00:41:51
Popotes : le podcast où on parle de popote entre potes ! Episode #2 - Trouver une bonne baguette à l'étranger : la croix et la panière ? - avec Joël Defives"Du pain, la paix, la liberté !" Le front populaire embrase le début du siècle passé et mobilise deux millions de grevistes avec ce slogan limpide. Le pain, le bon pain, bien ancré dans la tradition française et l'inconscient collectif...mondial. Le béret, le vin rouge..et la baguette !Pourtant le pain c'est une affaire universelle et humaniste qui remonte à la nuit des temps. Des céréales et de l'eau c'est l'histoire du pain twistée lors de son passage par le règne égyptien qui y a incorporé des levures issue des limons du Nil. Les plates galettes se transforment en miches moelleuses et l'avenir alimentaire de l'humanité bascule pour le meilleur. Le pain devient une affaire stratégique, Jules César en fait même son leitmotiv “Du Pain et des Jeux !” pour endormir le peuple, et au moyen-âge la production de pain était régie par l'Etat.Les boulangers ne deviendront des entrepreneurs que bien plus tard et par temps de guerre les stocks de pain sont des données plus que stratégiques. Le pain affirme son caractère local partout dans le monde, des pains asiatiques cuits à la vapeur aux pains plats afhans en passants par les pains noirs scandinaves. Seule la baguette, exception culturelle française oblongue, dorée et croustillante, s'est taillé un statut de star...internationale.Alors...pourquoi est-ce la croix et la panière pour trouver une bonne baguette a l’étranger ? Les industriels ont pris le sujet au sérieux et ont attaqués les marchés asiatiques en produisant du pain localement avec une forte couche de marketing orienté hexagonalité. A la dégustation, la supercherie peine à convaincre. Le pain, pourtant, c'est une équation a priori simple : de l'eau, du blé, du sel et du levain. Mélange savant de produits, climat et savoir faire, la baguette française serait-elle un pur produit du terroir français impossible à déraciner ?Joel Defives se décrit lui-même comme un saltimbanque de la boulangerie, un nomade du pain, un enseignant voyageur. Cette question internationale était toute pétrie d'avance pour lui. Lui, orphelin à 5 ans il décide à 7 ans qu'il sera boulanger. Il rejoint les compagnons du devoir pour se former et devient champion d'Europe de Boulangerie, mais surtout, meilleur ouvrier de France ! Il croise plus tard la route de son pays Thierry Marx, également compagnon et ancien pâtissier passionné par la boulange. Ils se retrouveront pour ouvrir la boulangerie du chef multi étoilé. Enseignant à l'INBP Joel parcourt le monde pour transmettre son savoir faire made in France et rester sur le fil de ce produit universel. Entre technologie et tradition,Joël Defives, c'est notre pote et il est sur Popotes !
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28 septembre 2018 - 00:42:34
Popotes : le podcast où on parle de popote entre potes ! Episode #1 - Etoiles Michelin : quête du graal ou rêve désuet ? - avec David GallienneDécrocher les étoiles, l’objectif de toute une vie pour certains chefs même s’ils doivent y laisser quelques plumes... et leurs idéaux. Décrocher 1, 2 ou 3 étoiles....ça dit quoi de la cuisine d'un chef finalement aujourd'hui ? Le premier invité de Popotes est le chef une étoile David Gallienne. Biberonné à la cuisine classique, mentoré par le 1 étoile Eric Guérin, David accroche son premier mac en 2015 au Jardin des Plumes à Giverny. Trois ans plus tard il lance son food truck Picorette pour sillonner les festivals avec son set de glaces et de Wrap bien emballés et emballants.Comment la course à la deuxième étoile à Giverny impacte sa créativité, pourquoi avoir créé en parallèle une cuisine street food et comment il se place sur l échiquier de l'évaluation de la gastronomie, entre nouveaux media, système étoilé et téléréalité, c'est notre pote et il est sur popote !
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