Ceux qui nous lient

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Podcast by Camille Brachet

40 épisodes

27 mai 2021 - 00:48:07
J’ai rencontré Isabelle Richard et Marc Frocrain à Clohars-Carnoët, dans le Finistère, le 16 avril 2021, dans la ferme cidricole Des Bouteilles à l’amère dont ils sont propriétaires depuis 2015. Au fil de la discussion, nous avons évoqué les parcours respectifs d’Isabelle et de Marc, tous deux reconvertis dans la production de cidre et arrivés assez récemment en Bretagne. Nous avons aussi approfondi les différentes manières de faire du cidre, ou plutôt des cidres car vous entendrez combien c’est un travail complexe et subtil. l a été question de pommes et de vergers bien sûr, mais aussi de terroir, de territoire, de tradition et modernité, de fermentation, d’héritage, et d'élaboration de cuvées spéciales. Nous avons aussi abordé la question des étiquettes et de tout ce qu’elles impliquent, de la conception et la fabrication, jusqu’à leur impact sur la dégustation.
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19 avril 2021 - 00:43:53
J'ai rencontré Anne Etorre le 26 mars 2021 chez elle, à Colombes. Anne Etorre travaille dans l’événementiel, mais s’attache plus précisément à organiser des événements liés à l’alimentation et à la gastronomie. Au cours de notre discussion, il a été question de son métier bien sûr, des rencontres qu’il lui permet de faire, et de sa grande capacité d’organisation et d’adaptation, salvatrice en ces temps compliqués. Anne Etorre nous a aussi parlé de son goût pour les bonnes choses, de son talent en cuisine, et de l’énergie qu’elle déploie pour faire connaître et rendre visible celles et ceux en qui elle croit, et qui nous nourrissent vertueusement. Évoquer avec elle son cheminement nous permet de mieux saisir les différentes étapes de la formation du goût, et renforce l’idée qu’il est toujours réjouissant de faire coïncider centres d’intérêts personnels et objectifs professionnels. Anne Etorre est revenu sur certaines de ces réalisations, comme la rédaction de livres dédiés à la cuisine et aux recettes, mais aussi sur des projets en cours, comme « la bourse Badoit pour la joie », une collaboration avec les caviars Sturia, ou encore la rédaction d’un gros ouvrage qui sortira en 2022. http://anneetorre.com Des recettes qui tranchent. Le carpaccio, de Anne Etorre, illustrations de Alessia Serafini, Éditions de l’Épure, 2020 Le caviar français, dix façons de le préparer, de Anne Etorre, Éditions de l’Épure, à paraître Le pâté, dix façons de le préparer, de Anne Etorre, Éditions de l’Épure, 2019 Le poulpe, dix façons de le préparer, de Anne Etorre, Éditions de l’Épure, 2018 https://www.badoit.fr/bourse-badoit (portrait © Emmanuel Nguyen Ngoc) La chronique livre de Ceux qui nous lient. Aujourd'hui, j'ai choisi le livre de Christophe Lavelle, Molécules. La science dans l'assiette, paru aux Ateliers d'Argol, en avril 2021, à lire sur le site.
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14 janvier 2021 - 00:50:54
J'ai rencontré Apollonia Poilâne le 9 décembre 2020 à Paris, dans son bureau, tout en haut de l’immeuble de la rue du Cherche-Midi qui abrite la boulangerie Poilâne depuis 1932. Apollonia est donc la petite-fille de Pierre Poilâne, et c’est maintenant elle qui dirige l’entreprise depuis quasiment 20 ans. Après la visite guidée du fournil au sous-sol, Apollonia Poilâne a évoqué sur son parcours professionnel et personnel hors du commun, largement travaillé par son histoire familiale. Nous sommes donc revenues sur l’histoire de Poilâne bien sûr, mais aussi sur son apport à elle, sur ses valeurs et sur sa façon de gérer l’entreprise. Nous avons abordé son engagement sans faille pour les choses bien faites, et son exigence par rapport à la production, depuis le choix du grain jusqu’au pain à la sortie du fournil. Elle nous a expliqué les décisions qu’elle a été amenée à prendre concernant la stratégie de l’entreprise, mais aussi les orientations et centres d’intérêts personnels qui guident ses choix et influent sur son rapport au monde. C’est d’ailleurs cette vision du monde qu’elle transmet dans le livre paru aux éditions La Fabrique de l’Epure : Poilâne. Des grains au pain. Nous avons donc parlé de pain bien sûr, mais aussi d’histoire, d’économie, d’architecture, d’art, d’engagement, et de l’impact de la Covid-19, forcément. Il s’agit d’ailleurs du premier épisode enregistré masqué, et malheureusement vous le percevrez à l’écoute, je vous remercie par avance de m’en excuser. Poilâne. Des grains au pain, éditions La Fabrique de l’Epure, Paris, 2020 www.poilane.com Une nouvelle rubrique dans Ceux qui nous lient! À la fin de chaque épisode, j’ai décidé de vous parler d’un livre que j’ai particulièrement aimé. Aujourd’hui, le livre de Guillaume Sanchez, Post-cuisine, paru aux éditions du Chêne, en octobre 2020.
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20 novembre 2020 - 00:43:57
J’ai rencontré Alice Roca le 8 octobre 2020 près de Verneuil sur Avre, dans sa maison-atelier pleine de charme. Intéressée par la mode, l’art, le design, l’écologie, mais aussi par tout ce qui tourne autour de l’alimentation, Alice tient le blog aliceroca.com sur lequel elle partage ses recettes, son travail autour des fleurs, ses inspirations, et son actualité. Styliste de formation, Alice a une approche très esthétique de la nourriture : couleur, texture, mise en scène. Elle porte un regard sensible sur les produits et les plats réalisés et elle les valorise à travers les photographies qu’elle partage sur son compte Instagram Aliceinfood. Pendant la discussion, nous avons parlé de son parcours à la fois atypique et cohérent, de son installation à la campagne, et du lien très fort à la nature qui s’est imposé dans sa vie. Ayant de nombreux projets en tête pour développer son activité culinaire, Alice est revenue sur son choix de vie et sur l’effet que ce changement avait eu sur son travail de créatrice. Elle nous a aussi expliqué quelle place tenait la cuisine dans sa vie et quels engagements profonds elle défendait. L’éducation au goût et la transmission du plaisir de cuisiner lui semblent cruciaux et c’est donc naturellement que nous en sommes arrivées à aborder le rôle de l’association L’école Comestible fondée par Camille Labro dans laquelle Alice souhaite vivement s’engager. www.aliceroca.com Une nouvelle rubrique dans Ceux qui nous lient! À la fin de chaque épisode, j’ai décidé de mettre en lumière un livre que j’ai particulièrement aimé. Aujourd’hui, je vous parle du livre de Paule Masson et de Nadia Sammut, Construire un monde au goût meilleur, évoqué dans un billet ici.
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23 octobre 2020 - 00:50:10
J'ai rencontré Laetitia Debeausse et Christophe Aribert le 2 octobre 2020 à Uriage  dans l'ancien grand-chalet du parc de la ville qui a été réhabilité et abrite aujourd'hui la Maison Aribert. Christophe Aribert, le chef du restaurant, a imaginé ce lieu avec l'aide de Laetitia Debeausse qui l'a accompagné afin de l'aider à déployer son projet de la manière la plus durable et la plus responsable possible. Maison Aribert, c'est un lieu privilégié à proximité des massifs du Vercors, de la Chartreuse et de Belledone, qui propose des chambres d'hôtel, une table doublement étoilée, un joli café de village revisité, mais aussi un espace bien-être et des consultations de kinésiologie et d'étiopathie. J'ai eu le plaisir de découvrir la subtilité et la finesse de la cuisine du chef, végétale et inspirée par le terroir local : parmi les sublimes plats dégustés tout au long de la soirée, citons par exemple la truite, citron, persil, oxalis, la truite, bouillon persil, oxalis, haricots verts du jardin, ou encore la tartelette sarrasin, ventres des poissons d’eau douce, maïs, oignons doux, mais aussi l'oeufs, champignons, pimprenelle, achillée mille-feuilles. Durant l'entretien, nous avons pris le temps d'échanger sur le parcours de Christophe Aribert et sur la création de ce lieu, mais aussi sur l'expérience totale de déconnexion à la nature qu'on vit lorsqu'on s'y arrête. L'omniprésence de l'art a été évoqué, qu'il s'agisse de la présence d'artistes locaux comme Thierry Martenon, sculpteur installé en Chartreuse, ou Martin Berger qui travaille à Grenoble dans le champ des arts décoratifs. Thierry Martenon a notamment conceptualisé cinq totems réalisés avec les platanes coupés durant les travaux. L'hôtel abrite également deux superbes expositions : le projet Hatarakimono est composé d'une série de photographies de vêtements de travail prises par l'artiste K-NARF au Japon en 2016. "Hatarakimono est un mot japonais très particulier qui décrit avec une connotation extrêmement positive un travailleur consciencieux, un bosseur. C'est un homme ou une femme qui aime faire son métier, quel qu'il soit, et qui le fait bien, sans prétention." (cf catalogue de l'exposition). Un autre travail photographique est aussi exposé, il s'agit de celui de Frédéric Leyre, Kodama l'esprit de l'arbre qui travaille sur l'imaginaire de la forêt à travers de sublimes photographies d'arbres. Ces collaborations sont en lien direct avec  les engagements, très forts, qui ont été mis en oeuvre lors de l'élaboration de la Maison.
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15 juin 2020 - 00:03:58
Dans la capsule numéro 7, vous entendrez les mots d'Hélène Reglain, maraîchère à la Ferme d'Artaud. "Chaque jour, je vois le monde s'allumer, puis se plaindre.Je vois les hommes espérer, puis s'éteindre, sans que jamais l'aube nouvelle ne fasse naître l'étincelle. Je les ai vus baisser les bras devant le combat, lever les yeux au ciel dans un ultime appel. J'ai vu leurs visages pâles, comme des lécheurs de carreaux, boire aux vitres sales, étouffant un sanglot. J'ai vu d'autres hommes devenir fous, nous laisser tomber à genoux. Quand l'homme n'est plus Homme, quand l'homme devient loup, quand lâché dans la meute plus rien ne l'émeut. Quand il a pris le goût de la chair et fait le choix de la guerre, c'est que la bête a pris le pas sur l'humain et que plus rien ne la retient. Ah, qu'ils sont beaux, la bêtise au bord des crocs. Avec leur gueule de pantin, même pas des loups, rien, juste bons à lever la patte pour pisser sur nos mains tendues, juste bons à fouler l'asphalte à y traîner leur petit cul, gentiment serré dans la toile et le jersey. Mordus de part en part, nous avons fait rempart et muré nos douleurs comme ils ont cloisonné nos cœurs sans en mesurer l'ardeur. Mais les murs ont des oreilles et surtout, ils surveillent qu'au delà de nos maux, de nos flots, du sanglot, nous ne tentions pas l'assaut. Et quand, lassés, ils nous lestent pour se délasser dans la liesse, c’est nous qui avons le collier. Ils n'ont pas de bonnes manières, mais ils ont un bon flair : quand ils sentent le vent qui tourne c'est leur veste qu'ils retournent. Ils avancent d'un pas, puis ils reculent. Pour éviter le débat, ils gesticulent. Ils n'ont pas de principes ni même de convictions, que des cracheurs de pipe pour leur jouer du violon. Nous ne mangeons pas du même pain et si le nôtre est incertain, au moins, nous savons d'où il vient, car il a pris forme entre nos mains. Plutôt que nous laisser périr nous avons songé à pétrir l'avenir. Ils ont l'éloquence et puis l'élégance de passer sous silence nos misères, nos errances. Ils disent que ça passera, ils disent que le temps viendra. Mais justement, le temps, le temps qu'on a perdu, le temps qu'on a donné, le temps qu'on a vendu, le temps qu'on voudrait tuer, a fini par nous vider. Ça, ils en ont des choses à dire, des gens à médire, des vautours a nourrir . Ils en ont des choses à prétendre, des gens à comprendre et puis leur mère à vendre. A la lumière de leurs faubourgs, nous, nous sommes devenus sourds. Il n'y a plus d'espace dans leurs discours pour y laisser entrer l'amour."
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28 mai 2020 - 00:03:33
Paris, 8 rue du Cherche-Midi, le 21 mai 2020 Ce que j’ai envie de partager en tant que Dirigeante depuis 18 ans de la société Poilâne - boulangerie créée et développée par mon grand-père Pierre Poilâne et mon père Lionel Poilâne, c’est l’essence des mots que j’ai dits le 15 mars dernier aux Compagnons et Collaborateurs de la maison. Nous venions de prendre connaissance des mesures gouvernementales décrétant la fermeture de tous les lieux publics qualifiés de « non indispensables », parmi lesquels les Cafés, les Hôtels, les Restaurants. Un pan entier de l’économie nationale, qui se trouve aussi être une partie de nos clients, allait donc être temporairement à l’arrêt pour une durée indéterminée. Les magasins alimentaires restaient quant à eux ouverts. (Mots aux équipes le 15 mars 2020) "Le pain est un produit de première nécessité, ce qui nous place devant nos propres responsabilités vis-à-vis de notre environnement humain et économique. Nous allons devoir nous organiser pour faire face à une situation inédite pour tous les acteurs du marché, particuliers, professionnels, fournisseurs et prestataires, et pour continuer de servir nos clients en dépit des circonstances et d’une probable variation à la baisse de leurs demandes. Je vous suis reconnaissante d’avoir déjà commencé à appliquer les consignes destinées à préserver la santé de chacun et la continuité de l’activité de Poilâne. La préservation de la santé de tous passera par une application sans faille des mesures barrières et par notre propre vigilance. La préservation de l’activité de la Maison sera une œuvre collective." Quand on traverse une situation aussi inédite, sans comparatif possible avec une expérience passée, on doit naviguer à vue et ajuster les décisions au jour le jour. Incertitudes et difficultés sont loin d’être derrière nous. Mais je suis fière déjà de la solidarité et de l’énergie que mes équipes déploient, et du professionnalisme de leurs actions au quotidien pour assurer la continuité de nos services. Le pain est un essentiel, protéger la santé de nos équipes et servir nos clients en sécurité chaque jour, un indispensable. Plus largement, voir, lire, entendre la solidarité et les partages qui se sont mis en place partout, est nourricier pour le présent mais aussi perspective pour l’avenir. Par exemple, nous collaborons avec le Reffetorio depuis 2 ans et avec la crise, nous avons pu les accompagner dans la redirection de leurs efforts. Depuis début avril, ils rassemblent des chefs qui cuisinent des repas pour les plus démunis depuis leurs restaurants là où hier ils se rendaient dans la crypte de la Madeleine pour les servir. Nous accompagnons cette action en fournissant le pain quotidien de ces plateaux repas. Cette crise, autant économique et sociale que sanitaire, nous rappelle à quel point nous sommes fragiles. Elle dessine également les contours de la façon dont nous allons devoir vivre et développer nos entreprises. Apollonia Poilâne Boulangère & Présidente de la Société Poilâne
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6 mai 2020 - 00:08:47
Dans la capsule numéro 5, vous entendrez les mots Laurence Goubet. Après avoir travaillé 8 ans dans le milieu de la musique, Laurence Goubet s’est formée en cuisine à Montréal avant de s'orienter vers l'événementiel, le journalisme culinaire et le conseil en restauration. Elle s’est notamment investie dans le développement de l'association Le RECHO qui a pour but de créer du lien par la cuisine auprès des réfugiés, avant de rejoindre Nantes où elle a créé le média et l'association Les Bouillonnantes qui valorise, fédère et accompagne les lieux et acteurs du bien-manger (et du bien-boire).  Nantes. Samedi 14 mars. Le gouvernement annonce l'inévitable décision de fermeture des bars et restaurants. Comment puis-je seulement imaginer ma ville d’adoption dénudée de cette joyeuse animation ? Avec cette annonce, l'envie de me confiner arrive avant même que, 3 jours plus tard, nous y soyons tous contraints. Et rapidement c’est un nouvel espace qui s'ouvre à moi. Il contient les prémices de mes fantasmes les plus sauvages. Comme si, enfin, le droit m’était donné de faire une pause et de me réinventer dans l’intimité introspective d’une vie sobre et frugale. Comme une escapade improvisée sur une île imaginaire et lointaine, loin du non-sens de nos vies urbaines. Loin de l’agitation démesurée de notre quotidien. Une escapade silencieuse empreinte d’abandon et d’enchantements nouveaux. M’entourer de vide. Éteindre la radio. Relire Sylvain Tesson, Amin Maalouf, Romain Gary, Zola, Andrée Chedid ou Stefan Zweig. Écouter le calme, le bruissement des feuilles... et de temps à autre, un peu de Ravel, de Radiodeah, Rachmaninov, Agnès Obel ou Dominique A. (la suite sur www.ceuxquinouslient.fr)
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27 avril 2020 - 00:02:36
Dans la capsule numéro 4, vous entendrez les mots de Fleur Godart, mon invitée dans l’épisode 11. Je suis confinée avec les enfants dans les Pyrénées, j'ai beaucoup de chance de pouvoir les laisser gambader dans les prés. Le cerisier, que nous avons vu exploser de fleurs, est maintenant couvert de presque-cerises : c'est la première fois depuis 15 ans que je vis le printemps, c'est une joie très intense. Pas de vin ni de volaille au menu depuis le début, c'est du jamais vu : je n'ai rien emporté d'autre que l'essentiel. J'essaie de tirer le meilleur de ce moment, et on y arrive pas mal d'ailleurs, mais chaque soir je me dis que les professionnelles de la petite enfance (nos enfants ont 1 et 3 ans) ne sont vraiment, vraiment pas assez payées. Notre activité de vente de vins aux restaurants et cavistes est quasiment à l'arrêt, nous avons jeté une bouteille à la mer en tentant de proposer des livraisons à domicile par Chronopost, il suffit de nous écrire pour les détails à l'adresse mail [email protected] Pour éviter la catastrophe à la ferme avicole, j'ai mis en place un système de livraisons par groupage : mon père part à 3h du matin de Dordogne avec le camion chargé, il livre toute la journée les particuliers sur une dizaine de points de groupage (et les quelques boucheries restées ouvertes, restaurants transformés en épiceries ou proposant des livraisons à domicile) et rentre autour de minuit. Là aussi, c'est sportif, mais pas moyen de faire autrement. Quand il me débriefe sur la route du retour, il est toujours assez ému par l'implication de celles et ceux qui lui permettent de survivre. Pour connaître les modalités de commande, il faut écrire à [email protected] On parle du monde d'après, j'écoute beaucoup de podcasts très inspirants pour pallier la débilité des politiques et des médias traditionnels (je te mets une petite liste aussi ci-dessous). J'espère que nous saurons faire en sorte que ce monde soit celui de la sortie du capitalisme grâce au féminisme. Merci pour tout ❤ [email protected] [email protected]
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20 avril 2020 - 00:06:50
« Je proteste, [...] (Louis Aragon, Le Fou d'Elsa, extrait) Aujourd’hui, c’en est trop. Trop de ces gouvernements successifs qui nous enchaînent, nous maltraitent, nous empoisonnent, ne nous écoutent plus depuis bien longtemps. Pesticides, violence policière, mensonges, incompétence face aux crises sanitaires, sociales et financières, redistribution des richesses inacceptable, musellement de la presse, incapacité face à l’urgence climatique, révérences aux lobbyistes et multinationales. Ni la rue ni les urnes n’ont eu raison d’eux. Mes jeunes années de cuisinier m’ont fait prendre des chemins fleuris d’insouciance, d’espérance, de beauté, d’humanité. Croyant être libre, j’ai bâti à la sueur de mon travail d’indépendant jours après jours un espoir. Un espoir de sable, balayé par le moindre souffle de vent. Ce vent du capitalisme qui étouffe nos projets idéalistes, nos rêves fraternels, nos coopérations humaines les plus belles. Soucieux depuis plus de 20 ans du monde qui nous entoure, de la dégradation de notre alimentation, de la perte d’un patrimoine gustatif et d’une biodiversité sacrifiée au nom des grandes distributions et lobbies des semenciers, qui favorisent une culture de la mort : mort de nos sols, mort des semences devenues stériles et par conséquent toxicité de ce que nous trouvons dans nos assiettes, j’ai fait comme beaucoup d’autres le choix de travailler avec des femmes et des hommes respectueux d’un savoir faire originel, gardiens de notre culture alimentaire de qualité à travers les semences de population, le vin vivant, la pêche durable, le bien-être animal et les races locales. Sans compter mes heures, j’ai rencontré, écouté, défendu ces humains, ces idées et ces valeurs, je me suis levé, relevé quelques fois, j’ai crié NON très souvent en espérant que les choses bougent. Beaucoup d’entre nous n’ont pas attendu les beaux discours présidentiels, des actions existent déjà, nous devons les exposer, les partager et les développer. Ces sentiers escarpés, souvent difficiles, m’ont appris à prendre le temps et m’ont offert de multiple rencontres. Cette diversité humaine m’a Nourri, Soigné, Eduqué, Cultivé et Enrichi. Mon espoir d’un monde nouveau a grandi, de toutes ces forces, ces collaborations, ces échanges, je sais aujourd’hui que nous avons la capacité et les clés pour s’emparer de notre colonne vertébrale politique : l’alimentation, la santé, l’éducation, la culture et l’économie. Notre force, c’est les autres. Si nos sociétés humaines ont réussi à avancer dans le temps, c’est par la transmission des savoirs et la coopération entre les hommes. La productivité et la cupidité des puissances nous ont fait perdre la beauté de ce monde et s’accaparent notre temps : ce temps pour penser nos vies, nos libertés. « [...] Rendez-nous la lumière, rendez-nous la beauté Le monde était si beau et nous l'avons gâché [...] »(Dominique A, Rendez-nous la lumière) Aujourd’hui, la fragilisation du monde capitaliste nous offre deux possibilités : recommencer en voulant à tout prix sauver l’économie de consommation et le gaspillage à outrance, ou relever ensemble le défi d’une société humaine, solidaire et participative, une société du long terme, durable, pour les générations qui nous succéderont. L’alimentation, la santé, l’éducation, la culture, l’économie sont des droits fondamentaux, des sujets trop sérieux pour être abandonnés aux mains des politiques et des multinationales. Seuls dans nos chapelles, nous ne pourrons rien bâtir de nouveau. Le temps étrange que nous traversons nous rappelle à quel point nous sommes interdépendants, à quel point nous avons besoin les uns des autres. [...]
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14 avril 2020 - 00:01:59
Un texte d'Anne-Claire Héraud, mon invitée dans l'épisode 23. "Alors que te dire... peut-être justement expliquer le projet du marché vert?C'est drôle car dans mon souvenir, j'avais évoqué deux projets lorsque tu m'avais interviewé en décembre dernier...mon envie de quitter Paris, et mon aspiration à créer un projet plus concret. Voilà chose faite ! Je suis dans le Loiret, chez mon ami maraîcher, et j'ai créé avec des amies journalistes le Marché Vert. Ce dernier est en fait une carte collaborative recensant toutes les initiatives mises en œuvre sur le territoire pour vous permettre de bien vous nourrir pendant le confinement, tout en soutenant les acteurs d'une agriculture respectueuse du vivant. Chacun ajoute ses adresses, et de notre côté, on les vérifie une à une, donc ça prend pas mal de temps ! Ça, plus la ferme, me voilà bien occupée. Et même si les reportages vont me manquer, je me sens vraiment chanceuse d'être au vert et d'être utile. Je réalise que le choix de vivre au plus proche de la nature devient désormais une nécessité. Je crois que ce confinement ne fera qu'accélérer toutes ces idées qui, jusque-là, peinaient à émerger !" https://lemarchevert.fr https://www.facebook.com/vivelemarchevert/
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6 avril 2020 - 00:04:53
https://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/soutenez-la-boulangerie-pain-paulin/tabs/backers Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme qui voulait devenir boulanger et qui fera 2 rencontres déterminantes durant ses dix années d’intentions, de pensées, de recherches, d’apprentissage, d’économies. La première avec Benoit Fradette, dit le Farinoman fou, permettra l’initiation d’un néophyte. La deuxième avec Thomas Chambelland, à l’École Internationale de Boulangerie, l’aidera à poser définitivement les bases d’une boulangerie différente, naturelle, bio, au levain. Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme qui fantasmait l’idée d’ouvrir un petit atelier de pains d’auteurs au bord de l’eau, au Cap Ferret, sur la Presqu’ile du Bonheur, ceinturée par le Bassin et l’Océan, au fond d’une impasse bordée de forêt. Il se fera finalement happer par les vagues, essayant de ne pas trop boire la tasse pour éviter de se noyer durant les premiers 18 mois. A force de journées interminables, la deuxième année l’entreprise fut hors d’eau sur le papier, et des banquiers acceptèrent de le suivre sur un projet bordelais afin de pérenniser et stabiliser l’activité mensuelle. Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme dont le rêve s’est transformé à l’ouverture en cauchemar et qui s’est retrouvé enfermé dans l’urgence du quotidien, bien loin de ces idées de départ : la recherche, le plaisir, la recherche du plaisir. La réalité lui imposa de travailler loin de ses terres et d’y ouvrir un vaisseau amiral pour approvisionner son petit atelier du Ferret qui ne sera jamais à l’équilibre 10 mois de l’année. Pain Paulin a vu le jour sur le Bassin et il y restera, par fidélité et par loyauté envers son petit cercle de supporters. Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme mais surtout d’un ensemble d’individus qui fait vivre ce laboratoire. Vous ne mangez pas que le pain de Paulin ; c’est aussi celui de Guillaume, Manuel, Morgan, Farid, Clément, Matthieu, ainsi que de Sylvie, Louise, Lucie, Isabelle, Xavier, Jean-Yves de l’équipe de vente, ou encore de Stéphane, le meunier. Aucune prétention, aucune révolution. En revanche, beaucoup d’intentions : offrir des pains aux arômes différents, aux saveurs étonnantes, surprendre, éveiller des curiosités, des sensibilités. À quoi bon reproduire ce qui existe déjà ? La singularité dans la vie de chacun est primordiale. Demeurez chaque jour meilleursqu’hier. Pain Paulin, c’est l’histoire de femmes et d’hommes qui ouvrirent en ville le lundi 16 mars 2020, au moment où s’arrêta la France entière. Le matin, l’effectif doublait. Impossible d’entreprendre avec la crainte ou le doute, il fallait être solidaire, optimiste dans l’avenir. Mais les citoyens se sont détournés du pain et les co-pains faisaient entre -20% et -80% de ventes. Terrible constat. Que mangeaient-ils? Que faisaient-ils de ce beau symbole, le pain que l’on partage, qui nous accompagne au quotidien ? Comment tenir financièrement pour continuer à offrir ce service à la population ? Accepter de perdre entre 400 et 500€ par jour de trésorerie au lieu d’être auprès des siens et espérer que le confinement finisse avant que nous mourrions. Pain Paulin, c’est l’histoire de 3 femmes et 8 hommes qui remplissent leur mission chaque jour, au détriment de leur santé et par fierté alors qu’ils auraient eu le droit de se retirer. Pain Paulin, c’est l’histoire d’une entreprise qui a choisi de rester ouverte pour réaliser sa mission, offrir du pain à la population et lutter contre l’épidémie en luttant contre la faim, persuadé que la situation serait bien pire avec le manque de nourriture. Pain Paulin, c’est l’histoire de personnes impliquées comme tant d’autres et qui peut-être ne survivront pas à cette crise, et c’est l’histoire d’un homme imparfait qui est obligé de faire appel aux citoyens pour éveiller les consciences sur son cas personnel qui ressemble à des milliers d’autres depuis la mi-mars.
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26 février 2020 - 00:25:26
Parce que les questions liées à la création rejoignent celles qui touchent à la gastronomie et à l’alimentation, j’ai le plaisir de vous proposer une série d’épisodes en collaboration avec Hôtel Bohême, un rendez-vous de créateurs proposant une sélection pointue de créations en petites séries et produites localement. Dans le cadre de cette collaboration, j’ai donc donné la parole à des créatrices et créateurs qui ont tous participé à au moins une édition d’Hôtel Bohême. C’est ainsi que j'ai rencontré Baptiste Trouvé le 4 octobre 2019 à Paris, au café du théâtre du Rond-Point, lors de sa venue à l’édition d’octobre d’Hôtel Bohême. Baptiste Trouvé est, avec Mathieu Rouzier, un des fondateurs du studio et atelier de fabrication Gllu : ensemble ils conçoivent et fabriquent des meubles et des objets en bois, mais aussi des aménagements intérieurs. Baptiste Trouvé nous a d’abord expliqué comment il en était arrivé là, quelles études il avait suivies, et il nous a aussi parlé des rencontres qui l’avait amené à créer son propre atelier en Normandie. Il nous a ensuite expliqué sa vision du métier, son engagement qui passe par les critères de sélections des matériaux choisis ainsi que par une volonté affirmée de produire localement. Il est aussi revenu sur le quotidien d’un artisan-créateur comme lui, de la phase de conception à celle de production dans l’atelier. https://gllu.fr
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11 mars 2020 - 00:35:37
J'ai rencontré Jennifer Hart-Smith le 6 février 2020 à Paris dans son laboratoire, un espace composé d'une jolie pièce de réception donnant sur une spacieuse cuisine ouverte, à l'abri des regards. Jennifer Hart-Smith est la fondatrice de la marque de Tookies Gambetta, une activité de traiteur proposant une pâtisserie consciente, lancée en 2014 avec des petits sablés personnalisés décorés, résultats d'études de design, de typographie et de pâtisserie. Touchée par les sensations ressenties dans la nature et familiarisée aux vertus des plantes par sa  grand-mère australienne,  Jennifer Hart-Smith a décidé de se former à la naturopathie. Forte de cet enseignement, son travail est traversé par ces valeurs en lien avec l’écologie et le respect du vivant. Aujourd’hui, son parcours atypique lui permet de proposer des créations culinaires différentes des propositions classiques, nourries de ses diverses expériences. Durant l’entretien, nous sommes donc revenues sur son approche bien particulière de la pâtisserie, mais aussi sur les techniques mobilisées pour réaliser des gâteaux plus sains et gourmands. Jennifer Hart-Smith nous a aussi expliqué la complexité d’un milieu qu’elle connaît bien : elle s'est perfectionnée en faisant plusieurs stages, et son expertise globale lui permet maintenant d’accompagner le changement à travers une activité de consulting. Pour Jennifer Hart-Smith l’univers de la pâtisserie doit évidemment encore continuer à évoluer, mais si la dynamique de fond lui semble enclenchée, il me semble que c’est à nous qui achetons des pâtisseries de l’accompagner en choisissant intelligemment ce que nous mangeons. Jennifer a également publié plusieurs ouvrages, Pâtisserie naturelle et Super farines, et la parution du prochain est annoncée pour le mois de mai. https://tookies.fr Pâtisserie naturelle, édition Marabout, 2019 https://www.marabout.com/patisserie-naturelle-9782501142441- Super Farines, éditions Payot, 2017 https://www.payot.ch/Detail/super_farines-jennifer_hart_smith-9791032301845
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13 février 2020 - 00:35:20
J'ai rencontré Fanny Giansetto le 12 décembre 2019 chez elle à Paris. Fanny Giansetto est la fondatrice d’Ecotable, un label et une communauté qui visent à défendre et promouvoir une restauration durable. Le point de départ du projet est un constat assez simple : si nous sommes vigilant.e.s dans le choix de ce que nous mangeons chez nous, c’est beaucoup plus opaque et compliqué d’y voir clair dès lors que nous mangeons dans un restaurant. De là est né Ecotable, et Fanny nous en a expliqué le fonctionnent global. Mais elle est aussi revenue sur les modalités d’attribution du label qui est accordé aux candidats en fonction d’un cahier des charges précis. Il propose trois niveaux d’engagements correspondant aux résultats de l'analyse des pratiques professionnelles du restaurateur, mais aussi un accompagnement des membres puisque l’idée est d'aider les professionnels à progresser afin qu'ils puissent passer du premier au troisième niveau. Nous avons aussi abordé la question de la défense du climat car plus globalement, Fanny Giansetto est une personne très engagée et impliquée dans ces débats : porte-parole de l’ONG Notre Affaire à tous, elle est revenue sur les différentes actions menées dans le cadre de L’Affaire du siècle, et les résultats espérés. https://ecotable.fr https://notreaffaireatous.org https://laffairedusiecle.net
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15 janvier 2020 - 00:31:58
J’ai rencontré Anne-Claire Héraud le 9 décembre 2019, chez elle, dans son joli appartement perché sous les toits dans le 18èmearrondissement de Paris. Anne-Claire est photographe et styliste culinaire. Titulaire d'une licence en design culinaire à l'école d'arts appliqués Duperré, Anne-Claire a continué à se former grâce à diverses expériences, tout en affirmant un engagement certain en ce qui concerne la transition alimentaire. Je croise le travail d'Anne-Claire Héraud depuis un moment, que ce soit dans la revue 180°C, dans la presse ou sur les réseaux sociaux. Anne-Claire a photographié plusieurs de mes invité.e.s et j'adore la façon dont elle fait émerger la personnalité des sujets photographiés. Elle sait aussi rendre visible la beauté des lieux, et perceptible l'atmosphère qui s'en dégage. Je pense par exemple à ses photos de la famille Roellinger, de Camille Labro ou encore de Xavier Hamon. Au cours de la discussion, nous avons donc évoqué  son parcours professionnel, qui méritait quelques précisions et explications, puis nous sommes revenues sur ce que lui avait apporté les différentes expériences qui ont ponctué son parcours. Anne-Claire nous a également expliqué en quoi consistait concrètement son métier, et de quelle manière elle effectuait son travail de photographe : reportages, portraits, natures mortes, ses objets sont variés et les médias pour lesquels elle travaille le sont aussi. Nous avons aussi échangé plus spécifiquement sur la façon dont se traduisait son engagement dans son travail et sur l’importance de la question du sens dans sa vie. Enfin, nous avons terminé par ses projets futurs ainsi que sur la façon dont elle envisage son avenir personnel et professionnel. https://www.anneclaireheraud.com
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8 janvier 2020 - 00:33:40
Parce que les questions liées à la création rejoignent celles qui touchent à la gastronomie et à l’alimentation, j’ai le plaisir de vous proposer une série d’épisodes en collaboration avec Hôtel Bohême, un rendez-vous de créateurs proposant une sélection pointue de créations en petites séries et produites localement. Dans le cadre de cette collaboration, j’ai donc donné la parole à des créatrices et créateurs qui ont tous participé à au moins une édition d’Hôtel Bohême. C'est ainsi que j'ai rencontré Catherine Schnoebelen le 4 octobre 2019 à Paris, au café du théâtre du Rond-Point, dans le cadre de sa participation à l’édition d’octobre d’Hôtel Bohême. Catherine Schnoebelen est la fondatrice de l’atelier d’édition Schop et elle est revenue sur son parcours professionnel qui n’était absolument pas joué d’avance. Venue d’Alsace pour étudier à Paris, elle a ensuite travaillé comme directrice artistique en bureau de tendance, puis comme designer textile en studio, avant de créer son propre atelier d’édition. Pour Schop, elle conçoit et fabrique des objets pour la maison dans une démarche éco-responsable et éthique. Elle nous a parlé de son travail en détails, de ses sources d’inspirations, mais aussi de son quotidien de créatrice et de ce qui est important pour elle. https://www.hotel-boheme.fr https://schop.fr
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12 décembre 2019 - 00:38:37
J’ai rencontré Hugo Hass le 15 novembre 2019 à Montreuil dans les locaux de Ciguë, le studio d’architecture qu’il a fondé en 2003 avec Camille Bénard, Guillem Renard et Alphonse Sarthout, alors étudiants en architecture à Paris La Villette. Après une visite guidée des lieux, de l’atelier de menuiserie à l’open space, en passant par la grande pièce à vivre qui fait office de cuisine et de bibliothèque, nous avons pu échanger sur la réalité et les enjeux du métier d’architecte. Hugo Hass nous a expliqué sa propre conception du métier, son rapport à la matière et au faire, l’engagement de Ciguë en matière d'écologie, et les différentes dimensions qui travaillent l’originalité de leur approche. Nous sommes aussi revenus sur les réalisations les plus connues du studio, sur leur signature, leur marque de fabrique, mais également sur le travail de recherche effectué sur de nouveaux matériaux, comme le papier compressé. Puis nous avons évoqué les différents chantiers terminés ainsi que des projets qui touchent plus particulièrement à l’alimentation et à la gastronomie, depuis la conception du restaurant Les Grandes Tables du 104 jusqu’à Cheval d’Or plus récemment, ou encore ce projet d’écolieu en cours pour le chef James Henry. Hugo nous a confié ce qui lui plaisait plus spécifiquement dans ces projets-là et avec quelle approche Ciguë les abordait. En mobilisant les exemples des chantiers de la boulangerie Pain Paulin au Cap-Ferret ou du restaurant Cheval d’Or à Paris, Hugo nous a éclairé sur les différentes étapes d’un chantier, sur la prise en considération du contexte, et plus largement sur sa manière de travailler et d’embrasser un projet dans sa globalité. http://cigue.net ciguë 89, rue des chantereines 93100 montreuil france +33 1 48 45 64 05 [email protected]
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14 novembre 2019 - 00:29:21
J’ai rencontré Stéphanie Schwartzbrod le 2 juillet 2019 à Paris, au Café du Cinéma du Panthéon. Stéphanie Schwartzbrod est comédienne mais aussi écrivaine, et c’est le croisement de ses deux talents qui est d’ailleurs à l’origine de la pièce de théâtre Sacré, sucré, salé, qu’elle a écrite, conçue et interprétée au printemps 2019 au théâtre de la Reine Blanche. Cette pièce est une adaptation de son livre Saveurs sacrées paru en 2007 chez Actes Sud : il s’agit de revenir sur les rituels de prescriptions et de traditions alimentaires des trois religions monothéistes plus particulièrement à l’occasion des repas de fête. En 2019, Stéphanie a aussi publié La Cuisine de l’exil, un recueil de 24 témoignages de femmes et d’hommes, qui ont quitté leur pays pour s’installer en France, et qui expliquent en quoi la nourriture leur a permis de retrouver leur culture, leur passé, et de se réapproprier leurs vies. Durant l’entretien, nous avons donc évoqué ce travail d’écriture qui met en perspective culture et alimentation, nous avons parlé des nombreuses rencontres faites dans le cadre de l’enquête, de la richesse des témoignages recueillis, et de la force symbolique des recettes proposées. Enfin nous avons aussi abordé la place de l’alimentation de de la transmission dans l’histoire personnelle de Stéphanie : elle nous a livré sa recette de pistou, nous a fait un aveu sincère concernant l’éducation culinaire de ses enfants, un échec, et a évoqué les nouveaux projets qu’elle souhaite finaliser, parmi lesquels l'adaptation de La Cuisine de l'exil au théâtre.
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13 septembre 2019 - 00:40:42
J’ai rencontré Xavier Hamon le 18 juillet 2019 à Quimper. Xavier Hamon est directeur de l’Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques qui ouvrira prochainement à Plouhinec. Mais avant de s’investir dans ce projet, il a longtemps été cuisinier, passionné et engagé : il défend l’agriculture locale et est convaincu que la nourriture fait pleinement partie de la culture. Du Comptoir des Halles au Comptoir du Théâtre, Xavier Hamon est une figure locale qui a su porter les débats sur la scène nationale et internationale. Il s’est ainsi  beaucoup investi dans l’Alliance Slow Food des Cuisiniers allant jusqu'à la présider. Son engagement se traduit aussi par des écrits, puisqu'avec Emmanuel Antoine, il a récemment co-dirigé un ouvrage intitulé Graines d’une Bretagne d’Avenir aux éditions Locus Solus. L’objectif de ce livre est de communiquer sur les semences paysannes et d'expliquer la nécessité de les protéger. Xavier Hamon est revenu sur  son parcours professionnel qui n’avait au départ rien d’une vocation mais qu’il a pourtant investi avec passion. Il nous a expliqué les raisons de son engagement pour une cuisine bonne, propre, juste et sociale, et est revenu sur la réalité du métier de cuisinier, tout en proposant des pistes de réflexion pour le réinventer. Il nous a aussi bien évidemment exposé les enjeux et les objectifs du beau projet sur lequel il travaille actuellement, à savoir l’ouverture prochaine de l’Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques sur le site des Ateliers Jean Moulin dans le Finistère.
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