Ceux qui nous lient

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Podcast by Camille Brachet

22 épisodes

14 novembre 2019 - 00:29:21
J’ai rencontré Stéphanie Schwartzbrod le 2 juillet 2019 à Paris, au Café du Cinéma du Panthéon. Stéphanie Schwartzbrod est comédienne mais aussi écrivaine, et c’est le croisement de ses deux talents qui est d’ailleurs à l’origine de la pièce de théâtre Sacré, sucré, salé, qu’elle a écrite, conçue et interprétée au printemps 2019 au théâtre de la Reine Blanche. Cette pièce est une adaptation de son livre Saveurs sacrées paru en 2007 chez Actes Sud : il s’agit de revenir sur les rituels de prescriptions et de traditions alimentaires des trois religions monothéistes plus particulièrement à l’occasion des repas de fête.En 2019, Stéphanie a aussi publié La Cuisine de l’exil, un recueil de 24 témoignages de femmes et d’hommes, qui ont quitté leur pays pour s’installer en France, et qui expliquent en quoi la nourriture leur a permis de retrouver leur culture, leur passé, et de se réapproprier leurs vies. Durant l’entretien, nous avons donc évoqué ce travail d’écriture qui met en perspective culture et alimentation, nous avons parlé des nombreuses rencontres faites dans le cadre de l’enquête, de la richesse des témoignages recueillis, et de la force symbolique des recettes proposées. Enfin nous avons aussi abordé la place de l’alimentation de de la transmission dans l’histoire personnelle de Stéphanie : elle nous a livré sa recette de pistou, nous a fait un aveu sincère concernant l’éducation culinaire de ses enfants, un échec, et a évoqué les nouveaux projets qu’elle souhaite finaliser, parmi lesquels l'adaptation de La Cuisine de l'exil au théâtre.
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11 octobre 2019 - 00:52:54
J’ai rencontré Mathilde et Hugo Roellinger le 17 septembre 2019 à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale, en Bretagne. Nous nous sommes installés dans une cabane accrochée à la falaise, un espace dédié aux équipes du restaurant, mais aussi un lieu atypique où Hugo a l’habitude de recevoir les journalistes. La vue, toujours la même, est unique, et durant l’enregistrement vous entendrez parfois le bruit du vent dans les voiles, ou plutôt dans la voile destinée à protéger la pinède du soleil en été. Durant l’interview Mathilde et Hugo ont détaillé leurs parcours respectifs mais aussi leurs souvenirs d’enfance et leur histoire familiale ; ils m’ont aussi parlé de ce qui les inspiraient, et de l'admiration qu'ils avaient pour leurs parents et pour ce qu'ils avaient construit. Hugo a expliqué sa cuisine avec finesse et passion, mais aussi son engagement sans complaisance pour une cuisine juste et pour ses producteurs locaux. Mathilde a évoqué ses choix, ceux qui ont façonné sa carrière jusqu'à son récent retour à Cancale au sein de l'entreprise familiale, et ceux qu'elle est amenée à faire aujourd'hui dans le cadre de son travail avec les épices. https://www.maisons-de-bricourt.com/fr/
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13 septembre 2019 - 00:40:42
J’ai rencontré Xavier Hamon le 18 juillet 2019 à Quimper. Xavier Hamon est directeur de l’Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques qui ouvrira prochainement à Plouhinec. Mais avant de s’investir dans ce projet, il a longtemps été cuisinier, passionné et engagé : il défend l’agriculture locale et est convaincu que la nourriture fait pleinement partie de la culture. Du Comptoir des Halles au Comptoir du Théâtre, Xavier Hamon est une figure locale qui a su porter les débats sur la scène nationale et internationale. Il s’est ainsi  beaucoup investi dans l’Alliance Slow Food des Cuisiniers allant jusqu'à la présider.Son engagement se traduit aussi par des écrits, puisqu'avec Emmanuel Antoine, il a récemment co-dirigé un ouvrage intitulé Graines d’une Bretagne d’Avenir aux éditions Locus Solus. L’objectif de ce livre est de communiquer sur les semences paysannes et d'expliquer la nécessité de les protéger. Xavier Hamon est revenu sur  son parcours professionnel qui n’avait au départ rien d’une vocation mais qu’il a pourtant investi avec passion. Il nous a expliqué les raisons de son engagement pour une cuisine bonne, propre, juste et sociale, et est revenu sur la réalité du métier de cuisinier, tout en proposant des pistes de réflexion pour le réinventer. Il nous a aussi bien évidemment exposé les enjeux et les objectifs du beau projet sur lequel il travaille actuellement, à savoir l’ouverture prochaine de l’Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques sur le site des Ateliers Jean Moulin dans le Finistère.
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26 juin 2019 - 00:31:51
J’ai rencontré Patrice Gelbart le 18 juin 2019 au théâtre de Gennevilliers.Comme vous le percevrez aisément à l’oreille, nous avons enregistré dans la salle de son restaurant Youpi au théâtre, à la fin du service, au moment où le calme revient peu à peu, mais où on s’active encore beaucoup en arrière-cuisine : tintements de verres, bruits de rangement divers et variés vous mettront dans l'ambiance...Patrice Gelbart est une personne assez exceptionnelle ;  il fait partie de ces gens très sympathiques qui mettent sans réserve toute leur énergie pour défendre les causes auxquelles ils croient. Après avoir été chef étoilé de son restaurant gastronomique dans le Tarn, il est venu s’installer à Paris, et après plusieurs expériences parisiennes à succès et des rencontres inspirantes, il a pris les commandes de la cantine du théâtre de Gennevilliers. Assumant différentes fonctions, Patrice Gelbart est notamment co-président de l'Alliance Slow Food des Cuisiniers, association au sein de laquelle il développe de très belles actions.Nous avons évoqué son parcours et ses motivations profondes, bien sûr, mais aussi son engagement et son investissement toujours plus fort dans le respect du vivant. Patrice est un pionnier qui a toujours été sensible au produit, à son origine et à ceux qui le produisent. Il m'a aussi parlé de son engagement dans la défense des semences paysannes et de l’importance de les protéger, il a été question de culture culinaire et de gastronomie populaire, et puis de différents projets en cours, plus ou moins aboutis : si certains s'inscrivent dans un temps plus long, il est en ce moment particulièrement investi dans l’Université de la Gastronomie qui ouvrira prochainement à Plouhinec en Bretagne.Juste avant l'enregistrement, Patrice m'a montré les toits terrasses du théâtre, espaces dédiés au potager en permaculture qu'il cultive avec l'aide de Valéry Tsimba. C'est un magnifique potager urbain, destiné à devenir une véritable terrasse nourricière dans les prochaines années. Potager des toits-terrasses du théâtre de Gennevilliers. Enfin, je suis revenue sur le tour du monde effectué par Patrice cet hiver, et malheureusement ce sont surtout les trop nombreuses aberrations écologiques qu’il a pu voir un peu partout dans le monde qui l'ont marqué.
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22 mai 2019 - 01:03:23
Parce que création, culture et gastronomie sont pour moi intimement liées, j’ai le plaisir de vous proposer cet épisode « hors-série », et de donner la parole à des créatrices d’horizon divers afin d’évoquer un métier encore mal connu, et souvent fantasmé.Cette édition spéciale est le résultat d’une rencontre entre Ceux qui nous lient et Maison Bohême, enregistré le 17 mai 2019 à la Villa des créateurs à Paris. Cette collaboration a du sens d’une part parce que la gastronomie fait partie du processus créatif et artistique, il existe en effet de nombreux liens entre des sujets qui peuvent paraître a priori éloignés, et d’autre part parce qu’Hôtel Bohême accorde beaucoup d’importance aux choses bien produites et qui ont du sens, à commencer par le point restauration des événements.En introduction, Mélanie Brument, la directrice d’Hôtel Bohême, présente le bel événement qu’elle a imaginé sous le nom de Maison Bohême. A ses côtés, Françoise Guida, Cheffe de Mercy Fanny!, passionnée de gastronomie, revient sur son parcours et sur la place du point Food dans l’événement.Il s’agit ensuite de réfléchir à la réalité du travail des créateurs, afin de mieux comprendre ce métier multifacette. Pour ce faire j’ai donné la parole à sept créatrices, qui s'expriment dans des univers différents et qui ont des parcours professionnels très variés.La première table-ronde de créatrices réunit Clémentine Martin, d’Exquises indécises, une marque de bijoux fins réalisés à l’aide d’empreintes, Virgino Fantino de la marque éponyme, qui propose une collection de bijoux inspirés par la nature et le corps, Pauline Basset qui a fondé Maison Eliza, une maison d’édition jeunesse, et Mélanie Brument, qui s’exprime cette fois au sujet de ses créations sous la marque Petit à Petit. Ensemble nous avons abordé les parcours possibles et ce qu’induit la formation d’origine sur la pratique, le quotidien solitaire mais aussi souvent en collectif en atelier, et les évolutions du métier dans le cadre du développement des réseaux sociaux.La deuxième table-ronde rassemble Audrey Belin pour Maisonnée, une marque de délicats objets pour la maison, Solène Legros qui propose une box d’aromates pour Le Temps des Citrons, et Laure Bathol, qui anime des ateliers de sculpture aux vertus thérapeutiques dans le cadre de son entreprise Atelier Nouveau. Les échanges ont porté sur la réalité du métier de chef d’entreprise, sur les valeurs mobilisées pour construire et faire évoluer un projet cohérent, les liens étroits que de tels projets peuvent avoir avec les histoires familiales de chacune.Et en conclusion, Michelle Stien, la directrice de La Villa des Créateurs, le lieu qui accueillait Maison Bohême, nous a présenté son projet et expliqué la finalité de ce lieu atypique ainsi que la dynamique à l'oeuvre. https://www.hotel-boheme.fr/ Mercy [email protected] http://www.exquises-indecises.com https://virginiefantino.com https://www.letempsdescitrons-boutique.com http://petitapetit.bigcartel.com https://www.maisonnee.fr http://maisoneliza.com https://www.ateliernouveau.coLa Villa des Créateurs 9 rue Ganneron 75018 Paris https://www.lavilladescreateurs.com
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1 mai 2019 - 00:46:45
J’ai rencontré Ingrid Astier le 15 avril 2019 chez elle à Paris, dans un appartement perché sur les hauteurs de Montmartre. Avant de commencer l’enregistrement elle m’a fait goûter une boisson étonnante, une association  de saveurs intrigantes contenues dans un chocolat chaud au thé matcha et à la vanille de Tahiti, un pur délice.Normalienne, agrégée de lettres, Ingrid Astier écrit des romans noirs. Son cinquième roman, intitulé La Vague, se passe sur la presqu’île de Tahiti et met en scène la plus belle vague du monde, qui porte le nom de Teahupo’o.Inviter Ingrid Astier à participer à Ceux qui nous lient était pour moi une évidence, car elle résume à elle seule la ligne éditoriale de l’émission : Ingrid Astier est écrivaine, passionnée de gastronomie, elle cuisine et interroge sans cesse les chefs, les producteurs, les artisans qu’elle croise, et au gré des rencontres, elle s’est forgé une culture du goût impressionnante.Quand j’ai découvert son livre Cuisine Inspirée, l’audace française, sorti il y a un peu plus de 10 ans, je me suis réjouie car il correspondait exactement à l’idée que je me faisais de Ceux qui nous lient : tisser des liens en faisant parler des personnalités diverses, des artistes, sensibles à l’alimentation et à la gastronomie. Ce très beau livre met en scène 25 artistes et chefs français, on y croise par exemple  Bartabas, Michel Troisgros, Pierre Richard, ou le chocolatier François Pralus. Il s'agit de rapprocher les processus créateurs et de relier les différents arts en mettant en évidence les parentés entre les différentes personnalités interrogées.Au cours de notre discussion,  Ingrid Astier a évoqué sa jeunesse en Bourgogne ainsi que son rapport à la nature et à la terre, son intérêt pour les produits et leurs origines, ses liens privilégiés avec des chefs comme Alain Passard, et ses expériences en cuisine parfois surprenantes. Nous avons aussi abordé la question de la place de la gastronomie dans les livres et plus particulièrement de l'usage qu'elle fait des scènes de repas et des sens dans ses propres romans. Elle a aussi réfléchi à la façon dont elle traite son corps, évoqué les nombreux voyages qu’elle a pu faire et qui impliquent souvent des  découvertes et expériences culinaires riches et stimulantes. Ingrid Astier, La Vague, éditions Les Arènes, Paris, 2019 ISBN-13: 978-2711200474 Ingrid Astier et Hervé Nègre (photographies), Cuisine inspirée, l’audace française, 25 esthètes-gourmands, Agnès Vignot éditions, Paris, 2007 ISBN-13: 978-2914645935
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2 avril 2019 - 00:50:52
J’ai rencontré Lili Barbery le 28 mars 2019 à Paris, dans son tout nouveau bureau, une chambre de bonne très joliment rénovée, offrant une vue dégagée sur le ciel. Quand je suis arrivée, elle était en train d'installer ses affaires dans ce nouvel espace, sa chambre à elle, et semblait très heureuse de prendre possession de ce lieu, clair, calme et apaisant.Ce qui m’a d’emblée frappée, c’est la grande joie ainsi que l’énergie dégagées par cette femme ; je l’ai vraiment trouvée lumineuse.Lili Barbery est une ancienne journaliste reconvertie dans le digital, elle produit régulièrement des contenus pour son blog lilibarbery.com, et a aussi publié un livre de recettes pour le petit-déjeuner, Pimp My Breakfast. C’est un très beau livre, très visuel, qui insiste sur l’importance de valoriser ce que nous mangeons par une belle présentation, une belle vaisselle, du beau linge de maison, etc.J’avais envie de rencontrer Lili Barbery car son approche de la gastronomie est assez particulière et surtout connectée à l’esprit. Ayant longtemps souffert de troubles du comportement alimentaire, Lili s’est peu à peu réconciliée avec son corps, a appris à prendre soin de lui, et cette prise de conscience est passé par un ensemble de pratiques, reliant le corps et l’esprit : méditation, yoga kundalini, manger en conscience.Et puis un séjour à La Ferme du Vent a accéléré sa guérison, un lieu et une rencontre ont fait évoluer son rapport à la nourriture et son regard sur les produits qui nous nourrissent.Durant l’entretien, nous avons évoqué son passé, de Vogue à lilibrabery.com, en passant par M le magazine du Monde et La Récréation, son tout premier espace d’expression en ligne.Lili nous a parlé des difficultés qu’elle a pu avoir plus jeune avec ses parents, du rapport conflictuel qu’elle entretient avec son corps depuis toujours, des solutions qu’elle a essayé de mettre en place pour se réconcilier avec lui, de ses régimes, nombreux, de ses échecs et de ses réussites, de son passé, assez compliqué.Et puis elle a évoqué cette rencontre, fondamentale sur le chemin de sa guérison, avec Olivier Roellinger, lors d'un séjour à la Ferme du Vent, un grand sage avec qui j’ai moi-aussi eu l’occasion de discuter dans l’épisode 4 de Ceux qui nous lient et qui m’a beaucoup marquée. (http://www.ceuxquinouslient.fr/episode-4-olivier-roellinger/)Pour finir nous avons évidemment évoqué sa pratique assidue du yoga kundalini, de la formation qu'elle a suivi pour enseigner, et puis des cours qu’elle donne maintenant et qui lui procurent une très grande joie.Pimp my breakfast, de Lili Barbery-Coulomb, éditions Marabout, 2018, ISBN 978-2501118767 www.lilibarbery.com Instagram: @lillibrabery Twitter: @marecre
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6 mars 2019 - 00:39:00
J’ai rencontré Célia Tunc le 12 février 2019 à Paris dans les locaux de l’École de cuisine Alain Ducasse. Célia Tunc est la secrétaire générale du Collège Culinaire de France,  une association montée en 2010 par 15 chefs fondateurs* sous l’impulsion d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon, accompagnés par Christian Regouby.L’objectif de l’association est de promouvoir les valeurs de la gastronomie en France et dans le monde, mais aussi de valoriser une économie de la qualité aussi bien auprès des professionnels qu’auprès des consommateurs. Il s’agit avant tout de mettre en avant la qualité des plats servis dans les restaurants, qualité passant nécessairement par la qualité de la matière première utilisée.Durant notre discussion avec Célia Tunc, nous avons interrogé les liens qui existent entre producteurs et restaurateurs, fondamentaux, et nous avons évoqué les différentes actions mises en place par le Collège pour renforcer les liens et les échanges entre les professionnels membres de l’association.Nous sommes revenues sur la valeur du travail en cuisine et dans les champs, sur le talent des producteurs, sur le juste prix des produits qui se trouvent dans notre assiette. Il a aussi été question des liens forts qui existent entre les membres eux-mêmes, mais aussi des relations privilégiées et du rapport de confiance qui se sont construits avec ceux qui les encadrent au sein même de la structure.Enfin Célia Tunc est revenue avec enthousiasme sur son parcours professionnel, atypique et nourri de belles rencontres, ainsi que sur les projets à courts et moyens termes qu’elle compte développer au sein du Collège Culinaire de France. Les ambitions du Collège Culinaire de France sont nombreuses et s'inscrivent pleinement dans la prise de conscience collective qui défend une gastronomie durable et responsable, une gastronomie qui a du sens.*Alain Ducasse, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros, Yannick Alléno, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoyhttps://www.college-culinaire-de-france.frGoût de / Good France https://www.goodfrance.comOmnivore https://www.omnivore.com/world-tour/paris-2019/le-college-culinaire-de-france/
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5 février 2019 - 00:33:47
J’ai rencontré Louis Jacquot le 31 janvier 2019 à Paris au Hasard Ludique. Il y a trois ans, avec son associé Sébastien Prunier, Louis Jacquot a fondé une entreprise sociale et engagée, Les Cuistots Migrateurs.Il m’a reçue au Hasard Ludique, dans ce lieu culturel du 18ème arrondissement où est installée la résidence des Cuistots Migrateurs : si l'entreprise est un traiteur de cuisine du monde qui emploie des cuisiniers réfugiés et mobilise leurs recettes familiales et leur talent pour proposer une cuisine authentique et pleine de saveurs, il est aussi possible, depuis quelques mois, de déguster leur cuisine au sein d'un restaurant.Après une école de commerce et différents postes dans le marketing, Louis Jacquot avait envie de monter sa propre entreprise, mais une entreprise sociale, "afin de remettre du sens dans sa vie et dans celles des autres". Parmi de nombreuses envies, il a finalement choisi de réunir sa passion pour la cuisine et son intérêt pour les cultures étrangères, en développant un concept qui mixerait interculturalité et cuisine, tout en décalant et faisant évoluer le regard posé sur les migrants. De cette volonté sont nés les Cuistots migrateurs.Partis du constats que les discours médiatiques sur les migrants étaient souvent pessimistes voire anxiogènes, l’objectif des jeunes entrepreneurs était bien de créer une entreprise qui permettrait de valoriser le talent des migrants, de réinsérer dans la société des personnes d’horizons et de profils sociaux-professionnels très variés.Si la cuisine est source de plaisir et rassemble, elle permet aussi à celui qui la fait de se raconter, d’évoquer son histoire, son parcours. En faisant la cuisine, on peut transmettre des sensations, on peut partager sa culture, raconter son  pays, en la dégustant, on peut saisir l’âme d’une population, et mieux s'immerger dans la culture d'un pays ; la cuisine est un profond vecteur d’histoires, de la plus universelle à la plus intime.Avec Louis nous sommes revenus sur l’origine de son projet, sur cette envie de construire quelque chose qui ait du sens pour lui et pour les autres. Il nous a parlé de ses employés, motivés et motivants, de la cuisine qui est une porte d’entrée sur le monde, qui permet des rencontres et des découvertes non seulement gustatives mais aussi humaines. Nous avons également évoqué d’autres initiatives proches comme le Refugee Food Festival, dont la première édition a d’ailleurs été co-organisée par Les Cuistots Migrateurs.Dans le contexte actuel d’uniformisation du goût et des pratiques culinaires, préserver les cuisines locales, valoriser les identités culturelles, les rattacher à leurs terroirs, à leurs traditions sont de précieuses initiatives. Et la promesse des Cuistots Migrateurs, "Voyagez grâce aux talents de chefs réfugiés", est tenue.
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8 janvier 2019 - 00:46:03
J’ai rencontré Camille Labro le 27 novembre 2018, chez elle à Paris. Camille Labro est journaliste culinaire et publie chaque semaine des articles dans M le magazine du Monde, et plus particulièrement une chronique, Une Affaire de goût, dans laquelle une recette-mémoire sert de point de départ au portrait d’une personnalité, liée de près ou de loin au monde de la gastronomie. Quatre-vingt textes relatant ces rencontres ont été rassemblés dans un très bel ouvrage, Affaires de goût, 80 recettes-mémoire, paru en 2018 aux éditions du Rouergue. La journaliste est aussi l’auteure de formidables livres et documentaires, des enquêtes effectuées auprès de ceux qui sont à l’origine de ce que nous mangeons, des chefs aux producteurs en passant par les pêcheurs. Ces enquêtes prennent la forme de livres, comme Fourche et fourchette, La Cuisine des marins, ou Les Merveilles du miel, mais aussi de films, comme Le Bonheur est dans l’Assiette, une série documentaire sur les chefs de demain aux quatre coins du globe qu’elle a co-écrite pour Arte. Camille Labro m’a reçue dans son appartement familial, plus précisément dans sa cuisine, une pièce dans laquelle on se sent bien et qu’on imagine facilement être la scène de nombreuses préparations culinaires. Car si Camille est journaliste, c’est aussi une grande cuisinière, sensible aux bonnes choses et animée par l’envie de transmettre. Avec Camille nous avons retracé son parcours professionnel en remontant aux origines de son amour du goût, elle nous a d’ailleurs parlé d’Alice Waters, sa marraine d’adoption. Elle a aussi évoqué les nombreuses rencontres, enrichissantes, et si souvent émouvantes, que lui permet son métier, les barrières, délicates à faire tomber, qui s’effondrent dès lors qu’on commence à cuisiner ensemble, ainsi que ses combats et son engagement pour la défense des valeurs écologiques, paysannes, artisanales et humaines. Camille nous a aussi donné son avis sur les discours des chefs et sur leurs positionnements stratégiques dans l’environnement médiatique, elle s’est clairement positionnée par rapport aux dérives de la pâtisserie de luxe avec une grande liberté de ton. Enfin, Camille Labro nous a expliqué comment elle transmet ses valeurs à ses enfants, de quelle manière elle les sensibilise au quotidien à l’importance du goût et du bien manger. La question des cantine scolaire est également un sujet qui lui tient à cœur et qui fait partie de ses projets d’enquêtes pour l’avenir.
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4 décembre 2018 - 00:38:04
J’ai rencontré Patrick Roger le 28 septembre 2018 à Sceaux dans son atelier, un immense bâtiment verré qui donne sur un jardin, un écrin pour quelques unes de ses sculptures monumentales. Chocolatier connu et reconnu (10 boutiques en France et en Belgique), Patrick Roger est aussi un sculpteur, un artiste, tout aussi reconnu comme l’atteste la parution du hors-série de la revue Connaissances des arts qui lui est consacré. Il aime à dire qu’il vient de la vitesse, et c’est quelqu’un qui est capable de mobiliser le Dakar et Marie-Agnès Gillot dans la même phrase, de passer de Karl Lagerfeld à Jean Todt en moins d’une seconde. S’il est parfois un peu compliqué de suivre son cheminement, il est important de se laisser embarquer dans son univers et de lâcher prise pour l’écouter. Avec Patrick Roger nous avons parlé d’un passé qui l’a construit, du présent comme mode d’expression, et de l’avenir qu’il juge incertain : folie des grandeurs, pratique artistique coûteuse, l’artiste semble parfois en immersion dans un système qui le dépasse. En l’écoutant, on ressent clairement un besoin viscéral de liberté, parfois compliqué à articuler avec les logiques économiques dont il dépend. Il a aussi été question de la dimension engagée de ses choix, de sa discrétion sur la question environnementale malgré un positionnement affirmé et des actions très fortes qu’il a menées.Bien sûr, une réflexion liée à l’art, à la sculpture, au goût, traverse chaque instant. Entre folie heureuse et poésie, l’artiste hésite, nous balade. À plusieurs reprises Patrick Roger a évoqué ses filles et le regard qu’elles portent sur l’entreprise, l’incompréhension dont elles font parfois preuve face à des projets toujours plus ambitieux, face à la démesure de leur père. Nous avons aussi parlé de sa maison, une prouesse esthétique et technologique, épurée et design, meublée avec rigueur et précision, car quel que soit son domaine d’action, Patrick Roger ne fait pas les choses à moitié. Il fonce et marche à l’Instinct, ces fameux chocolats au praliné amandes et noisettes qu’il a avalés pendant toute la durée de l’interview et qui sont évoqués à plusieurs reprises dans la discussion.
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6 novembre 2018 - 00:41:40
J'ai rencontré Fleur Godart le 25 septembre 2018 chez elle, à Saint-Ouen. Fleur Godart est une jeune femme passionnée par le vin depuis de nombreuses années, le vin nature plus précisément, qu’elle appelle aussi vin libre ou pur jus. Elle a monté son entreprise, Vins et volailles, et distribue auprès des restaurateurs et des cavistes le vin nature des vignerons et des vigneronnes qu’elle a sélectionnés. Elle propose aussi des volailles élevées par son père, aviculteur en Dordogne. Dans cet entretien, Fleur explique clairement ce qu’est le vin nature, bien sûr, mais aussi les différents labels parfois confus. Elle revient sur son parcours professionnel atypique : alors qu’elle faisait des études de théâtres, elle voulait raconter des histoires, elle a finalement tout abandonné après une dégustation qui a changé sa vie. Avec son amie Justine Saint Lô, Fleur a aussi publié 2 ouvrages illustrés, Pur jus, deux volets qui visent à présenter le travail de ceux qui produisent du vin nature. Elle explique l’origine du projet, et l’objectif de partage et de transmission qui l’anime. Fleur a grandi à la campagne, et défend les bonnes et belles choses bien produites, qu’il s’agisse de vin ou d’alimentation : elle nous parle de son rapport à la cuisine et à la vie en ville dans une telle configuration.
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2 octobre 2018 - 00:38:18
J’ai rencontré Paulin Leuridan le 20 août 2018 chez lui à Petit-Piquey, un village du Cap-Ferret. Paulin Leuridan est aujourd'hui propriétaire de la boulangerie éponyme Pain Paulin, mais avant d’arriver là, il a fallu qu’il mène à bien un beau projet de reconversion, projet qu’il avait en tête depuis une dizaine d’années environ. Avant d’apercevoir Paulin, il y a d’abord cet édifice alliant le bois sombre et le verre repéré depuis la route. Et ces lettres qui se détachent sobrement de la façade du bâtiment : Pain Paulin. Quelle joie de découvrir par hasard une si jolie boulangerie à quelques mètres de mon lieu de vacances!  Lorsque j’ai passé la porte pour la première fois, j’ai tout de suite été frappée par la beauté du lieu, assez éloigné des standards d’une traditionnelle boulangerie de village. Un espace épuré, raffiné, offrant une grande transparence aux clients puisque tout y est visible, les boulangers travaillant au cœur de l’espace de vente. Je ne m’étendrai pas ici sur les caractéristiques détaillées du lieu, j’ai déjà rédigé un article sur le sujet, vous pouvez le lire ici : http://www.ceuxquinouslient.fr/paulin-a-la-plage/ C’est donc dans cet endroit assez hors du commun que j’ai croisé Paulin, le propriétaire des lieux, boulanger de son état. Paulin est quelqu’un d’assez singulier, qui peut paraître un peu décalé, sans doute à cause de son parcours atypique ; il vient de loin, du moins d’un univers très éloigné du pain. Durant notre échange, Paulin est revenu sur son parcours professionnel et plus particulièrement sur sa reconversion, sur ses envies et ses motivations, mais aussi sur les sacrifices qu’un tel changement de vie implique. Et puis c’est avec une très grande sincérité qu’il a ensuite évoqué les difficultés rencontrées, la complexité d’articuler sa conception du bon pain (bio, au levain, fait à la main) et la réalité économique, puisqu’il s’agit d’arbitrages qui échappent bien souvent à la majeure partie de la clientèle. Nous avons aussi parlé de son intérêt pour les belles et bonnes choses, comme la gastronomie, comme l’architecture ou comme l’art en général. Il m’a aussi raconté sa rencontre avec Michel Troisgros, et les liens qu'ils ont tissés : le chef étoilé, sensible à la qualité des produits proposés, lui a accordé sa confiance et sert le pain de Paulin dans ses restaurants. Une reconnaissance bien méritée pour un jeune homme aussi courageux qu'exigeant, qui défend ses convictions à travers ses actes, sans concession.Pain Paulin, 22 route de Bordeaux, 33 950 Lège-Cap-Ferret
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5 septembre 2018 - 00:29:55
S02E09 - Fabienne Legrand by Camille Brachet
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26 juin 2018 - 00:26:29
J’ai rencontré Abdel Alaoui le 19 juin à Paris. Je l’ai retrouvé à Yemma, son restaurant de la rue du Chemin Vert. Il était un peu tôt pour déjeuner mais il y avait déjà de l’ambiance en cuisine et j’ai pu consulter la carte, bien sympathique, à l’image du propriétaire des lieux, un acteur incontournable de la scène gourmande. A presque 40 ans, Abdel Alaoui a déjà un CV long comme le bras. C’est un artiste qui a plusieurs cordes à son arc : comédien, chef en cuisine, chef d’entreprise, il est aussi auteur de nombreux ouvrages culinaires, le dernier étant Alimentation générale, un très joli livre paru aux éditions La Martinière. Durant cette conversation, nous avons évoqué la dimension interculturelle de son parcours, nous sommes revenus sur ses diverses expériences en télé, en radio, au théâtre, nous avons parlé de ses livres, et évoqué ce qui le touche et le fait avancer.
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12 juin 2018 - 00:26:26
Cet épisode est consacré à la deuxième partie de mon échange avec Benoît Peeters, que j’ai rencontré chez lui le 18 mai 2018 à Paris. Dans ce deuxième volet de l’entretien, il m’a expliqué pourquoi il n’était pas devenu cuisinier, et il m’a parlé de ses compétences en cuisine. Il a aussi évoqué, en écho aux propos tenus par Olivier Roellinger précédemment, l’importance du personnel de salle. Il a également été question des liens entre le nouveau roman et la nouvelle cuisine, entre la cuisine moléculaire et l’Oulipo, et enfin, il a conclu sur l’importance de porter de l’attention à l’art de vivre.
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30 mai 2018 - 00:38:56
J’ai rencontré Benoît Peeters le 18 mai 2018 à Paris. L’auteur de la bande-dessinée Comme un chef m’a reçue chez lui, à deux pas du marché de l’avenue de Saxe où il s’approvisionne régulièrement. Ancien élève de Roland Barthes, Benoît Peeters est avant tout connu pour son travail sur la bande-dessinée ; spécialiste de Tintin, il est entre autres, biographe d’Hergé, et co-auteur avec François Schuiten d’une série de bande-dessinées Les Cités obscures. L’entretien s’est prolongé, alors j’ai décidé de le diffuser en 2 épisodes pour qu’il conserve une certaine légèreté. Dans ce premier volet, Benoît Peeters m’a parlé de ses mentors, le chef Michel Guérard et Roland Barthes, de son ami Willy Slawinski, un chef visionnaire qui réfléchissait à une cuisine toujours plus novatrice. Benoît Peeters est revenu sur son parcours, son cheminement gastronomique, et sur l’évolution de la cuisine ces quarante dernières année. Autodidacte, il s’est progressivement écarté de sa passion, appelé par d’autres centres d’intérêt.
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16 mai 2018 - 00:38:58
J’ai rencontré Ryoko Sekyguchi le 20 février 2018 à Paris. Comme lieu de rendez-vous, elle avait choisi le Café Beaubourg, situé au cœur d’un quartier vivant et touristique du centre de Paris. Ryoko Sekiguchi est née à Tokyo mais vit à Paris depuis 1997. Ecrivaine, poètesse, traductrice, Ryoko Sekiguchi écrit aussi bien en japonais qu’en français, toutes sortes de textes, du plus poétique au plus pratique. Débordante d’énergie, ses activités sont nombreuses et très éclectiques mais écriture et gastronomie semblent tenir une place centrale dans sa vie. Avec Ryoko Skyguchi nous avons parlé de goûts d’ici et d’ailleurs, de spécialités japonaises bien sûr, du Japon à Paris aussi, puisqu’elle nous a annoncé la sortie d’un guide des meilleurs restaurants japonais de la capitale à paraître très prochainement. Notre discussion a porté sur la place et la perception du chef dans la société, très différente en France et au Japon, nous avons aussi évoqué les effets d’absence ou de présence de la gastronomie dans la littérature, là encore très différents d'un pays à l'autre.
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2 mai 2018 - 00:51:08
J’ai rencontré Olivier Roellinger le 23 décembre 2017 à Cancale à la Maison du voyageur, la magnifique maison corsaire dans laquelle il est né. Ce n’est sans doute pas un hasard s’il a choisi cet endroit propice au rêve et porteur d’un imaginaire si fort pour me recevoir. Au cours du beau moment qu’Olivier Roellinger m’a accordé, il a longuement évoqué ses souvenirs de jeunesse, ses nombreux voyages et sa perception du monde. Nous avons aussi abordé sa vision du métier, le rapport privilégié qu’il entretient avec « son équipage », mais aussi son engagement sur les questions liées à l’environnement, en particulier au sein de l’association Relais et châteaux. Il a également été question de son fils Hugo, qui a su apporter sa propre signature aux plats à la carte du Coquillage, le restaurant étoilé dont il est aujourd’hui à la tête.
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18 avril 2018 - 00:32:29
J’ai rencontré Jean-Philippe de Tonnac le 13 mars 2018 à Paris. Écrivain, journaliste et éditeur, il a publié de nombreux ouvrages. Je citerai en priorité ceux qui l’ont imposé comme un spécialiste du pain : Le Dictionnaire universel du pain, le Larousse du pain, et le tout dernier paru, A la recherche du pain vivant.
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