Bouffons

#96- Pain de mie, agent double

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3 juin 2020
Le pain de mie, doux support de nos sorties, goûters ou petits-déjeuners est un aliment à double tranchant. Moelleux et réconfortant, le pain de mie des supermarchés est aussi un produit phare de l’industrie agroalimentaire dont la composition n’a rien d’alléchante.  Préparation artisanale, marqueur social et témoin historique, le pain de mie regorge pourtant de différentes facettes qu’Émilie vous fait découvrir aujourd’hui en compagnie de Michio Hasegawa, de la boulangerie Carré Pain de Mie et de Jean-Paul Frétillet, journaliste culinaire.  Références entendues dans l’épisode  Le documentaire de France 5, Pain de mie, la mie qui vous veut du bien et a été réalisé par Lorraine Foucher en 2018 pour le Doc du Dimanche.  Les tramezzini originaires de Vénétie sont des en-cas italiens composés de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou du poisson. Le shokupan est un pain de mie japonais très moelleux à base de farine et de crème fraîche introduit au Japon au XIXème siècle.  Le katsu sando est un sandwich japonais au porc pané, garni de chou et relevé d'une sauce tonkatsu. Le terme Konbini en  japonais désigne un commerce de proximité ouvert 24h/24 et 7j/7, tiré de l'anglais "convenience store".  Michio Hasegawa fabrique des pains de mie  à Paris avec de la farine venant de France (Beauce) et d’Okinawa au Japon à la boulangerie Carré Pain de Mie située 5 Rue Rambuteau à Paris.  Jean-Paul Frétillet est journaliste culinaire, il a écrit l’article “Le business secret du pain de mie” pour Ça M’intéresse en 2020.  Le pain noir, fabriqué avec des farines non raffinées, désigne le pain de seigle et le pain de sarrasin.  Les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation en 1862 sont à l’origine de toute la technique microbiologique utilisée aujourd’hui par l’industrie agro-alimentaire.  Le pain “à la reine” à ba se de sel et de levure de bière était le pain favori de la reine Marie de Médicis.  Le pain de Gentilly était enrichi avec du beurre, comme le pain de mie actuel. Le diplomate amiral John Montagu aurait inventé le sandwich en 1772 même s’il s’agit probablement d’une invention romanesque.  Marcel Proust fait référence au croque-monsieur dans son roman À l’ombre des jeunes filles en fleurs en 1919.  Harrys est une marque française de viennoiserie et de pâtisserie, propriété de Barilla depuis 2007.  La farine de force (la farine ordinaire étant aussi appelée farine faible) est faite à partir de blés tendres et riche en gluten. Elle est idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...). Jacquet est une marque française d’agroalimentaire créée en 1880 et concurrente d’Harrys.  Le mochi est une préparation japonaise de riz gluant qui prend la forme d’une boule, il a donné la texture japonaise “Mochi Mochi”, élastique et visqueuse.  Le mot “Shittori” désigne en japonais une texture humide semblable au “moist” anglais qui s’utilise beaucoup pour parler des pains ou des gâteaux. “Sak Sak” est une onomatopée japonaise désignant le son que l’on fait quand on marche dans la neige.  Shokupanman est un héros fait de shokupan de la bande-dessinée japonaise Anpanman créé en 1997.  Marie-Laure Fréchet a écrit L’Encyclopédie du pain maison (Flammarion, 2019) dans lequel elle donne une recette de son pain maison.  Aki, est une boulangerie japonaise située 16 rue Sainte-Anne à Paris.  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, coordonnée par Clara Matet et programmée par Laura Cuissard.

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