Bouffons

#95 - C'est quoi les (b)ails ?

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27 mai 2020
Toujours dans un coin de la cuisine, l’ail ajoute goût et profondeur à nos plats. Réputé pour ses propriétés antioxydantes, il fait l’objet de croyances et de débats quant à son germe, qu’on dit indigeste. Mais loin d’être tout blanc, il peut aussi être violet, rose ou même noir ! Aujourd’hui accompagnée d’Ella Aflalo, cheffe du restaurant Yima et de Fabien Candelon, transformateur d'ail noir à l'Étuverie, Émilie épluche les vertus de l’ail ou plutôt des ails.  Références entendues dans l’épisode  Jean le Bleu est un roman de Jean Giono publié en 1932.  L’article du magazine d’actualité du Vaucluse, Provence Mag sur l’ail.  Le pistou est une sauce froide provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Les linguine alle vongole est un plat traditionnel napolitain à base de palourdes et de persillade.  Un singe en hiver est un film d’Henri Verneuil réalisé en 1962. Le personnage de Gabriel Fouquet est joué par Jean-Paul Belmondo.  Le comte Dracula est un personnage de fiction inventé par l’écrivain Bram Stoker dans son roman du même nom publié en 1897.  L’ail noir, apparu au Japon au début des années 2000, s’obtient grâce à un long brunissement à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines. Sa texture ressemble à celle du pruneau d’Agen.  Fabien Candelon et Nicolas Ricau produisent de l’ail noir à l'Étuverie dans le Gers.  “La rose puante” ou la “rose purpre” est le surnom donné à l’ail, particulièrement à sa variété violette.  Ella Aflalo est la cheffe du restaurant Yima situé à Marseille. Elle avait déjà participé à Bouffons dans notre épisode sur la coriandre.  La charmoula ou chermoula est une sauce persillade orientale utilisée dans la cuisine berbère en Afrique du Nord, accompagnant le plus souvent du poisson. Ella Aflalo y ajoute du gingembre, de la menthe, de la coriandre et de l’aneth hachées, montées avec de l’huile, un zest d’orange et de l’ail.  L'ail en chemise se dit des têtes ou des gousses d'ail, qui sont utilisées en cuisine sans être épluchées et passent ainsi en cuisson au four ou à l'eau. Une étude sur le germe de l’ail et ses propriétés antioxydantes.  Pour blanchir l’ail, il faut porter de l’eau à ébullition, y mettre les gousses d’ail, les enlever et répéter l’opération 5 fois. On peut mixer le tout pour obtenir une pâte d’ail pour accompagner les poissons et les viandes.  Le cédrat  est un agrume proche du citron, ovale et bosselé.  La bergamote est un agrume résultant d’un croisement entre l’orange amère et la lime.  Le vinaigre de Xérès est Issu de la fermentation de vins d'origine espagnole. Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentées en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien.  La microplane est une râpe très fine.  La base de marinade pour un BBQ selon Ella Aflalo : une gousse d’ail rapée, un morceau de gingembre rapé avec de l’huile du citron et du miel.  L’ail rose est une variété d’ail.  L’épisode de Podcast Sciences sur les propriétés de l’ail et la question du germe, il est animé par Alan Vonlanthen.  Hélène Baribeau est nutritionniste. Elle parle de troubles gastro-intestinaux, de la préoccupation à l’égard du poids, du prédiabète et de diabète et de l’alimentation végétale sur son blog.  L’alycine est la molécule responsable du piquant et du goût fort de l’ail frais, molécule instable, chauffée, elle devient un puissant antioxydant.  Le miel à l’ail noir de L’Étuverie.  Le terme “Umami” (“savoureux” en japonais) correspond à la cinquième saveur de base, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé et résulterait du mélange de ces dites saveurs.  Le terme “alicament” est une expression issue du marketing désignant des aliments dotés de vertus d'ordre pharmaceutique.  La réaction de Maillard est une réaction chimique qui correspond à la caramélisation des glucides lorsque les aliments sont chauffés.

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