Bouffons

#92 - Doré, caramélisé, gratiné : les lois de l’attraction

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6 mai 2020
Au fond de nos poêles ou sur le dessus des croûtes appétissantes réside un mystère : pourquoi est-ce si bon ? Ou plutôt pourquoi est-ce plus bon ? Ce mystère si alléchant, on peut y apporter plusieurs réponses scientifiques, instinctives et sensorielles. Du barbecue à la caramélisation, Émilie vous explique tout ce que vous avez voulu savoir (sans jamais le demander) sur la cuisson des aliments.  Références entendues dans l’épisode :  Guillaume Decombat et Ingrid Deffein sont deux anciens étudiants de l’école Ferrandi et ont ouvert le restaurant Sources en 2018 situé au 22 rue de Verdun, 44000 à Nantes. Ils sont ouverts du mardi au samedi.  Arthur Le Caisne est directeur artistique et auteur d’ouvrages sur la cuisine, il a publié Le Manuel du Garçon Boucher en 2017 et Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas ? en 2019 (Éditions Marabout).  La réaction de Maillard est un processus chimique survenant pendant la cuisson des aliments qui expliquent le brunissement et le goût rôti des viandes.  Les conseils d’Arthur Le Caisne pour un bon poulet rôti : cuire le poulet en le retournant à l’envers, le plus haut possible dans le four.  Pendant deux à trois heures, faites-le cuire à 140 degrés puis remettez-le à 300 degrés quelques minutes pour le faire griller.  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

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