Bouffons

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De l'étoilé au kebab, "Bouffons" discute de tout, avec passion. Sur la bouffe on a tous un avis tranché. Pour mettre tout le monde d’accord, Émilie Laystary décortique tous les mercredis un sujet culinaire en compagnie de deux invités passionnés par le sujet, professionnels du milieu ou pas. Ils et elles exposeront l’un après l’autre leurs regards divergents sur la question dans une ambiance cool et conviviale.

96 épisodes

1 avril 2020
Alors oui, l’asperge fait partie des légumes les plus chers de nos étals et sa rareté peut parfois nous laisser un peu perplexe quand il s’agit de savoir comment la préparer. Et en cette période de confinement, l'asperge prend un tout autre sens. Boudées par rapport aux produits de première nécessité, le confinement a des conséquences lourdes pour les producteurs et productrices de fruits et légumes.  Comment soutenir celles et ceux qui font vivre nos terres et nous nourrissent toute l’année ? Cet épisode a été pensé comme un hommage à tous ces hommes et toutes ces femmes du secteur agricole qui, a rebours d’une industrie agroalimentaire toujours plus globalisée, travaillent toute l’année pour nous proposer des fruits et des légumes de saison. Par Skype, Emilie s’est entretenue avec Frédéric Poupard, producteur d’asperges en région Pays de la Loire, pour nous parler des conséquences du COVID-19 sur la vente de ses récoltes. Puis, Emilie a donné la parole à Nicolas Decloedt. Elu “Meilleur Chef de Légumes de 2019” par le Gault&Millau, il nous explique comment mettre en valeur l’asperge, un produit qu’il adore cuisiner dans son restaurant végan Humus x Hortense situé dans le quartier bruxellois de Ixelles. Depuis Berlin, vous entendrez également la journaliste Johanna Luyssen nous confier quelques anecdotes croustillantes sur la saison des asperges en Allemagne, véritable fierté nationale. Références entendues dans l’épisode : J-M Hansen, “Toute la famille vit au rythme de l’asperge bio”, sur Ouest FranceSophie Chapelle, “L’alimentation en circuits courts permet de s’approvisionner avec moins de risque de contagion”, sur bastamag.netLa carte collaborative Le Marché vertL’initiative de colivraison de produits locaux La CharretteLe site cultures-locales.fr qui rescence les producteurs de proximitéLe restaurant vegan Humus x Hortense est situé Rue de Vergnies 2, 1050 Brussels, BelgiqueLe Gault et Millau est un guide gastronomique françaisLes asperges à la flamande sont servies avec une préparation composée d’oeufs durs écrasés, de jus de citron, d’une poignée de persil plat, de sel et de poivreBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Ashley Tola et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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31 mars 2020
Pendant cette période de confinement, Nouvelles Écoutes, le studio qui produit ce podcast, organise un Podcast Club. Chaque jour, on vous propose de réécouter un épisode tiré de nos archives et d'échanger ensuite toutes et tous sur les réseaux sociaux de Nouvelles Écoutes. Prenez soin de vous et bonne écoute. _________________________________ De la farine, du sel, de l’eau et de la levure ou du levain… Quatre ingrédients et voilà tout ce qu’il vous faut pour faire du pain ! Présent à la table de toutes les classes sociales, le pain a une véritable place dans la vie quotidienne et on a vraiment l’habitude de l’acheter tout fait. C’est vrai, pourquoi ferait-on son pain soi-même alors qu’il est si simple et peu cher de l’acheter tel quel ? Et pourtant. À l’heure de la rapidité et de l’instantanéité généralisée, fabriquer sa propre miche, c’est un peu l’éloge de la lenteur. D’ailleurs, à propos de changement de rythme, Emilie a récemment accueilli dans sa vie un nouveau né. Frais de 10 jours et bien portant avec ses 200 grammes à la balance, Jerem’, c’est le levain chef d’Emilie. C’est à partir de lui que notre journaliste culinaire, s’est récemment lancée dans l’expérience du pain fait maison. Dans cet épisode, Emilie revient sur les débuts de cette nouvelle aventure et vous verrez que Jerem’ a du caractère et ne se laisse pas apprivoiser si facilement !  Emilie est allée trouver du soutien parmi la communauté des boulangers sur internet et a donné la parole à Owi, une blogueuse passionnée de cuisine qui partage régulièrement des recettes. Mais d’abord, elle a reçu Marie-Laure Fréchet, une journaliste gastronomique et cofondatrice du festival Mange, Lille ! qui vient de sortir une Encyclopédie du pain maison, chez Flammarion (2019). Elle a commencé par lui poser une question simple : c’est quoi au juste, un bon pain ? Références entendues dans l’épisode : Le kéfir est une boisson gazeuse obtenue à partir de la fermentation de lait ou de jus de fruitLe kombucha est une boisson fermentée préparée à base de thé Un banneton est un panier utilisé pour laisser la pâte reposer et la faire pousser Le blog de OWIL’épisode consacré au bánh mì est à écouter iciBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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30 mars 2020
Pas facile de se retrouver confiné avec des enfants à charge toute la journée. Et si c’était le moment idéal pour encourager nos enfants à mettre la main à la pâte ?  Emilie a recueilli les conseils et astuces de parents pour savoir comment faire de la cuisine une véritable expérience sensorielle et collaborative.  Depuis Dijon, Emilie a d’abord donné la parole à Clémentine Hugol-Gential, enseignante- chercheure à l’Université de Bourgogne, et mère de deux enfants âgés de 2 et 6 ans. Vous pouvez également l’entendre dans l’épisode #62 sur l’alimentation dans les hôpitaux français. Puis, c’est au tour d’Arnaud, notre gastronome plus connu sous le nom de Fulguropain - que vous pouvez aussi retrouver dans l’épisode #73 consacré au “fait maison” - de nous livrer sa botte secrète spéciale confinement. Enfin, Emilie a fait appel à Emeline plus connue sous le nom de Britney Fierce, pour nous prouver qu’il n’est jamais trop tôt pour impliquer nos enfants en cuisine ! En plus d’être la mère d’une petite Alexis, elle est aussi cofondatrice de l’initiative féministe Les Flux et du média associatif Women who do stuff. On vous recommande ces fantastiques comptes Instagram suivants : ceux de Taku Sekine, Julien Duboué et Charlotte Crousillat. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Cassandra de Carvalho et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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25 mars 2020
Céréale originaire d’Asie mais également très présente en Amérique du Sud et en Afrique, le riz est l’aliment principal de la moitié de la population à travers le globe et la plus consommée dans le monde. Nature, gluant, blanc ou complet, le riz se décline à l’infini, aussi bien dans les variétés que dans les façons de le préparer. Cuisiné dans le riz wolof, le risotto ou la paella, il est aussi un accompagnement de premier choix à la feijoada brésilienne et reste le dénominateur commun de nombreux repas en Asie où le bol de riz sert aussi bien de support pour apprécier une sauce que pour laver son palet après la dégustation d’un met particulièrement fin ou puissant en goût.   Pour évoquer la singularité de la place accordée à ce féculent dans les cuisines asiatiques, Emilie a donné la parole à Aveline, plus connue sur Internet sous le nom de Hunter Gourmet. Sur Instagram ou Twitter, elle partage avec sa communauté de nombreuses adresses. Emilie a ensuite reçu Elis et Vanessa Bond, tous deux à la tête de Mi Kwabo, un restaurant de cuisine afro-caribéenne où le riz s’insère parfaitement à la croisée de deux cultures culinaires.  Références entendues dans l’épisode : Roland Barthes, L’empire des signes, 1970Un ryokan est une auberge traditionnelle japonaiseLa cuisine kaiseki est un repas typique de la gastronomie japonaise composé de plusieurs petits platsLe Tah Chin est un gâteau de riz iranienLa paella est un plat de la cuisine espagnole à base de riz rond Mi Kwabo est situé au 42 rue Rodier, 75009 ParisLa Dotation Gault&Millau est une bourse annuelle attribuée à de jeunes chefsLe boeuf Lôc Lac est un plat de la cuisine cambodgienne et vietnamienneOiseaux Célestes est une marque de riz ThaïLe riz sos pwa est servi avec une sauce à base de haricotsLe thieb ou riz wolof est un plat de riz, de légumes et de poisson ou de viandeL’atassi est une recette béninoise de riz aux haricotsL’akassa est une pâte à base d’amidon fermentéAurore Lartigue, “Le chemin de croix du riz béninois”, est à lire sur rfi.frLe riz venere est une variété de riz noirRaphaël Rego est un chef brésilienLe Bánh Chưng est un gâteau de riz vietnamien que l’on sert à la nouvelle annéeLa recette du Sformato di riso (gratin de riz à l’italienne) : pour préparer ce plat, il vous faut du riz, un fromage qui vous fait plaisir, des légumes de votre choix, des oignons, des tomates séchées et / ou des olives noires, des herbes aromatiques comme par exemple l’origan… Faites cuire votre riz comme d’habitude, puis dans une poêle à côté, faites revenir dans de l’huile d’olive vos oignons et légumes. Incorporez ensuite le riz, assaisonnez avec vos herbes, le sel, le poivre… Disposez le tout dans un moule : un étage de riz, un étage de fromage genre de la mozza, un autre étage de riz, un autre de mozza… 15mn à couvert dans le four puis 15 autres à découvert pour faire griller le dessus. Servi avec un filet d’huile d’olive, c’est délicieux ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée par Ashley Tola et mixée par Charles De Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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24 mars 2020
Pendant cette période de confinement, Nouvelles Écoutes, le studio qui produit ce podcast, organise un Podcast Club. Chaque jour, on vous propose de réécouter un épisode tiré de nos archives et d'échanger ensuite toutes et tous sur les réseaux sociaux de Nouvelles Écoutes. Prenez soin de vous et bonne écoute. __________________ En période de crise, comment chacun.e peut se nourrir ? Comment augmenter la capacité de résilience de la société ? Comment repenser notre chaîne d'approvisionnement ? Et surtout, qu’est-ce qu’on mange nous, dans tout ça ? Deux scénarios se présentent à vous : soit vous restez en ville et dans ce cas il faut que vous ayez préparé vos stocks. Pour savoir quelles conserves acheter, Emilie a interrogé Catherine Renard, Directrice de recherches au sein de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et responsable du réseau Carnot Qualiment qui travaille à l’amélioration des qualités nutritives et sensorielles de la production agroalimentaire, pour discuter de conservation. Soit vous décidez de fuir en pleine nature, et pour savoir quelles plantes consommer, Emilie a retrouvé Eléonore Lluna, monitrice de survie pour Time on target avec qui elle a effectué un stage de survie. Elle nous livre pleins de conseils simples pour survivre en pleine nature. Eleonore a même préparé un petit tuto de survie aux acteurs de Daybreak, la nouvelle série post-apocalyptique de Netflix. Référence entendues dans l’épisode :- Kurt Saxon, est un libertarien américain d’extrême droite fondateur du mouvement survivaliste.- Les preppers, sont des néosurvivalistes qui prônent l’autonomie et le retour à la nature.- Le Special Air Service (SAS) est un corps d’élite de l’armée britannique- L’échinococcose est une maladie transmise à l’homme par l’animal, causée par des parasites- La crameillotte ou miel de pissenlit est une préparation à base de fleurs de pissentit. On peut préparer cette gelée en faisant compoter 1L d’eau, 365 fleurs de pissenlit et 1kg de sucre- Le plantain lancéolé est une plante herbacée au goût de champignon- Vol West, est un libertarien survivaliste français installé aux Etats-Unis- Eleonore Lluna, Redécouvrez le chasseur-cueilleur qui est en vous ! Conseils et techniques pour se reconnecter à votre vraie nature, Rustica éditions, 2019.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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18 mars 2020
Difficile de choisir tellement ces deux sauces mythiques font partie de notre environnement culinaire. Chez soi, au restaurant, en France ou à l’étranger, on est presque toujours sûr de les retrouver. Si la douce acidité du ketchup agit plutôt comme un exhausteur de goût, la rondeur et le gras de la mayonnaise vient davantage envelopper la saveur des aliments qu’elle accompagne.  Après notre épisode sous forme de battle entre la cuisine à l’huile et la cuisine au beurre, place au duel ketchup-mayo !  Pour nous parler de ketchup, Emilie a eu l’idée d’interroger Alessandro et Roberto, respectivement chef et second de Candide, un restaurant du 10ème arrondissement de Paris. Pour accompagner le poulet du Gâtinais rôti sur place avec ses frites maison, les deux chefs ont eu l’idée d’apporter à ce condiment d’Asie du Sud-Est, tout le savoir-faire italien de la préparation des sauces. Et pour mettre à l’honneur la mayonnaise, Emilie est allée rendre visite à Elisabeth Debourse, journaliste culinaire bruxelloise et amoureuse de cette sauce, reine des baraques à frites belges ! Références entendues dans l’épisodeCandide est situé au 37 boulevard de la Villette, 75010 ParisLa sauce sambal est un condiment aigre-doux et pimenté typique de l’Asie du Sud-EstLe soffritto est un procédé à la base de nombreuses préparations en ItalieLa passata est une purée de tomates La sauce nuoc-mâm est une sauce vietnamienne à base de poisson fermentéL’américain préparé est une version bruxelloise du steak tartare L’américain frite est un sandwich composé de haché de boeuf mélangé à de la mayonnaise La vérité si je mange est situé au 45, Chaussée de Charleroi, 1060 Saint-GillesLe Club ou le Dagobert est un sandwich garni de jambon, de fromage, et de cruditésCalvé et Natura sont deux marques de mayonnaise industrielleNosrat Samin, Sel, gras, acide, chaleur, Editions du Chêne, 2019Les fritkots ou friteries sont des baraques à fritesLa sauce cocktail est un mélange de ketchup et de mayonnaiseLe Viennois est un dessert à la chantillyLa sauce Joppie est une émulsion de jaune d’oeuf et de vinaigre mélangé à du curry Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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11 mars 2020
Au départ de cet épisode, il y a l’envie de parler de Matonge, le quartier africain de Bruxelles qui tient son nom d’un quartier de Kinshasa. QG de nombreuses communautés africaines, en particulier la diaspora congolaise depuis l’indépendance du Congo en juin 1960, le Matonge belge est le carrefour d’une cuisine audacieuse et désireuse de faire connaître son identité. Une richesse sans cesse renouvelée à travers quelques ingrédients phares comme le manioc ou plus récemment… le poivre ! Pour mettre à l’honneur l’histoire et les influences entremêlées de ces deux pays, Emilie a souhaité faire intervenir Monique Fodderie. Assise au comptoir, la gérante de Inzia - un restaurant congolais - partage avec le public ses souvenirs culinaires d’une enfance partagée entre deux pays. Pour évoquer tout le potentiel de ce terroir de la partie équatoriale du Congo, Emilie a choisi d’inviter Sandrine Vasselin Kabonga, à la tête de Misao, qui importe du poivre du Kivu et le fait découvrir aux chefs de Bruxelles.  Cet échange a été enregistré dans le cadre du Bruxelles Podcast Festival, qui a eu lieu en février 2020 à l’Atelier 210.  Références entendues dans l’épisode : Le manioc est le tubercule d’une plante originaire d’Amérique du Sud Le liboke désigne un mode de cuisson en papillote et un platNgai-ngai ou oseille congolaiseLe pondu désigne des feuilles de manioc pilléesMbika est une préparation de graines de courge pillées Le poulet moambe est un plat traditionnel du CongoLe boucané est une méthode de préparation traditionnelle et de conservation de la viande et du poisson par une technique de fumage Les lumba lumba sont des feuilles de basilicLe Kivu est une région de l’est de la République démocratique du Congo Le swahili et le lingala sont deux des langues nationales de la République démocratique du CongoLa cardamomeBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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4 mars 2020
En Asie, il est un ingrédient d’enrobage populaire que l’on retrouve souvent autour de beignets frits salés ou sucrés. Mais au-delà de sa présence délicate sur quelques aliments, le sésame est aussi l’ingrédient phare de préparations comme le houmous et le tahini, deux spécialités de la cuisine levantine où la présence de cet oléagineux vient apporter rondeur et onctuosité. Dans le récit des Mille et Une Nuits, le sésame est la clé pour atteindre le trésor caché dans la caverne. Si on file la métaphore, on comprend pourquoi on prête à la fameuse graine le pouvoir d’ouvrir l’esprit et la perception, en plus de renfermer un véritable trésor nutritionnel ! Pour évoquer toute la gourmandise et les vertus de ces petites graines dorées, Émilie a d’abord rencontré Myriam Sabet, française d’origine syrienne qui a fondé la Maison Aleph, une pâtisserie levantine située à Paris. En deuxième partie d’épisode, c’est la dessinatrice culinaire d’origine chinoise Éliane Cheung, qui est venue évoquer ses souvenirs d’enfance autour du sésame.  Références entendues dans l’épisode : Les Mille et Une Nuits est un recueil de la littérature du Moyen-OrientLe kaak est un pain brioché garni de graines de sésameLe knafeh est une pâtisserie à base de fromage frais et de kadaïfLe barazek est un sablé recouvert de graines de sésame torréfiées d’un côté et de pistaches effilochées de l’autreLe pain pita est un pain de forme ronde originaire du Moyen-OrientLe halva est une pâte de sésame légèrement sucrée de consistance dense et friable La chebakia est une pâtisserie croustillante enrobée de miel et de graines de sésameLe tahini (ou tahiné) est une crème de sésame obtenue par broyage des graines torréfiées et mélangée à du natef, sorte de meringue végétaleLe houmous est un mélange de purée de pois chiche, de crème de sésame, de citron, d’ail, de cumin, d’huile d’olive et d’eau de cuisson des pois chicheLa sauce tarator est composée de crème de sésame, de yaourt, de citron et de persilLe samké harra est plat de poisson nappé de crème de sésame et agrémenté de noix pilées, de piment et de coriandre Le fateh est une préparation à base de crème de sésameMaison Aleph est située au 20 rue de la Verrerie, 75004 ParisLes 1001 feuilles de la Maison AlephLe gâteau de lune est une pâtisserie traditionnelle chinoiseLes tang huan sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de sésame noir, de cacahuète ou de haricot rouge“chè” est le terme générique vietnamien pour désigner toute boisson sucrée, porridge et soupe sucrée de dessertSon of a Beast est situé au 78 Boulevard de Belleville, 75020 Paris Eliane Cheung, À la table d'une famille chinoise, Alternatives, 2016Les dim sum sont des petites portions de mets typiques de la cuisine cantonaise souvent cuits à la vapeur, poêlés ou frits Cha siu so est un feuilleté au porc laqué parsemé de graines de sésameCha siu bao est une petite brioche vapeur farcie d’une garniture au porcLe pâté chaud vietnamien (ou patê sô) est un petit feuilleté au porcLe gomasio est un mélange de sel marin et de sésame grilléBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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26 février 2020
Si elle a tendance à être délaissée en faveur du basilic ou à se retrouver noyée dans les mélanges d’herbes de Provence, cette herbe dont l’étymologie signifie “merveille des montagnes”, vient aujourd’hui volontier parsemer les pizzas, agrémenter les sauces de pâtes ou enrober les olives marinées et les fromages frais.  En fouillant dans nos placards de cuisine, on trouve toujours un petit flacon d’origan séché prêt à être dégainé pour assaisonner un peu machinalement - il faut le dire - nos préparations.  Légèrement poivrée et amère, cette herbe originaire du bassin méditerranéen était déjà utilisée comme aromate dans l’Antiquité. En première partie, Emilie s’est rendue chez RAP, une épicerie italienne tenue par Alessandra Pierini, une véritable gastronome pour qui l’origan est d’abord une affaire de terroir… En deuxième partie, Bouffons donne la parole à Noha Baz pour parler de zaatar. L’origan est indissociable du zaatar, ce mélange de sumac, de graines de sésame et bien sûr… d’origan ! Pédiatre, mais aussi fière ambassadrice de la cuisine levantine, Noha Baz est l’autrice d’un livre paru aux éditions de l’Épure en 2019 et intitulé Le Zaatar, dix façons de le préparer. Références entendues dans l’épisode : RAP, épicerie fine italienne, est située 4 Rue Fléchier, 75009 ParisLe pancotto est une spécialité de la région de Ligurie. Il s’agit de tranches de pain raci, frites dans une huile à l’ail et l’origanLa sardenaira est une sorte de focaccia garnie de tomates cuisinées, d’anchois, d’ail et d’origan frais ou séché selon la saisonLa dromsa est une spécialité de Calabre. Il s’agit de pâtes de semoule de blé trempées dans de l’eau où l’on incorpore des branches d’origan, afin de former des petits grumeaux de pâte que l’on va cuire directement dans de la sauce tomateLa ricotta, la feta et la brousse sont des fromages frais Le zaatar est un mélange d’origan, de sumac et de graines de sésameLe sumac est une épice de couleur rouge typique des cuisines levantinesLa man’ouché est une sorte de pizza libanaise au zaatarLe taboulé est une salade à base de persil, de menthe, de coriandre, de tomate, d’oignon et de boulgour L’olive de kalamata est une variété d’olives grecquesAnne-Sophie Pic est une cheffe étoiléeL’origan est connu pour ses nombreuses propriétés antiseptiquesLe carvi est une graine aromatique La baie de goji est une petite baie rouge-orangée originaire de ChineLe Chouf est une région naturelle au sud-est de BeyrouthLa plaine de la Bekaa est une vallée située dans la partie orientale du LibanThe Good Thymes par Fady AzizLes Délices d’orient est une épicerie située au 52 Avenue Emile Zola, 75015 ParisSaladin est une épicerie située au 10 rue Longue des Capucins, 13001 MarseilleBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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19 février 2020
Vert, rouge ou blanc, frisé ou rave… le chou ne fait ni rêver ni vraiment saliver.  Mais à bien y réfléchir, les exemples qui parviennent à défaire le chou de cette image austère d’aliment santé sont légion. Malgré son odeur entêtante et sa capacité déconcertante à provoquer des flatulences, ce légume de la famille des crucifères, trouve sa place dans des plats gourmands de nombreux pays à travers le monde. Si le chou est présent dans autant de gastronomies, n’est-ce pas la preuve de son statut de valeur sûre aux quatre coins du monde ? Pour découvrir les multiples identités du chou, Emilie a d’abord tendu le micro à la cheffe Yin Line, d’origine cambodgienne et vietnamienne, pour parler de pak choi, chou chinois et autres kimchi. Inspirée par la récente publication de l’ouvrage Le chou blanc, dix façons de la préparer aux éditions de l’Epure (2020), Emilie a ensuite reçu la journaliste d’origine russe Guélia Pevzner pour évoquer la place du chou dans la cuisine des pays de l’ex-bloc soviétique.  Références entendues dans l’épisode : Octave Mirbeau, Les 21 jours d’un neurasthénique, 1904Le chou pak choï ou chou de Shanghai est une variété de chou chinoisLe chou Kai lan est un chou chinois dont la saveur se rapproche de celle du brocoliLa sucrine est une petite laitue allongée aux feuilles épaisses et croquantesL’izakaya est un endroit qui s’apparente au bistro français ou au pub britanniqueGỏi gà est une salade vietnamienne de poulet et de chouLe kimchi est une préparation lactofermentée de chou chinois et de pimentsLe kimjang est inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013Le gochugaru désigne la poudre de piment rouge coréenKimchi Princess, Skalitzer Str. 36, 10999 Berlin, AllemagneCaton l'Ancien (234-149 av. n. è.), (De) agri culturaLa canneberge (ou cranberry) est une petite baie rouge originaire d’Amérique du NordDans la mythologie grecque, Lycurgue est un roi de ThraceSébastien Muller est président de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’AlsaceLe coleslaw est une salade de chou de la cuisine nord américainePkhali est une recette géorgienne à base de chou blancLe koulibiak est un pâté en croûte farci de plusieurs couches de farces différentesLa garbure de Gascogne est une potée au chouKapouchnik désigne traditionnellement la “fête du chou” Đi nhậu est un terme vietnamien évoquant l’idée de “partager des plats de friture en buvant de la bière”La soupe aux choux des Vastres en Haute-LoireBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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12 février 2020
Rentrer chez soi, voir la table mise et le dîner préparé... en cuisine comme en amour, on aime faire plaisir à l’autre. D’ailleurs, lorsque l’on vit en couple, la nourriture devient souvent le prétexte pour se retrouver et partager un moment à deux.  Vivre avec quelqu’un, c’est aussi découvrir de nouvelles saveurs, s’adapter aux habitudes alimentaires de l’autre et diversifier ses façons de cuisiner. Un terrain d’entente gustatif et créatif à inventer mais qui n’est pas forcément facile à trouver au quotidien... Pour comprendre ce qui se joue en cuisine lorsque l’on vit en couple, Emilie s’est entourée de deux potes, Nikhil et Fede. Ensemble depuis presque 8 ans, ils nous racontent comment leurs origines respectives ont influencé leur cuisine et comment s’organise chez eux la préparation des repas. Mais avant ça, Emilie a mené son enquête auprès de Angèle Fouquet, chercheuse en sociologie qui travaille actuellement sur une thèse intitulée « Cohabiter en cuisine : les déterminants sociaux des négociations culinaires pour les couples en construction ».  Références entendues dans l’épisode :  - La marque Le Creuset est principalement connue pour ses cocottes en fonte émaillée - Willy Pasini, Nourriture et amour, deux passions dévorantes, Payot, 2004 - Les gnocchis sont une variété de pâtes à base de farine de blé et de pomme de terre - MasterChef est une émission de cuisine - La torta pasqualina est une recette italienne. Il s’agit d’une tourte de pâte filo garnie d’une farce épinard-ricotta et d’oeufs - La marque de pâtes Rummo - Le bánh chưng et le bánh tét sont des gâteaux de riz du sud et du nord du Vietnam, préparés traditionnellement pour le nouvel an vietnamien - Le giò (prononcé zor) est un pâté de porc vietnamien  - Les tagliatelle, tortelloni et tortellini, sont des variétés de pâtes  - Les feuilles de tito ou shiso constituent une plante aromatique couramment utilisée dans les cuisines d’Asie Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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5 février 2020
Avec quoi faites vous revenir vos oignons une fois la poêle bien chaude ? Certain.e.s ont été éduqué.e.s avec le réflexe d’une bonne noisette de beurre, d’autres avec une bonne cuillère d’huile d’olive. Ce qui est certain, c’est qu’il est rare de passer d’une équipe à une autre.  Alors, team beurre ou huile ? Pour défendre ces deux produits, Emilie s'est entourée de deux fiers représentants de ces véritables étendards régionaux : un Breton pur jus (ou plutôt pur beurre), le Finistérien Youenn Le Lay, qui a ouvert la crêperie Krügen, dans le 11e arrondissement à Paris, et Julie Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France, à la tête du restaurant Baieta, une Niçoise qui ne jure que par l’huile d’olive.  Références entendues dans l’épisode : - Le soleil des Scorta de Laurent Gaudé est un roman qui a obtenu le Prix Goncourt en 2004- Motte de beurre est un tableau du peintre réaliste Antoine Vollon- Krügen Roi est situé au 58 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris- Baieta est situé au 5 Rue de Pontoise, 75005 Paris- Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées et commencent à se décomposer et à se dénaturer- “Les vrais vertus de l’huile d’olive” à lire sur theconversation.com- L’huile d’olive de Nice bénéficie d’une AOP- Les petits farcis niçois sont des légumes vidés et farcis d’un mélange de chaire à saucisse ou de veau, de riz et d’oignon- La blette est une plante herbacée potagère- La cébette est une variété d’oignon au bulbe allongé- Les dolma sont des légumes farcis typiques d’Arménie- La pissaladière est composée d’une pâte à pain étalée finement et recouverte de confit d’oignons, d’olive et d’anchois - La socca est une fine galette à base de farine de pois chiche, d’eau et d’huile d’olive- L’huile d’olive sicilienne Villa Zottopera- Le kouign amann, littéralement gâteau au beurre, est une spécialité bretonne constituée d’une pâte levée, de beurre et de sucre- La biscuiterie de Pont-Aven- Les gavottes sont des petites crêpes dentelle croustillantes- Les bêtises de Cambrai sont des confiseries, spécialités du Nord de la FranceJean-Yves Bordier est le dernier artisan à travailler son beurre dans un malaxeur en bois.La Canonnière est situé au 57 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 ParisThierry Breton est un chef cuisinier et boulangerLe beurre d'Isigny, de Bresse, et de Charentes-Poitou sont trois beurres AOPLe beurre clarifié s’obtient en faisant fondre le beurre pour en ôter le lactose et la protéine de lait. C’est un beurre qui tient mieux à la cuisson et qui se conserve plus longtempsCassandra, notre programmatrice, vous recommande le restaurant do Azeite qui utilise l’huile d’olive comme ingrédient de tous les plats qui y sont préparés. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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29 janvier 2020
Quand on pense à la réputation des épinards en France, on est en droit de se demander ce qu’on a bien pu rater avec ces pauvres feuilles vertes. Il faut reconnaître que pour ces mal-aimées de la restauration collective, la cuisine française ne leur a jamais offert de recettes emblématiques.  Pour faire la paix avec les épinards et mettre enfin à jour tout leur potentiel, on s’est tournées du côté de l’Inde et de l’Iran où cet ingrédient se retrouve régulièrement au coeur des plats les plus populaires de ces deux pays.  Emilie est allée s’attabler au café Sohan le temps de discuter avec Sargol et Lisa, respectivement cheffe et fondatrice de cet endroit lumineux et chaleureux qui sert une cuisine franco-iranienne 100% maison. Mais avant ça, Emilie est allée rencontrer Sanjee, autrice culinaire d’origine indienne qui tient le blog Bollywood Kitchen.  Références entendues dans l’épisode : - “Pourquoi les jeunes enfants n'aiment pas les légumes verts” - Le Palak paneer est un plat emblématique de la cuisine indienne dont l’ingrédient principal est l’épinard agrémenté de crème, d’épices, de condiments et de paneer, sorte de fromage frais indien.- Le Aloo palak est un plat à base de pommes de terre au cumin et d’épinards- La brousse est un fromage frais produite à base de petit-lait et de lait caillé- Le tofu s’apparente à une pâte obtenue après caillage du lait de soja- La rue Cail se situe dans le 10ème arrondissement de Paris, dans le quartier de La Chapelle- Le chapati est un pain préparé à base de farine semi complète- Le naan est un pain plat à base de pâte levée- Le Gujarat est un État du Nord-Ouest de l’Inde- Popeye est un personnage de la culture populaire américaine créé par Elzie Crisler Segar en 1929 et héros de plusieurs bandes dessinées et films d’animation- Le gorhmeh sabzi est plat mijoté à base de viande de veau et d’un mélange d’herbes (épinard, coriandre, persil), servi avec du riz au safran - L’ash e reshteh est une soupe iranienne à base de légumineuses (lentilles, pois chiche, haricots blancs), de mélange d’herbes et de vermicelles iraniens (ash) - Le kashk est une préparation à base de petit-lait fermenté- Le borani est un mélange de yaourt et d’épinards- Sohan Café est situé 30 Boulevard de la Chapelle, 75018 Paris- La recette de la soupe aux épinards et farro, publiée dans le New York Times.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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22 janvier 2020
En 2010, cette petite douceur a suscité un tel engouement et envahi les vitrines de nombreuses boutiques au point devenir le symbole pop culture de toute une génération. C’était pas mauvais mais disons-le : c’était plus beau que bon, plus rigolo que savoureux. Alors comment expliquer le succès de ces gâteaux vendus souvent bien trop chers ? De quoi le cupcake était-il le nom ?  Pour revenir sur cette tendance, Emilie est allée interroger la journaliste au Monde Elvire Von Bardeleben, qui a écrit un article sur le dilemme entre le beau et le bon dans la pâtisserie. Ensemble, elles ont discuté des évolutions de la pâtisserie ces dix dernières années.  Avec la diététicienne Ariane Grumbach, Emilie a échangé sur la place du sucre dans notre alimentation et sur le rapport plus ou moins sain que nous développons avec la pâtisserie.  Références entendues dans l’épisode :Le billet de blog « Stop aux cupcakes ! » rédigé par la diététicienne Ariane GrumbachPierre Hermé est un chef pâtissier français, élu meilleur pâtissier du monde Le bavarois, le framboisier et le royal sont des entremets Cédric Grolet est meilleur chef pâtissier du monde 2018 La pâtisserie du Meurice est située 6 rue de Castiglione 75001Les faux fruits de Cédric Grolet Alain Passard est un chef cuisinier étoiléYann Couvreur est un chef pâtissier françaisLe dioxyde de titane comme additif alimentaire (E171) est interdit depuis le 1er janvier 2020Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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15 janvier 2020
Cet épisode parle de troubles du comportement alimentaire. Veillez à l'écouter dans de bonnes conditions, et surtout prenez soin de vous. Bien avant l’acte de manger, il y a l’appétit. Le fait de sentir la faim venir et d’être dans un rapport sain et apaisé avec le fait de se nourrir. Et cette relation entre le mental et l'estomac n’est pas toujours un long fleuve tranquille. L’appétit, ce n’est pas toujours ce moteur auquel on peut se fier pour apporter assez d’énergie pour la journée à son organisme et se faire plaisir. Pour évoquer les enjeux émotionnels autour de la nourriture, Emilie a voulu faire intervenir la psychanalyste Catherine Grangeard. Dans cet épisode, elle nous explique comment les injonctions liées au corps dans notre société nourrissent un rapport conflictuel à la nourriture. Avant ça, nous avons donné la parole à Caroline Arrouet, qui a souffert pendant plusieurs années d’anorexie et de boulimie. Aujourd’hui guérie, Caroline revient avec bienveillance sur cette période de sa vie et nous raconte son cheminement vers un lâcher prise émancipateur.  Références entendues dans l’épisode : Le collectif féministe JunonLa table ronde organisée au Point Ephémère le 16 novembre 2019« Mangez moi », le documentaire de Caroline Arrouet, est à retrouver sur Arte RadioLe blog de Catherine GrangeardDaphnée Leportois avec Catherine Grangeard, La femme qui voit de l’autre côté du miroir, éd. Eyrolles, 2018Catherine Grangeard, Comprendre l’obésité, Albin Michel, 2012Catherine Grangeard, Obésités. Le poids des mots, les maux du poids, Calmann-Lévy, 2007Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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8 janvier 2020
Thé ou café ? Le matin au petit-déjeuner, en terrasse avec des amis ou à la cafétéria, il faut bien souvent choisir entre les deux boissons. Dans nos sociétés occidentales, on a souvent tendance à valoriser le café pour l’intensité de ses arômes. Le thé, lui, demande plus de patience mais aussi plus de concentration pour être savouré. En particulier les thés dits d’origine dont les goûts subtiles se révèlent plus lentement qu’avec les thés aromatisés auxquels l’industrie agroalimentaire nous a habitué.  Pour nous parler de cette boisson souvent malmenée par chez nous, nous avons donné la parole au collectif franco-australien La Main Noire, amoureux de la culture brunch. À notre micro, Ludo, Quentin et Ryan nous ont parlé de la meilleure manière de préparer un thé et nous ont fait découvrir le sticky chai, une de leurs créations.  Mais avant ça, Emilie a rencontré Carine Baudry, aromaticienne spécialisée en dégustation de thé travaillant à La QuintEssence. Dans cet entretien comme dans les formations en expertise sensorielle qu’elle anime, la spécialiste donne toutes les clés pour mieux comprendre et savourer ce breuvage.  Références entendues dans l’épisode : L’article de Rue89 est à lire iciLe Camellia sinensis est l’arbuste qui produit les feuilles de théLes thés Oolong et Darjeeling sont deux types de thésJean-Noël Jaubert est un pionnier de l’expérience olfactiveCarine Baudry avec Sylvain Sendra, La Cuisine au Thé, Agnès Vienot Editions, 2009Palais des thésLe sticky chai est une création de La Main Noire Le Honeybush est une plante cousine du rooibos originaire d’Afrique du Sud Le restaurant étoilé Yam’Tcha a été ouvert en 2009 par Adeline Grattard et Chi Wah L’article paru sur Pluris.fr La recette des petits pots de crème au chocolat et Earl Grey Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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1 janvier 2020
Se nourrir quand on est loin de chez soi, c’est déjà une aventure. On ne peut plus compter sur son frigo ou sur sa boulangerie préférée, on ne connaît pas les produits qui nous entourent ou la langue dans laquelle ils sont décrits… Alors pour s’approprier un peu l’endroit, il faut se renseigner sur les quartiers, sur ce que font les locaux, et surtout, accepter de rompre avec ses repères habituels. Mais parfois, l’aventure demande un peu plus d’efforts, en particulier lorsque l’on a la contrainte d’une maladie comme le diabète par exemple. C’est le cas d’Inès Marzat, alias Inès Alpha, que Emilie a rencontrée à Lille il y a quelques années. Pour cette artiste du digital, voyager, c’est beaucoup d’excitation mais aussi pas mal d’organisation. Julien Lelièvre a lui vécu une toute autre expérience du voyage. De 2009 à 2016, le photographe a parcouru des milliers de kilomètres à bord de sa Golf pour répertorier les oeuvres d’art présentes sur le réseau autoroutier français. Emilie s’est demandée à quoi pouvaient bien ressembler les repas d’un voyageur solitaire en virée sur la route pendant des journées entières ? Références entendues dans l’épisode : Julien Lelièvre, Art d’autoroute, Building Books, 2019Woinic (ou le sanglier géant) est une sculpture de Eric Sleziac sur l’A34Signal en V (1975), Victor Vasarely, sur l’A8Victor Vasarely (1906-1997) est un artiste plasticien Georges Saulterre est un sculpteur français Les flèches des cathédrales (1989), Georges Saulterre, sur l’A10Sur la trace des Vikings (1990), Georges Saulterre, sur l’A13Signe infini (1994) est une sculpture d’acier de Marta Pan sur l’A6Le Centre national des arts plastiques (Cnap) propose des boursesL’Arche est une chaîne de restaurants sur autoroutesAndreas Gursky est un photographe allemandEric Tabuchi est un photographe françaisLa marque FreeStyle Libre propose des outils pour consulter son profil glycémique en temps réelL’application MapstrLes kanelbullar sont des brioches à la cannelle suédoises  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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25 décembre 2019
On a tous le souvenir d’un petit plat préparé par notre grand-mère lorsqu’on était enfant, ou celui cuisiné par notre meilleur·e pote ou notre amoureux·se pour un dîner. Un petit plat que l’on adore et que l’on attend avec impatience de manger ou un repas que l’on est excité de découvrir et de déguster pour la première fois.  Alors d’accord, fait maison ne rime pas forcément avec réussite culinaire, mais prendre le temps de cuisiner pour ses proches, c’est toujours y ajouter un petit supplément d’âme, une dose d’amour, et puis c'est toujours moins cher qu'un repas au restaurant. Mais cuisiner au quotidien, qu’est-ce que ça veut dire vraiment ? Sommes-nous tou·te·s à égalité devant le fait de cuisiner ? Emilie a donné la parole à Tatiana Levha qui officie au Servan et au restaurant Double Dragon, pour savoir comment une cheffe aussi occupée à tenir deux des tables les plus courues de l’est parisien se nourrit une fois chez elle.  Emilie a également reçu Arnaud alias Fulguropain, qui tient un compte Instagram où l’on peut suivre ses découvertes gustatives au grès de ses pérégrinations citadines. Si Fulguropain adore tester toutes les belles boulangeries-pâtisseries devant lesquelles il passe, il aime aussi pâtisser chez lui, à la maison, pour lui ou pour sa fille. Références entendues dans l’épisode : Le Servan est situé au 32 rue Saint-Maur, 75011 ParisDouble Dragon est situé au 52 Rue Saint-Maur, 75011 Paris Le compte instagram de FulguropainLa recette de la mousse au chocolat de Philippe ConticiniLes sablés infiniment chocolat de Pierre HerméLa recette des “Jurassiques” façon DinosaurusL’épisode Bouffons consacré à l’art de faire son pain soi-mêmeSeptime est situé au 80 rue de Charonne, 75011 ParisL’adobo est une spécialité philippine L’épicerie fine italienne RAP est située au 4 rue Fléchier, 75009 Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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18 décembre 2019
Si tout le monde a ses critères de préférences, l’attachement à l’arôme gourmand et sucré de cacao met généralement tout le monde d’accord. Mais à l’instar du vin ou du café, savoir déguster et apprécier tous les arômes de ce produit, demande une véritable connaissance de la matière première : le cacao et sa précieuse fève. Emilie est allée rendre visite à Marie Vial qui travaille actuellement chez Carlotta With, un restaurant marseillais de cuisine végétarienne, et qui revient tout juste d’un voyage en Colombie où elle a suivi un stage autour du cacao. Avec Géraldine Pellé, Emilie s’est intéressée au chocolat comme fenêtre pour analyser les territoires en tant que paysages gustatifs. La chercheuse en géographie humaine a d’ailleurs écrit un ouvrage à ce propos intitulé Chocolat(s) : Histoire d’une rencontre (Les Ateliers d’Argol, 2019). Références entendues dans l’épisode : Carlotta With est situé au 84 Boulevard Vauban, 13006 MarseilleLa marque Alter Eco propose des chocolats bio et équitablesCriollo, Forastero et Trinitario sont les trois grandes variétés de cacaoyersLe chocolat du Chuao est considéré comme l’un des meilleurs crus au mondeL’atelier Tibito a été fondé par Gutavo Pradilla  Le Putumayo est une province du PérouLe jacquier et le durian sont deux fruits originaire d’Asie du sudLe mucilage désigne une substance qui se gonfle au contact de l’eau pour former une matière visqueuseLes tablettes proposées par Marie VialLa yerba buena est une plante au goût mentholéLe Chocó est une région de Colombie limitrophe du PanamáEl Cielo est une réserve naturelle en ColombiePatrick Roger est un meilleur ouvrier France, vainqueur de la coupe du monde du chocolat Pierre Marcolini est un chef pâtissier-chocolatier belgeBello & Angeli est situé au 12 rue des Filatiers, 31000 ToulousePlaq chocolat est situé au 4 rue du Nil, 75002 ParisRrraw Cacao Factory est situé au 2 rue de Mulhouse, 75002 ParisBouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par moi Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Mathilde Vinet.
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16 décembre 2019
La cuisine est parfois une histoire de famille. Dans la saison 3 du podcast d'entrepreneuriat Commencer, produit par Nouvelles Ecoutes, on suit les aventures de Martin et Robinson Roy, deux frères qui ont depuis toujours une passion pour la nourriture. A 29 ans et 26 ans, ils ont décidé de quitter Paris et retourner à Aix en Provence, leur ville natale, pour poursuivre leur rêve : ouvrir leur propre restaurant. «Commencer » raconte leur histoire, au jour le jour, leurs réussites comme leurs difficultés. Dans cet épisode spécial de Bouffons, Emilie s'est entretenue avec les deux protagonistes pour leur demander pourquoi ils se sont lancés dans la restauration, ainsi que leur rapport à la bonne bouffe !  Vous pouvez vous abonner à Commencer sur toutes vos applications de podcasts !
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