Bouffons

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De l'étoilé au kebab, "Bouffons" discute de tout, avec passion. Sur la bouffe on a tous un avis tranché. Pour mettre tout le monde d’accord, “Bouffons” décortique tous les mercredis un sujet culinaire en compagnie de deux invités passionnés par le sujet, professionnels du milieu ou pas. Ils et elles exposeront l’un après l’autre leurs regards divergents sur la question dans une ambiance cool et conviviale.

66 épisodes

9 octobre 2019 - 00:42:07
Viande grisâtre, purée de légumes non identifiés, pain blanc décongelé, morceau de fromage insipide… Voici à quoi ressemble bien souvent le traditionnel plateau-repas des hôpitaux français. En France, dans les hôpitaux, la gastronomie semble être complètement passée à la trappe : les établissements de santé, adossés à de grandes entreprises de restauration collective, ne proposent qu’un menu unique et s’adaptent peu aux particularités de chacun. Un paradoxe inquiétant lorsqu’il est généralement admis que la nourriture est le premier des médicaments pour des patients en perte d’appétit et en dénutrition. Entre ses apports en nutriments et ses effets sur le moral, le moment du repas est primordial dans le parcours santé d’un patient ou d’une patiente et devrait lui offrir une vraie pause dans la journée. Comment expliquer le désengagement des établissements de santé vis-à-vis de l’alimentation ? Comment redonner de la valeur au repas et du sens à l’alimentation ? Comment mettre le bien manger au centre de la convalescence des patients ? Pour faire un état des lieux des repas à l’hôpital en France, Émilie a accueilli Clémentine Hugol-Gential, chercheuse spécialisée en pratiques alimentaires travaillant sur la place des repas dans le dispositif de soins. Émilie est ensuite allée à Villejuif à la rencontre de Olivier Chaput, un chef engagé dans des ateliers de cuisine avec des hôpitaux publics. Ensemble, ils ont discuté de l’appétit comme réel enjeu lorsque l’on doit être remis sur pied…Références entendues dans l’épisode : - Pour découvrir les plateaux repas de la mère japonaise évoqués par Emilie, c'est visible juste ici. - Clémentine Hugol-Gential est chercheuse et coordonne un programme de recherche portant sur le repas à l'hôpital financé par le programme national pour l'alimentation. En 2018, elle a publié Bien et bon à manger aux Editions Universitaires de Dijon - On estime que 20 à 40% des patients arrivent déjà dénutris à l’hôpital et on constate que leur état nutritionnel tant à se dégrader durant leur séjour hospitalier. - Le rapport Guy Grand publié en 1997 a été le premier a souligné les dysfonctionnements dans le secteur de l’alimentation hospitalière. - Le Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition (CLAN) est une structure consultative et pluridisciplinaire qui participe à l’amélioration du dépistage des troubles nutritionnels, de leur prise en charge et de la qualité de la prestation en restauration. - Le Collectif de lutte contre la dénutrition (CLD) a été fondé en 2016 à l’initiative du professeur Eric Fontaine. Le collectif s’est donné pour objectif de prévenir, dépister et prendre en charge les personnes souffrant de dénutrition. D’après le collectif, 3,73 euros est le montant dépensé par jour et par patient, pour l’ensemble des repas. - Le projet Alimentation et Lutte contre les Inégalités en Milieu de Santé (ALIMS) coordonné par Clémentine Hugol-Gential et soutenu par le Programme National pour l’Alimentation (PNA) a pour but de repenser la place du repas dans le dispositif de soin des patients.  - Fondé par Camille Oger, Le Manger est un blog d’ethno-gastronomie qui décrypte le pourquoi et le comment du manger au travers de reportages, recettes et critiques de restaurant en Europe et en Asie. Emilie mentionne notamment son billet sur l’alimentation à l'hôpital.  - Sodexo est une entreprise multinationale française spécialisée dans la sous-traitance et leader mondial de la restauration collective. - Olivier Chaput est chef du restaurant Show Devant à Villejuif. Il intervient régulièrement lors d’ateliers de cuisine participatifs en milieu hospitalier. Olivier Chaput s’est particulièrement engagé aux côtés des femmes atteintes d’un cancer en réunissant dans l’Agenda des chefs des recettes pour ses patientes. Il se concentre aujourd’hui sur les enjeux pédagogiques de l’alimentation à travers son association Les Enfants Cuisinent.  - Olivier Chaput parta...
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2 octobre 2019 - 00:33:26
On dit qu’il y a des becs sucrés et des becs salés. Mais de toute évidence, il y a aussi des becs acides…L’acidité a la particularité d’être une saveur plurielle : fermentaire dans le cas du vinaigre, naturelle dans le cas du citron, elle est utilisée en un trait final pour donner un peu de relief à une sauce ou incorporée dans une recette pour sublimer d’autres tonalités d’une préparation. Au milieu de l’amer, le sucré et le salé, c’est elle qui a le pouvoir de réveiller et apporter de la légèreté à un plat.Émilie a eu une discussion au coin du feu (mais sans le feu) avec l’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé. Celui qui écrit sur le goût depuis plus de 30 ans s’est livré il y a quelques années à un exercice poétique de description de mets portant sur l’acide, à retrouver aux éditions Argol. Émilie et lui tentent de mettre des mots sur les effets que produisent l’acide dans un plat. C’est quoi l’acide et qu’est-ce que ça nous fait, exactement ?La dernière fois qu’Émilie a été époustouflée par l’acidité d’une assiette, c’était cet été chez Chinaski, nouvelle table ouverte à Paris dans le 4e arrondissement. Là-bas, elle y a goûté une entrée du chef Jean-Adrien Buniazet (ancien du Dersou), un ceviche de chinchard à la marinade délicatement acide. Dans cet épisode, elle entre en cuisine avec le chef qui lui a proposé de refaire cette marinade sous ses yeux. Ensemble, ils discutent de ce qui fait l’équilibre d’une acidité, notamment atteinte lorsqu’on joue avec différents capteurs présents sur la langue en envoyant à cette dernière plusieurs acidités différentes. Références entendues dans l’épisode : - Le restaurant Chinaski situé Rue Daubenton, dans le 5ème arrondissement de Paris ouvert par les anciens du restaurant le Dersou, situé dans le 12ème arrondissement de Paris   - Le chef du Chinaski Jean-Adrien Buniazet qui a suivi les préceptes de chef japonais Taku Sekine, jeune chef japonais du Dersou, formé chez Alain Ducasse (à Tokyo puis à Paris, au Plaza Athénée) et Hélène Darroze - L’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé et son ouvrage intitulé “L’Acide”, aux éditions Argol  - L’historien Jean-Louis Flandrin, pour qui l’acide est considéré comme la saveur constitutive du goût français  - Le chef cuisinier Michel Troisgros qui joue de cette saveur qu’est l’acide  - Le ceviche est un plat péruvien rythmé par l’acidité  - La recette de Jean-Adrien pour sa marinade de ceviche : 3 citrons verts, 3 oranges, 2 citrons jaunes, 2 gousses d’ail, oignons rouges ciselés, gingembre, queue de coriandre ciselée, graines de coriandre sauvages, graines de fenouil, fleur de sel, sucre de canne. On peut également apporter une touche de pamplemousse.  - Le presse-agrumes appelé “mexicain” - Le livre de recettes intitulé “The Missing Ingredients” de Ron McIntosh aux éditions Trilogy Christian Publishing - L’article du monde sur la cuisine de Jean-Adrien et son rapport à l’acidité à lire ici Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy
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25 septembre 2019 - 00:38:09
Vous en avez déjà mangé à tous les coups — dans les galettes bretonnes, les crozets de Savoie ou encore les soba, ces fines nouilles japonaises… Surnommé « blé noir », le sarrasin n'est pas une céréale au sens botanique puisqu’il ne fait pas partie de la famille des graminées. Mais on dit de cette plante à fleurs qu'elle est une « pseudo céréale » car son utilisation en cuisine se rapproche de celle du blé, de l’avoine ou encore de l’épeautre.Au vu de ses apports énergétiques et de son absence de gluten, sa farine est très appréciée de certaines communautés sportives et des personnes intolérantes au gluten. Par ailleurs, depuis 2010, des producteurs et meuniers bretons sont réunis pour défendre l'indication géographique protégée « Blé noir tradition Bretagne ».Dans cet épisode, nous recevons Olivier Campardou, agriculteur dans les Pyrénées ariégoises, qui vient nous parler de la culture de sarrasin, puis Chihiro Masui, journaliste culinaire née à Tokyo, qui nous raconte la place des nouilles soba dans la gastronomie japonaise.Références entendues dans l’épisode : — IGP — Olivier Campardou cultive le sarrasin dans les Pyrénées ariégeoises  — Atelier Soba, 36 rue Popincourt, 75011 Paris — Chihiro Masui évoque la pâte brisée de Minh-Tâm. Cette dernière était notre invitée dans l'épisode sur les nems.  — Tsuyu (ciboulette émincée, gingembre ou wasabi râpé) — Le soba préféré de Chihiro est le Tensoba, également appelé le tempura soba. — Le sobagaki est un bloc de pâte de sarrasin que l'on fait bouillir dans l'eau. — Le Kasha  — Le restaurant Yen — Le foufou est une pâte solide ou molle, souvent élaborée à partir de farine de manioc. On la consomme en Afrique équatoriale. For information regarding your data privacy, visit acast.com/privacy
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18 septembre 2019
C'est souvent la première chose qu'un Français goute de la gastronomie vietnamienne : un rouleau frit, croustillant, farci de viande, de légumes et de vermicelles, le tout enroulé dans une feuille de salade avec un peu de menthe. Les nems sont un véritable avatar de la cuisine vietnamienne. Pour étudier ce plat, Émilie a recueilli la parole de Minh-Tâm alias Miss Tâm, spécialiste de la cuisine vietnamienne et professeure, qui donne à son micro tous les conseils pour réaliser un bon nem vietnamien. Comment réussir une farce sans qu'elle ne détrempe le nem ? Comment faire un pliage sans qu'il ne fendille à la cuisson ? Comment cuire son nem et le faire croustiller ?Longs à réaliser, les nems maison sont rares dans le commerce. De nombreux restaurateurs préfèrent en acheter en gros lot. Souvent, ces nems viennent de Hoa Nam, un grossiste asiatique basé à Ivry-sur-Seine.À côté de ça, on trouve en grande surface de nombreuses marques proposant des versions francisées et aseptisées de nems. Pour comprendre cette industrie, Émilie a retrouvé les traces du premier entrepreneur à d’être lancé dans la production en masse des nems en France, un Breton répondant au nom de Jean-Pierre Leroux. Ensemble, ils sont revenus sur l’histoire de cette entreprise qui a régné sur le marché agroalimentaire français. Références entendues dans l'épisode : Miss Tâm partage ses recettes et conseils sur son blog : http://misstamkitchenette.com et donne des cours de cuisine vietnamienne sur inscription à l'Appartement Créatif dans le 12ème arrondissement de Paris (55 Rue Traversière, 75012 Paris.)Le nem possède différentes appellations au Vietnam. Au sud, c’est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán (=hachis de porc frit), au centre, chả ram (=hachis revenu à la poêle), cuốn ram (=rouleau revenu à la poêle).Pour la farce, les légumes originellement utilisés sont le jicama et le pois patate qui se rapprochent du navet. Dans le sud du Vietnam on utilise le taro. Ce tubercule à chair blanche et mauve est petit et visqueux mais donne de la douceur au Nem. Elle le remplace parfois par la patate douce qui est entre le taro et le pois patate.La sauce Nuoc Man est une saumure d'anchois fermenté, mélangé avec du sucre, citron vert, vinaigre de riz, de l'eau, ail et piment.Emilie allait acheter des nems au marché de Wazemmes à LilleJean-Pierre Leroux est l'auteur de Mange tes nems, ça va refroidir !. Il raconte la création de son usine de fabrication de nem LUANG, et sa confrontation aux grandes entreprises commerciales. Un documentaire France 3 est à venir sur cette même aventure aux enfers de Jean-Pierre Leroux.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard, programmation Cassandra de Carvalho.
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11 septembre 2019
Un goût de sauge légèrement citronnée ? Ou celui d’un liquide vaisselle voire d’une punaise écrasée ? Adorée des uns, détestée des autres, la coriandre ne laisse personne indifférent. D’ailleurs, avant de faire à manger pour son entourage, Émilie Laystary consulte toujours son « tableau Excel mental » afin de se souvenir des préférences alimentaires de chacun… Parce que pour certains palets, cette herbe aromatique est tout simplement insupportable. Pour nous expliquer les raisons scientifiques qui se cachent derrière cette répulsion, nous avons accueilli en studio Dr Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en alimentation et santé à l’institut UniLaSalle de Beauvais. Ce spécialiste en immunologie nous a parlé des aldéhydes, ces molécules responsables du dégoût de certains pour la coriandre. Présente dans la cuisine méditerranéenne, asiatique et latino-américaine, la coriandre est par ailleurs une plante aromatique très riche en antioxydants, précise-t-il également.Mais avant cela, Émilie s’est rendue à Marseille pour tendre le micro à Ella Aflalo, jeune cheffe d’origine israélienne qui vient s’ouvrir son premier restaurant, Yima, rue d’Aubagne, dans le quartier de Noailles. Elle y propose tous les jours une cuisine méditerranéenne faite de bons produits, et dans laquelle elle fait souvent intervenir le « persil arabe ».Références entendues dans l’épisode :Yima, le restaurant d’Ella Aflalo est situé au 27 Rue d'Aubagne, 13001 Marseille.La salade de pamplemousse de la grand-mère d'Ella est fait avec du pamplemousse, du vinaigre, du sel, du citron confit et de la coriandre hachée.Chaque semaine, Ella Aflfola et son équipe prépare un mix d’herbes à saupoudrer sur de nombreux plats de la carte. Elle est composé d’aneth, de coriandre, de persil, de cerfeuil.La chermoula est faite d’ail huile d’olive, de gingembre, de circula et de cumin.Ella Aflola prépare elle-même son huile de coriandre grâce à des feuilles mixées avec une huile neutre chauffé à 65 degrés, puis filtrée.Le tahiné est une crème de sésame utilisé dans la cuisine orientale à base de graine de sésame broyés, de l’eau et une peu d’huile.Le choukchouka est une concassée de tomates épicées, d’oeufs coulants, de feta, avec une poignée d’herbes fraîchesLe halva est un dessert plutôt sec,  à base de semoule et d’origine turque.Le zaatar est un mélange d’épices issue du Moyen-Orient. Il contient forcément du thym, du sumac et des graines de sésame.Philippe Pouillart vient de sortir le livre "Quelle alimentation pendant un cancer ? Le guide pour bien se nourrir" Il mentionne une recette portugaise où la coriandre ne se sent plus : l'Aborça et le Carne de porco à alentejana.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho.
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4 septembre 2019
Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d’autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l’histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu’il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.)Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu’il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque « lait / œuf / sucre » (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s’est entretenue avec l’historienne de l’alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté « pratique à manger dans la rue » pour les gens n’ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de « street food » médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton.Mais d’abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T’Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication.Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d’un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute !Références entendues dans l'épisode :Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T’ Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement  de Paris.L’expression “foncer la pâte” désigne le fait d’étaler la pâte dans un moule à tarte.Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil.Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait, aux œufs et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l’une de ses nombreuses pâtisseries “Gourmand Croquant” à Paris.Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal.Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait.Le flan thaïlandais est une tartelette d’origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche.La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris.Le far breton s’apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux.Le flan picard aussi appelée tarte “ale barbrée” est  une tarte rustique aux bords dorés garnie d’une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits.Le fion vendéen est une flan  aux œufs parfumés à la croûte échaudée.Jean-Laurent Cassely est l’auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l’ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs.C’est à l’époque d’Apicius que le flan fait son apparition. C’était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle.Au Moyen-Age, la patina était un mélange d’œufs battus et parfois de lait qu’on versait sur des fruits ou des légumes.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.
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28 août 2019
Ce sandwich vietnamien est composé d'une baguette de pain tartinée de mayonnaise, deux héritages de la colonisation française, que l'on agrémente ensuite de carottes marinées, concombre, coriandre, ainsi que de porc, bœuf sauté, poulet à la citronnelle ou tofu. Et en tant que fille de boat people, il y a des choses à manger qu'Émilie Laystary porte particulièrement dans son cœur. Le bánh mì en fait partie.Au Vietnam, on achète ça auprès de petits commerces ambulants et on en mange à toute heure de la journée. Né pendant l’Indochine française, le bánh mì est la rencontre entre un produit étranger et les arômes de son pays d’adoption. Très savoureux, son succès est reconnu à l’international, où il s’est invité dans de nombreuses scènes street-food.À Paris, de nombreuses échoppes en vendent dans les quartiers de Belleville ou du 13e arrondissement. Ailleurs en France, il est aussi possible d’en trouver dans de grandes villes comme Lille, Marseille, Bordeaux ou encore Lyon. Dans cet épisode, Émilie Laystary tend d’abord le micro à Chi Ta, qui gère sa sandwicherie vietnamienne préférée à Paris, Le Panda Belleville, ouvert il y a plus de 20 ans. Dans cet entretien, il est question d’anecdotes sur la confection de ces sandwichs telles que la recherche du pain idéal ou encore l’essorage des carottes marinées… à la machine à laver. Émilie reçoit ensuite l’historien franco-vietnamien Pierre Brocheux, spécialiste de l’Indochine française, qui rappelle que les Vietnamiens ont avant tout fait leur la baguette française parce que celle-ci était à leur goût. Entre ces deux intervenants, elle donne également la parole à une invitée très spéciale : sa maman, pour qui le bánh mì est une véritable option « comfort food ».Références entendues dans l’épisode :L'umami est le nom japonais que l'on donne à la cinquième saveur repérée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. « Plus qu'un goût, c'est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d'y revenir », décrit le chef étoilé Alexandre Bourdas. Ce goût savoureux tient à la présence de trois acides aminés : le glutamate (que l'on retrouve dans les protéines animales ou végétales), l’inosinate disodique et le guanylate disodique. Lait maternel, viande en ragoût, fromages affinés :Le Panda Belleville est la sandwicherie vietnamienne, annexe au à la mythique cantine Dong Huong, située à Belleville, au 16 rue Louis Bonnet, dans le 11ème arrondissement de Paris.« Chi » veut dire « grande sœur » en vietnamien. C’est une marque de respect devant une femme qui pourrait être une aînée.Le bánh mì spécial est composé de porc rôti, pâté de porc, carottes râpées, coriandre et concombre.Le bánh mì xíu mại est agrémenté de boulettes de viande de porc.Le bánh mì végétarien est fait de tofu, de légumes sautés (du chou blanc, par exemple), de champignons parfumés, de concombre, des carottes marinées pour accompagner l’ensemble.C'est à Nha Trang, ville balnéaire située au sud du Vietnam, que Chi Ta a mangé son meilleur sandwich vietnamien.L'adresse de sandwicherie vietnamienne qu'Émilie Laystary évoque est la suivante : Madam Khanh - The Banh Mi Queen, 115 Trần Cao Vân, Phường Minh An, Hội An, Vietnam.La version laotienne du bánh mì s'appelle le khao jee sandwich.Pierre Brocheux mentionne la poste centrale de Saïgon, le Bưu điện, construit entre 1886 et 1891 par l'administration des Postes françaises, à l'époque de l'Indochine française.Il parle également de sauce de shoyu (sauce soja) et de giò lụa (le pâté de porc vietnamien, également surnommé mortadelle vietnamienne).Le bò bún est une spécialité vietnamienne à base de vermicelles de riz, bœuf sauté, nems et légumes.Le phở est le plat national vietnamien. Il s'agit de nouilles de riz plongées dans un bouillon. Il peut être agrémenté de morceaux de bœuf, de poulet ou simplement de légumes. On peut déguster ce plat à tout heure de la journée dans des gargotes de rue.Le hủ tiếu est une soupe que l'on retrouve plutôt dans le sud du Vietnam, puisqu'elle est originaire du delta du Mékong. Son bouillon léger est réalisé à partir d'os de porc.Le bánh tét est un gâteau salé vietnamien que l'on déguste au moment du Tết, le nouvel an lunaire. Cette spécialité contient du riz gluant enroulé dans des feuilles de bananier et renfermant le plus souvent une préparation de haricot mungo et de viande de porc.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.
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21 août 2019
Pendant longtemps, Lille a peiné à être mise sur la carte des villes gastronomiques. Dans l'ombre de métropoles comme Strasbourg, Lyon ou Marseille (que l'imaginaire collectif associe par exemple à la choucroute, aux quenelles ou à la bouillabaisse), la capitale des Flandres renvoyait vers des images mentales assez floues. Les moules-frites de la grande braderie de Lille ? Les champs de chicorée à perte de vue ? Les bières ?Pour mettre un peu d'ordre dans le rayonnement culinaire de la ville, des restaurateurs ont remis au goût du jour les estaminets, ces établissements populaires au XIXe siècle dans lesquels on servait une cuisine du nord sans chichi. Chicons (le nom que l'on donne aux endives) gratinés , carbonade flamande, welsch, poulet au maroilles… Ces plats roboratifs que l'on n'a jamais cessé de servir dans les Flandres sont revenus se faire une place dans les menus lillois. C'est l'un des souvenirs qu'Émilie Laystary garde de ses années lycée, elle qui est née et a grandi à Lille.Mais le patrimoine gastronomique des Hauts-de-Flandre ne se résume pas à ces vieilles recettes de grand-mère. Aujourd'hui, une jeune garde de chefs et cheffes veut montrer qu'en dépit d'un climat pas réputé super clément, les terroirs du nord sont riches et étonnants.Vous entendrez en première partie Raphaëlle Nilam, restauratrice qui a ouvert un estaminet dans le centre-ville à Lille ; et en seconde partie, Damien Laforce, jeune chef révélé par l'émission « Top Chef », qui chasse, cueille et pêche dans la région afin de se laisser inspirer par l'écosystème des Flandres.Références entendues dans l'épisode : Le marché de Wazemme, situé Place de la Nouvelle, 59000 Lille a lieu les mardis, les jeudis et les dimanches.Avec ses amis restaurateurs, Raphaëlle Nilam a ouvert l'estaminet « Aux Vieux de la Vieille », situé au 2-4, rue des Vieux Murs, à Lille.Les estaminets sont des cafés typiquement flamands. Ils ont vu le jour au début du siècle entre Lille et Dunkerque. Autrefois on y buvait de la bière et aujourd’hui on y mange aussi les spécialités lilloises mais toujours dans un cadre rustique.Lille a été « capitale européenne de la culture » en 2004. Un moment important dans l'histoire de l'émulation artistique et culturelle de la ville. C'est notamment à cette occasion qu'un ancien centre de tri de la poste désaffecté a été réhabilité pour être transformé en lieu de spectacle et d'exposition, Le Tri Postal. De cette époque sont également restées les « maisons folie », pour la plupart anciennes usines devenues lieux de création artistique.Elle évoque le welsh aussi appelé croque gallois. C’est une tranche de pain mouillé à la bière accompagnée de jambon. On y coule une préparation à base de cheddar et de moutarde, le tout servi avec des frites.Le poulet au maroilles est une escalope de poulet accompagnée d’une sauce au maroilles et aux champignons. Il peut être servi avec des pâtes, du riz ou des frites.La carbonnade flamande est faite de viande de bœuf mijotée à la bière ambrée, au pain d’épice et à la cassonade brune accompagnée de frites.La Triple secret des moines est une bière 100% naturelle aux saveurs douces et fruitées. Elle est à base d’eau, de malt d'orge, de blé, de sucre, d’houblon et de levure.La fricandelle aussi appelée fricadelle est une saucisse à base de viande de volaille frite à la graisse dont les épices sont différentes selon les lieux.Florent Ladeyne est un chef étoilé qui s’attache à préserver les spécialités du Nord. Ses plats sont à déguster à L’Auberge du Vert Mont se trouve 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe.Le potjevleesch signifie “petit pot de viande”. C’est un mélange de porc, de lapin, de veau et de poulet présenté sous forme de gelée au vinaigre. Le tout est servi avec des cornichons, de la salade et des frites.Le waterzooi qui veut dire “cuisson à l’eau” est un plat à base de volaille cuisinée au bouillon accompagné de carottes, de céleri, de poireau et de crème avec des frite. A Dunkerque, il peut être fait à base de poisson avec des pommes de terre vapeur.Le bar dans lequel Émilie interviewe Damien Laforce s'appelle L'illustration et se situe au 18 Rue Royale, à Lille.L'estaminet dont parle Damien Laforce s'appelle « L'Hazewinde » et se situe à l'adresse suivante : 13 Place de l'Église, 59114 Saint-Sylvestre-Cappel. Damien évoque la rouge flamande : il s'agit d'une race bovine française également appelée « rouge du nord ».Lors de ses balades dans la baie de Somme, Damien Laforce cueille des « oreilles de cochon », autrement dit des « épinards de mer » (également appelés « asters maritimes »). Cette plante herbacée pousse dans les marais salants. On peut la cuisiner sautée à la crème ou en velouté, par exemple.Damien Laforce a travaillé à l'Auberge du Vert-Mont (1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe), sous les ordres du chef étoilé Florent Ladeyn, également révélé par l'émission « Top Chef ».Bientôt, le chef ouvrira à Lille « Chez Marcel », son premier restaurant. Marcel est également le nom du chien de Damien, qui l'accompagne lors de ses virées dans les campagnes du nord. La pâtisserie qu'Émilie mentionne à la fin de l'épisode s'appelle le Lion d'Or. On l'achète au Lion d'Or, 11 Place du Lion d'Or, à Lille. Le lion d’or est un clafoutis de pêche poché avec de la crème chiboust (une crème pâtissière meringuée) caramélisée et accompagné d’une pâte briochée. On trouve cette pâtisserie au Lion d’or situé 11 Place du Lion d'Or, 59800 Lille.Le festival Mange Lille aura lieu du samedi 14 septembre au dimanche 22 septembre 2019. Il est organisé par un collectif de chefs et cheffes qui veulent montrer qu' « à Lille, on mange » : « La vocation de l'association est de promouvoir la gastronomie à Lille, d'aider les chefs et cheffes du Nord à se faire connaître et de créer une dynamique autour de leur cuisine ».Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.
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14 août 2019
Autant tout le monde se sent à peu près légitime pour donner son avis sur une purée de pommes de terre, autant l'univers du vin a tendance à vite intimider. D'un côté, il y aurait « ceux qui savent » et de l'autre, « ceux qui ne savent pas ». C'est dommage, quand on se dit que le vin n'est rien d'autre qu'un jus de raisins fermenté, autrement dit un breuvage paysan et populaire !Alors pour ce premier épisode de la saison 3, Bouffons avait envie de vous faire part des petites astuces pour bien déguster un vin, savoir à quoi il faut faire attention, comment le goûter, comment le choisir. L'an dernier, Émilie Laystary a obtenu une certification de niveau 1 à l'École du vin, un diplôme reconnu par la profession. Grâce à cette formation, elle a appris les bases de l'œnologie. Elle sait donc de quoi elle parle !En première partie, vous entendrez la prof qui avait marqué Émilie grâce à un petit exercice qu'elle raconte en début d'épisode. Il s'agit de Sandrine Audegond, experte et formatrice à l'Ecole du Vin. Ensemble, elles ont évoqué les quelques règles à connaître pour savoir apprécier un vin.En deuxième partie, Émilie a convié son caviste, Antoine Gueguen. Ensemble, ils ont essayé de convaincre les derniers réticent.e.s à pousser de temps en temps la porte d'une cave à vin.Références entendues dans l'épisode :Sandrine Audegond enseigne à L'école du vin, 48 Rue Baron le Roy, 75012 ParisElle mentionne les anthocyanes, des pigments naturels des feuilles, des pétales et des fruits, allant du rouge orangé au bleu pourpre dans le spectre visible.Le grenache est un des grands cépages de la Méditerranée. On le retrouve principalement en France et en Espagne.Le verbe grumer qualifie l'action d'aspirer de l'air afin d'éviter que le vin ne sorte, de le ventiler mais aussi pour remonter sa température. Cela permet d'exhaler les arômes et de les diffuser ainsi vers l'arrière-bouche.La cave d'Antoine : Les Caves Saint-Martin, 195 Rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 ParisAntoine recommande la Cuvée Virar du domaine Mas de L'Escarida, vigneron Laurent FellJus de goutte : Obtenu par égouttage (le vin s'égoutte par le robinet au bas de la cuve, d'où son nom), le vin de goutte désigne un vin rouge ou rosé élaboré à partir du jus de raisin tiré de la cuve avant que la vendange n'ait été pressée dans le pressoir.Jus de presse : Terme qui désigne un vin rouge ou rosé obtenu à partir du jus de raisin tiré des marcs pressés dans le pressoir. Il est obtenu après le vin de goutte. Antoine évoque "Le petit journal de Rapatel" qui est un vin de presse.Antoine mentionne également le grenache du vigneron Frederic Agneray. Emilie et Antoine recommandent la cuvée « Degré de liberté », 100% Jurançon, de Jérôme Deleuze et Keiko Araki.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Emilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard.
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18 juillet 2019
Emilie Laystary sera à la tête de cette saison 3 de "Bouffons" ! Retrouvez le premier épisode le mercredi 14 août, puis tous les mercredis de l'année.En attendant, vous pouvez suivre Bouffons sur les réseaux sociaux : Instagram, twitter et Facebook !
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14 mars 2019
Bouffons fait une pause, mais l'émission reviendra bientôt avec un.e nouvel.le animat.eur.rice.Pour être tenu au courant, vous pouvez vous abonner aux réseaux sociaux de Bouffons sur Twitter, Instagram ou Facebook !
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6 février 2019
Il fallait bien s’y attaquer à un moment ou un autre. Les sushis. Composé de riz vinaigré, de poissons crus ou de fruits de mer, ce plat est souvent sujet de discorde. Sauce soja sucrée ou sauce soja salée? Avec les baguettes ou les doigts ? Les questions pratiques sont multiples, et les réponses pas toujours évidentes quand on ne s’y connait finalement... pas plus que cela. Alors, Guilhem est allé les chercher directement auprès de professionnels.En première partie, Guilhem a convié Pierre Raffard, géographe passionné des mouvements liés à la cuisine, et déjà passé par le studio d’enregistrement de Nouvelles Écoutes, pour comprendre comment ces petites bouchées de poissons crus ont envahi le monde.En deuxième partie, Guilhem a échangé avec un maître sushi, Masayoshi Hanada, officiant à Paris au restaurant Sushi B, l’un des meilleurs Sushi-Ya de France. Après tout cela, les sushis n’auront plus aucun secret pour vous.Références entendues dans l’épisode: Le laboratoire de Food Studies de Pierre Raffard : Food 2.0 LabPierre Raffard recommande la lecture de "The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy" (2007)Guilhem recommande la lecture de ces articles "The Norwegian campaign behind Japan's love of salmon sushi" et "An Illustrated History of Sushi"L'épisode de Bouffons sur le café évoqué par Pierre RaffardLe Marché aux poissons de Tsukiji était le principal marché aux poissons de la métropole de Tokyo et le plus grand marché au monde pour les poissons et fruits de mer. Il a été fermé en 2018 et remplacé par le marché aux poissons de Toyosu.La campagne de Sushi Shop avec Mauro Colagreco ou encore Anne-Sophie PicKaiseki: désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointementSushi B, le restaurant de Masayoshi Hanada, se trouve au 5 Rue Rameau, 75002 Paris. Il n'y a que 8 places !Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard avec l'aide de Cassandra De Carvalho.
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30 janvier 2019
C’est un peu LE plat de référence lorsque l’on se trouve dans un restaurant thaïlandais: le pad thaï. Des nouilles de riz, une bonne sauce tamarin et quelques autres ingrédients suffisent pour avoir en un délicieux.Alors, pour la première partie de cet épisode (02:35), Guilhem a convié Alexandre Souksavanh du restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, que ses parents ont ouvert il y a une trentaine d’années. Ensemble, ils ont parlé succession et fidélité à la cuisine du pays.En deuxième partie (22:26), Guilhem a décidé de revenir aux origines de ce plat à l’histoire bien particulière. Pour cela, il s’est entretenu, depuis la Thaïlande, avec Catherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine pour les expatriés Latitudes.Références entendues dans l’épisode: Le restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, situé 49 rue de Belleville dans le 19ème arrondissement de Paris Le curry rouge est un curry thaïlandais populaire composé de pâte de curry rouge cuite dans du lait de coco, à laquelle on ajoute de la viande ou bien du tofuRecette du bon pad thaï selon Alexandre Souksavanh: Faire la sauce tamarin, ajouter les pâtes de riz. Ajouter le Cu Chai, une herbe qui s’apparente à la ciboulette, le radis, le soja, l’omelette et la viande préalablement cuite. Enfin, ajouter les cacahuètes et le citron vert.Salade de riz grillé au som mou qui est une spécialité laotienne au porcLe liseron d’eau est un légume aux tiges creuses et aux très fines feuillesUn des articles qui a inspiré l'idée de l'épisode : "Le pad thaï, des origines à l'assiette" écrit par Cahterine VanesseCatherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine Latitudes, en Thaïlande, pour les expatriésLe général Plaek Phibunsongkhram fut d’abord premier ministre puis dictateur de la Thaïlande entre 1938 et 1944, puis de 1948 à 1957Le “Royaume du Siam”: Avant 1939 la Thaïlande était connue sous le nom de Siam, ou royaume de SiamLe royaume d'Ayutthaya est un ancien royaume thaï, fondé en 1351 et disparu en 1767.La soupe tom yam : Le tom yam, tom yung kung ou encore tom yum est une soupe pimentée originaire de Thaïlande ou du Laos. Elle est largement servie dans les autres pays d'Asie du Sud-Est et a été popularisée dans le monde entier
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23 janvier 2019
Avec Manon Fleury, cheffe du Mermoz, et Stéphane Jégo, chef de L'Ami Jean.Soyons honnêtes, les épinards à la cantine ne nous faisaient pas vraiment devenir comme Popeye. Comment les redécouvrir, voire même les aimer ? C’est ce qu’à voulu savoir Guilhem dans la première partie de son émission en conviant Manon Fleury, la cheffe du Mermoz à Paris. Elle nous livre ses astuces, parle cuisine végétale et transmission.En deuxième partie, place au dessert avec le riz au lait, que la cantine nous a fait découvrir en boite et collant. Pour en parler, qui de mieux que le chef Stéphane Jégo, dont la recette du riz au lait développé dans son restaurant L’ami Jean a traversé les océans en se développant dans près de dix pays. Le chef tient également à mettre l’accent sur les cantiniers, véritables « héros de la nation » qui se battent pour que la cantine redevienne un lieu de socialisation, de partage et de découvertes culinaires agréables.Références entendues dans l’épisode: Le restaurant le Mermoz situé au 16 Rue Jean Mermoz dans le 8ème arrondissement de ParisLe livre Le Lambeau de Phillipe Lançon aux éditions Gallimard, cité par Manon Fleury. Philippe Lançon, journaliste et romancier, été présent aux attentats de Charlie Hebdo en 2015 et a été blessé au visage en recevant une balle en pleine mâchoire. Dans son livre, il raconte sa reconstruction, et évoque notamment l’un des premiers plaisirs qu’il a retrouvé: celui de manger.L’astuce du “beurre noisette”. Comme l’explique Manon Fleury, il s’agit d’un beurre que l’on cuit, dégageant ensuite une odeur de noisette. C’est un beurre que l’on utilise souvent en pâtisserie (ex: financiers à l’amande). Recette disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=Uu4XBZHHaN0 Le podcast « A poêle » de Julie Gerbet avec Manon Fleury : https://soundcloud.com/user-126157502-828186508/episode-13-manon-fleuryLa maraîchère Elise Riant, qui cultive avec son mari depuis quatre générations sur la plaine de Montesson dans le département des Yvelines (78), et plus précisément à Carrières-sur-Seine. Plus d’informations ici: https://www.auboutduchamp.com/nos-producteurs/thierry-elise-riant/ La maraîchère bretonne Annie Bertin: http://la.passiflore.free.fr/bio_Bertin%20Annie2.htmlL’entreprise Terroirs d’Avenir qui approvisionne les tables et le public parisien en produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche artisanale: http://www.terroirs-avenir.fr/La mélasse (de grenade) est un sirop épais très foncé qui peut avoir plusieurs utilités. Parmi elles, on retrouve le nappage de gâteaux, mais elle peut également servir de vinaigrette.Le Collège Culinaire de France, fondé par quinze chefs français, et qui a pour but de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde: https://www.college-culinaire-de-france.fr/Le chef Yves Camdeborde, chef cuisinier françaisLe restaurant l’Ami Jean situé au 27 Rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris et son chef Stéphane JégoLa recette du riz au lait de Stéphane Jégo disponible ici: https://lefooding.com/fr/recettes-faubourgeoises/2004-le-riz-au-lait-du-menu-carte-blanche-stephane-jegoLe Refugee Food Festival est un festival annuel développé par l’Association Food Sweet Food avec le soutien des Nations Unies pour les réfugiés, qui propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés. Plus d’informations ici: http://www.refugeefoodfestival.com/Le Ground Control Paris est un lieu de 6000m2 regroupant des programmations, restaurants, boutiques, ateliers, ou encore studio radio au 81 rue du Charolais, dans le 12ème arrondissement de Paris. Plus d’informations ici: https://www.groundcontrolparis.com/Le “locavorisme” est un mouvement prônant la consommation de nourriture locale, c’est à dire produite dans un rayon de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile.Recette du riz au lait de Guilhem Malissen disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=BNUNgxr8KYIRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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23 janvier 2019
Avec Manon Fleury, cheffe du Mermoz, et Stéphane Jégo, chef de L'Ami Jean.Soyons honnêtes, les épinards à la cantine ne nous faisaient pas vraiment devenir comme Popeye. Comment les redécouvrir, voire même les aimer ? C’est ce qu’à voulu savoir Guilhem dans la première partie de son émission en conviant Manon Fleury, la cheffe du Mermoz à Paris. Elle nous livre ses astuces, parle cuisine végétale et transmission.En deuxième partie, place au dessert avec le riz au lait, que la cantine nous a fait découvrir en boite et collant. Pour en parler, qui de mieux que le chef Stéphane Jégo, dont la recette du riz au lait développé dans son restaurant L’ami Jean a traversé les océans en se développant dans près de dix pays. Le chef tient également à mettre l’accent sur les cantiniers, véritables « héros de la nation » qui se battent pour que la cantine redevienne un lieu de socialisation, de partage et de découvertes culinaires agréables.Références entendues dans l’épisode: Le restaurant le Mermoz situé au 16 Rue Jean Mermoz dans le 8ème arrondissement de ParisL’astuce du “beurre noisette”. Comme l’explique Manon Fleury, il s’agit d’un beurre que l’on cuit, dégageant ensuite une odeur de noisette. C’est un beurre que l’on utilise souvent en pâtisserie (ex: financiers à l’amande). Recette disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=Uu4XBZHHaN0 Le podcast « A poêle » de Julie Gerbet avec Manon Fleury : https://soundcloud.com/user-126157502-828186508/episode-13-manon-fleuryLa maraîchère Elise Riant, qui cultive avec son mari depuis quatre générations sur la plaine de Montesson dans le département des Yvelines (78), et plus précisément à Carrières-sur-Seine. Plus d’informations ici: https://www.auboutduchamp.com/nos-producteurs/thierry-elise-riant/ La maraîchère bretonne Annie Bertin: http://la.passiflore.free.fr/bio_Bertin%20Annie2.htmlL’entreprise Terroirs d’Avenir qui approvisionne les tables et le public parisien en produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche artisanale: http://www.terroirs-avenir.fr/La mélasse (de grenade) est un sirop épais très foncé qui peut avoir plusieurs utilités. Parmi elles, on retrouve le nappage de gâteaux, mais elle peut également servir de vinaigrette.Le Collège Culinaire de France, fondé par quinze chefs français, et qui a pour but de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde: https://www.college-culinaire-de-france.fr/Le chef Yves Camdeborde, chef cuisinier françaisLe restaurant l’Ami Jean situé au 27 Rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris et son chef Stéphane JégoLa recette du riz au lait de Stéphane Jégo disponible ici: https://lefooding.com/fr/recettes-faubourgeoises/2004-le-riz-au-lait-du-menu-carte-blanche-stephane-jegoLe Refugee Food Festival est un festival annuel développé par l’Association Food Sweet Food avec le soutien des Nations Unies pour les réfugiés, qui propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés. Plus d’informations ici: http://www.refugeefoodfestival.com/Le Ground Control Paris est un lieu de 6000m2 regroupant des programmations, restaurants, boutiques, ateliers, ou encore studio radio au 81 rue du Charolais, dans le 12ème arrondissement de Paris. Plus d’informations ici: https://www.groundcontrolparis.com/Le “locavorisme” est un mouvement prônant la consommation de nourriture locale, c’est à dire produite dans un rayon de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile.Recette du riz au lait de Guilhem Malissen disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=BNUNgxr8KYIRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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16 janvier 2019
Au petit-déjeuner, déjeuner, ou dîner, le restaurant est, à priori, un lieu de rencontres, d’échanges et de convivialité. Mais l’ « expérience » est-elle la même depuis la salle et derrière les fourneaux ?En première partie (1:03) Guilhem a convié le journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry. Le « client des clients » qui scanne une carte en quelques secondes à peine, aborde l’évolution de son métier, apporte sa définition d’un « bon service » et livre quelques conseils pour bien choisir son restaurant.En deuxième partie (26:45) Guilhem passe de l’autre côté de la salle pour donner la parole au chef Tommaso Melilli, auteur italien de « Spaghetti Wars ». Il écrit également en français pour Slate, et en italien sur Studio. Il est l’auteur de « Spaghetti Wars », Nouriturfu, 2018. Au menu, l’inspiration (pas vraiment) divine des chefs, l’importance de l’instinct humain, et le caractère décisif des mots choisis pour l’intitulé d’une recette.Bienvenue au pays mouvementé des fins gourmets.Références entendues dans l’épisode:Ristorante Enoteca Pinchiorri à Florence, Via Ghibellina, 87, 50122 Firenze FI, ItalieLampredotto: Il s’agit là d’une spécialité culinaire italienne issue de la cuisine de rue.Hôtel Thoumieux, dans le 7ème arrondissement de Paris, 79 Rue Saint-Dominique, 75007 ParisBistro Paul Bert, dans le 11ème arrondissement de Paris,  22 Rue Paul Bert, 75011 ParisRestaurant Martin, dans le 11ème arrondissement de Paris, 24 Boulevard du Temple, 75011 ParisLe Tout Mieux, dans le 7ème arrondissement de Paris, 79 Rue Saint-Dominique, 75007 ParisBagna Cauda: Plat de la cuisine piémontaise issu de la cuisine provençaleRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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9 janvier 2019
Qui n'aime pas les pommes de terre ? En purée, frites, en cubes, en rondelles, voilà le légume qui permet à nombreuses et nombreux d'entre nous d'atteindre la recommandation des 5 légumes et fruits par jour.En première partie (1:42) Guilhem s'est entretenu avec Pierre Brice-Lebrun, auteur belge du livre «Petit traité de la pomme de terre et de la frite ». Il revient sur l'origine de la pomme de terre avec l’étymologie du mot patate et le mythe de Parmentier. Il évoque également sa formation de frituriste francophone à Tournai en Belgique et nous donne la recette des frites belges.En seconde partie (25:16) Guilhem retrouve le chef Simone Tondo du restaurant Racines pour parler des gnocchis, ces petits nuages de pâte faits à base de pomme de terre.Références entendues dans l'épisodeLe livre de Pierre Brice-Lebrun « Petit traité de la pomme de terres et de la frite ». (2016)Le livre de Pierre Brice-Lebrun sur la boulette : Petit traité de la boulette, avec Mireille Gayet (illustrations), 2009Pierre Brice-Lebrun évoque Antoine Parmentier pharmacien militaire qui a promu en France la consommation de la pomme de terre. C'est lui qui a voulu faire du pain avec des pommes de terre (ce qui fût un échec).Il cite les travaux de Pierre Leclerc, Historien de la gastronomie - on vous recommande cet article.Recette des frites belges selon Pierre-Brice Lebrun : Une première cuisson à la graisse animale de 7/8 min à 170°.Ensuite on sort les frites, on les étale sur une grille métallique, et on les laisse au repos pendant 20 min. Puis, deuxième cuisson à l'huile végétale à 180° pendant 6/7 min. Le restaurant de Simone Tondo « Racines » se trouve au 8 Passage des Panoramas à Paris (75002).Le restaurant « Vantre » où l'on trouve les meilleurs gnocchis de Paris selon Simone Tondo, se trouve au 19 rue de la Fontaine au Roi. (75011)Bintje, la variété de pomme de terre préférée de Simone pour faire les gnocchis. Le créateur lui aurait donné le nom de son assistante qui s'appelait Bénédictine. Recette des gnocchis selon Simone Tondo : 80 grammes de farine pour 1kg de pommes de terre, 1 à 2 jaunes d'oeufs. Pour faire la pâte: Les pommes de terre doivent être très chaudes, bien écrasées et sans grumeau. Il faut rouler la pâte sur l'instant, 1/3min max.Bonus : Guilhem évoque Mastanamma, une cheffe indienne décédée à l’âge de 107 ans qui partagé sur internet des recettes traditionnelles filmées à l’aide de son fils.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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2 janvier 2019
Un épisode pour mettre en avant quelques initiatives et gestes qui participent à limiter exclusion et gaspillage.En première partie (1:47) Guilhem s'entretient avec Eva Jaurena cofondatrice de l'association Ernest. Elle nous parle de son association qui utilise tous les moyens possible pour mêler cuisine et solidarité, en travaillant avec des restaurateurs qui acceptent de majorer une addition ou un article de sa carte de quelques centimes et de reverser les fonds ainsi levés aux associations bénéficiaires. Ernest propose également des paniers de légumes bio à moindre coût pour des familles dans le besoin.En seconde partie (30:34) Guilhem discute Lucie Bash, créatrice de l'application TooGoodToGo, une application qui met à disposition des invendus à petit prix.Références entendues dans l'épisode :Vous pouvez retrouver toute l'actualité de l'association « Ernest » sur leur compte Instagram et Facebook.Vous pouvez télécharger l'application gratuite TooGoodToGo sur vos smartphone. Vous pouvez également vous rendre sur leur blog #pasdegaspidansmavie.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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25 décembre 2018
Bouffons fait revenir à sa table d'anciens invités de l'émission, et quelques futurs, afin d'échanger avec elles et eux sur quelques traditions culinaires dégustées spécialement au moment de noël, mais aussi pour entendre ce que chacune et chacun a prévu pour le 25 décembre.Vous entendrez les voix de Teki Latex, de Lionel de chez Gumbo Yaya, des sœurs Marilyne et Caroline du glacier “Bachir”, du chef italien Simone Tondo du restaurant “Racines”, de Camille de la Buvette et de François-Régis Gaudry, journaliste et critique culinaire.Références entendues dans l'épisode :Un article revenant sur la dégustation d'un bucket KFC à noël au JaponPour suivre Teki Latex rendez-vous sur son compte InstagramL'épisode de Bouffons sur les Ramen auquel avait déjà participé Teki LatexLe restaurant de Lionel “Gumbo Yaya” se trouve au 3 Rue Charles Robin à Paris. (75010)Lionel parle de sauce dja, une sauce tomate d'origine béninoise, à base d'une friture de tomates assaisonnée d’oignons et d’un mélange d’épices : ail, poivre, gingembre et piment, mais également de la poudre de crevettes.L'épisode de Bouffons sur le poulet frit dans lequel vous pouvez entendre la voix de LionelRetrouvez les glaces des soeurs Bachir à la boutique du même nom au 58 rue Rambuteau (75004).Elles évoquent le meghli, un dessert libanais à la consistance gélatineuse et à base de poudre de riz et d’épices afin de fêter les naissances.L'épisode de Bouffons sur les glaces avec les soeurs du glacier BachirLe restaurant italien “ Racines” de Simone Tondo se trouve au 8 passage des Panoramas. ( 75002)Et pour acheter du bon vin, la boutique de Camille Fourmont "La buvette” se trouve au 67 rue Saint-Maur. (75011)L'épisode de Bouffons sur les caves à manger avec Camille FourmontRetrouvez François-Régis Gaudry sur France Inter le dimanche midi dans On va Déguster, dans l'émission "Très très bon" sur Paris Première, et ses articles sur L'ExpressLe caviar Kaviari cité par François-Régis Gaudry Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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19 décembre 2018
Pourquoi diable dépenser 300 euros pour un repas au restaurant étoilé ? En cette veille de fêtes, Bouffons initie un nouveau format qui entremêle différents témoignages de jeunes femmes et hommes qui ont décidé, un jour, de pousser la porte d'un restaurant étoilé.Un épisode choral conçu comme un guide à destination de celles et ceux qui ne comprennent ou n'osent pas casser leur tirelire pour s'offrir une expérience culinaire.Comment choisir le restaurant ? Comment financer le projet ? Quoi manger avant ? Les portions sont-elles vraiment ridicules ? Et puis, entre nous, est-ce que ça vaut vraiment le coup ?Vous entendrez les voix de Thomas, Pharrell, Victoria, Yvane, Emeline, Constance et Léo, sept personnes qui ont sauté le pas en se rendant chez les chefs Couillon, Passard ou Bras, et qui reviennent sur leur expérience.Références entendues dans l'épisode :La série Chef Table diffusée sur Netflix, notamment le premier épisode de la saison 1 avec le chef Massimo Bottura mais aussi l'épisode avec Alain Passard,Le restaurant à Noirmoutier : La Marine du chef Alexandre Couillon, 5 Rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier en ile (2 étoiles)Le restaurant dans Laguiole « Le Suquet » du chef Sébastien Bras, Route de Laguiole, 12210 LaguioleLe restaurant « La Grenouillère » du chef Alexandre Gauthier.Le restaurant Fäviken du chef Magnus Nilsson, 216, 830 05 Järpen, Suède.Le restaurant L'Arpège d'Alain Passard, 84 Rue de Varenne, 75007 Paris (3 étoiles)Merci beaucoup à Thomas Collet, Emeline Zijlstra, Pharrell Arot, Victoria Gil, Yvane Jacob, Constance Dovergne et Léo Bourdin.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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