Bouffons

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De l'étoilé au kebab, "Bouffons" discute de tout, avec passion. Sur la bouffe on a tous un avis tranché. Pour mettre tout le monde d’accord, “Bouffons” décortique tous les mercredis un sujet culinaire en compagnie de deux invités passionnés par le sujet, professionnels du milieu ou pas. Ils et elles exposeront l’un après l’autre leurs regards divergents sur la question dans une ambiance cool et conviviale.

56 épisodes

14 mars 2019
Bouffons fait une pause, mais l'émission reviendra bientôt avec un.e nouvel.le animat.eur.rice.Pour être tenu au courant, vous pouvez vous abonner aux réseaux sociaux de Bouffons sur Twitter, Instagram ou Facebook !
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6 février 2019
Il fallait bien s’y attaquer à un moment ou un autre. Les sushis. Composé de riz vinaigré, de poissons crus ou de fruits de mer, ce plat est souvent sujet de discorde. Sauce soja sucrée ou sauce soja salée? Avec les baguettes ou les doigts ? Les questions pratiques sont multiples, et les réponses pas toujours évidentes quand on ne s’y connait finalement... pas plus que cela. Alors, Guilhem est allé les chercher directement auprès de professionnels.En première partie, Guilhem a convié Pierre Raffard, géographe passionné des mouvements liés à la cuisine, et déjà passé par le studio d’enregistrement de Nouvelles Écoutes, pour comprendre comment ces petites bouchées de poissons crus ont envahi le monde.En deuxième partie, Guilhem a échangé avec un maître sushi, Masayoshi Hanada, officiant à Paris au restaurant Sushi B, l’un des meilleurs Sushi-Ya de France. Après tout cela, les sushis n’auront plus aucun secret pour vous.Références entendues dans l’épisode: Le laboratoire de Food Studies de Pierre Raffard : Food 2.0 LabPierre Raffard recommande la lecture de "The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy" (2007)Guilhem recommande la lecture de ces articles "The Norwegian campaign behind Japan's love of salmon sushi" et "An Illustrated History of Sushi"L'épisode de Bouffons sur le café évoqué par Pierre RaffardLe Marché aux poissons de Tsukiji était le principal marché aux poissons de la métropole de Tokyo et le plus grand marché au monde pour les poissons et fruits de mer. Il a été fermé en 2018 et remplacé par le marché aux poissons de Toyosu.La campagne de Sushi Shop avec Mauro Colagreco ou encore Anne-Sophie PicKaiseki: désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointementSushi B, le restaurant de Masayoshi Hanada, se trouve au 5 Rue Rameau, 75002 Paris. Il n'y a que 8 places !Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard avec l'aide de Cassandra De Carvalho.
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30 janvier 2019
C’est un peu LE plat de référence lorsque l’on se trouve dans un restaurant thaïlandais: le pad thaï. Des nouilles de riz, une bonne sauce tamarin et quelques autres ingrédients suffisent pour avoir en un délicieux.Alors, pour la première partie de cet épisode (02:35), Guilhem a convié Alexandre Souksavanh du restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, que ses parents ont ouvert il y a une trentaine d’années. Ensemble, ils ont parlé succession et fidélité à la cuisine du pays.En deuxième partie (22:26), Guilhem a décidé de revenir aux origines de ce plat à l’histoire bien particulière. Pour cela, il s’est entretenu, depuis la Thaïlande, avec Catherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine pour les expatriés Latitudes.Références entendues dans l’épisode: Le restaurant thaïlandais et laotien Lao Siam, situé 49 rue de Belleville dans le 19ème arrondissement de Paris Le curry rouge est un curry thaïlandais populaire composé de pâte de curry rouge cuite dans du lait de coco, à laquelle on ajoute de la viande ou bien du tofuRecette du bon pad thaï selon Alexandre Souksavanh: Faire la sauce tamarin, ajouter les pâtes de riz. Ajouter le Cu Chai, une herbe qui s’apparente à la ciboulette, le radis, le soja, l’omelette et la viande préalablement cuite. Enfin, ajouter les cacahuètes et le citron vert.Salade de riz grillé au som mou qui est une spécialité laotienne au porcLe liseron d’eau est un légume aux tiges creuses et aux très fines feuillesUn des articles qui a inspiré l'idée de l'épisode : "Le pad thaï, des origines à l'assiette" écrit par Cahterine VanesseCatherine Vanesse, rédactrice en chef adjointe du magazine Latitudes, en Thaïlande, pour les expatriésLe général Plaek Phibunsongkhram fut d’abord premier ministre puis dictateur de la Thaïlande entre 1938 et 1944, puis de 1948 à 1957Le “Royaume du Siam”: Avant 1939 la Thaïlande était connue sous le nom de Siam, ou royaume de SiamLe royaume d'Ayutthaya est un ancien royaume thaï, fondé en 1351 et disparu en 1767.La soupe tom yam : Le tom yam, tom yung kung ou encore tom yum est une soupe pimentée originaire de Thaïlande ou du Laos. Elle est largement servie dans les autres pays d'Asie du Sud-Est et a été popularisée dans le monde entier
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23 janvier 2019
Avec Manon Fleury, cheffe du Mermoz, et Stéphane Jégo, chef de L'Ami Jean.Soyons honnêtes, les épinards à la cantine ne nous faisaient pas vraiment devenir comme Popeye. Comment les redécouvrir, voire même les aimer ? C’est ce qu’à voulu savoir Guilhem dans la première partie de son émission en conviant Manon Fleury, la cheffe du Mermoz à Paris. Elle nous livre ses astuces, parle cuisine végétale et transmission.En deuxième partie, place au dessert avec le riz au lait, que la cantine nous a fait découvrir en boite et collant. Pour en parler, qui de mieux que le chef Stéphane Jégo, dont la recette du riz au lait développé dans son restaurant L’ami Jean a traversé les océans en se développant dans près de dix pays. Le chef tient également à mettre l’accent sur les cantiniers, véritables « héros de la nation » qui se battent pour que la cantine redevienne un lieu de socialisation, de partage et de découvertes culinaires agréables.Références entendues dans l’épisode: Le restaurant le Mermoz situé au 16 Rue Jean Mermoz dans le 8ème arrondissement de ParisLe livre Le Lambeau de Phillipe Lançon aux éditions Gallimard, cité par Manon Fleury. Philippe Lançon, journaliste et romancier, été présent aux attentats de Charlie Hebdo en 2015 et a été blessé au visage en recevant une balle en pleine mâchoire. Dans son livre, il raconte sa reconstruction, et évoque notamment l’un des premiers plaisirs qu’il a retrouvé: celui de manger.L’astuce du “beurre noisette”. Comme l’explique Manon Fleury, il s’agit d’un beurre que l’on cuit, dégageant ensuite une odeur de noisette. C’est un beurre que l’on utilise souvent en pâtisserie (ex: financiers à l’amande). Recette disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=Uu4XBZHHaN0 Le podcast « A poêle » de Julie Gerbet avec Manon Fleury : https://soundcloud.com/user-126157502-828186508/episode-13-manon-fleuryLa maraîchère Elise Riant, qui cultive avec son mari depuis quatre générations sur la plaine de Montesson dans le département des Yvelines (78), et plus précisément à Carrières-sur-Seine. Plus d’informations ici: https://www.auboutduchamp.com/nos-producteurs/thierry-elise-riant/ La maraîchère bretonne Annie Bertin: http://la.passiflore.free.fr/bio_Bertin%20Annie2.htmlL’entreprise Terroirs d’Avenir qui approvisionne les tables et le public parisien en produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche artisanale: http://www.terroirs-avenir.fr/La mélasse (de grenade) est un sirop épais très foncé qui peut avoir plusieurs utilités. Parmi elles, on retrouve le nappage de gâteaux, mais elle peut également servir de vinaigrette.Le Collège Culinaire de France, fondé par quinze chefs français, et qui a pour but de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde: https://www.college-culinaire-de-france.fr/Le chef Yves Camdeborde, chef cuisinier françaisLe restaurant l’Ami Jean situé au 27 Rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris et son chef Stéphane JégoLa recette du riz au lait de Stéphane Jégo disponible ici: https://lefooding.com/fr/recettes-faubourgeoises/2004-le-riz-au-lait-du-menu-carte-blanche-stephane-jegoLe Refugee Food Festival est un festival annuel développé par l’Association Food Sweet Food avec le soutien des Nations Unies pour les réfugiés, qui propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés. Plus d’informations ici: http://www.refugeefoodfestival.com/Le Ground Control Paris est un lieu de 6000m2 regroupant des programmations, restaurants, boutiques, ateliers, ou encore studio radio au 81 rue du Charolais, dans le 12ème arrondissement de Paris. Plus d’informations ici: https://www.groundcontrolparis.com/Le “locavorisme” est un mouvement prônant la consommation de nourriture locale, c’est à dire produite dans un rayon de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile.Recette du riz au lait de Guilhem Malissen disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=BNUNgxr8KYIRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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23 janvier 2019
Avec Manon Fleury, cheffe du Mermoz, et Stéphane Jégo, chef de L'Ami Jean.Soyons honnêtes, les épinards à la cantine ne nous faisaient pas vraiment devenir comme Popeye. Comment les redécouvrir, voire même les aimer ? C’est ce qu’à voulu savoir Guilhem dans la première partie de son émission en conviant Manon Fleury, la cheffe du Mermoz à Paris. Elle nous livre ses astuces, parle cuisine végétale et transmission.En deuxième partie, place au dessert avec le riz au lait, que la cantine nous a fait découvrir en boite et collant. Pour en parler, qui de mieux que le chef Stéphane Jégo, dont la recette du riz au lait développé dans son restaurant L’ami Jean a traversé les océans en se développant dans près de dix pays. Le chef tient également à mettre l’accent sur les cantiniers, véritables « héros de la nation » qui se battent pour que la cantine redevienne un lieu de socialisation, de partage et de découvertes culinaires agréables.Références entendues dans l’épisode: Le restaurant le Mermoz situé au 16 Rue Jean Mermoz dans le 8ème arrondissement de ParisL’astuce du “beurre noisette”. Comme l’explique Manon Fleury, il s’agit d’un beurre que l’on cuit, dégageant ensuite une odeur de noisette. C’est un beurre que l’on utilise souvent en pâtisserie (ex: financiers à l’amande). Recette disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=Uu4XBZHHaN0 Le podcast « A poêle » de Julie Gerbet avec Manon Fleury : https://soundcloud.com/user-126157502-828186508/episode-13-manon-fleuryLa maraîchère Elise Riant, qui cultive avec son mari depuis quatre générations sur la plaine de Montesson dans le département des Yvelines (78), et plus précisément à Carrières-sur-Seine. Plus d’informations ici: https://www.auboutduchamp.com/nos-producteurs/thierry-elise-riant/ La maraîchère bretonne Annie Bertin: http://la.passiflore.free.fr/bio_Bertin%20Annie2.htmlL’entreprise Terroirs d’Avenir qui approvisionne les tables et le public parisien en produits issus de l’agriculture paysanne et de la pêche artisanale: http://www.terroirs-avenir.fr/La mélasse (de grenade) est un sirop épais très foncé qui peut avoir plusieurs utilités. Parmi elles, on retrouve le nappage de gâteaux, mais elle peut également servir de vinaigrette.Le Collège Culinaire de France, fondé par quinze chefs français, et qui a pour but de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde: https://www.college-culinaire-de-france.fr/Le chef Yves Camdeborde, chef cuisinier françaisLe restaurant l’Ami Jean situé au 27 Rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris et son chef Stéphane JégoLa recette du riz au lait de Stéphane Jégo disponible ici: https://lefooding.com/fr/recettes-faubourgeoises/2004-le-riz-au-lait-du-menu-carte-blanche-stephane-jegoLe Refugee Food Festival est un festival annuel développé par l’Association Food Sweet Food avec le soutien des Nations Unies pour les réfugiés, qui propose de confier les cuisines de restaurants à des chefs réfugiés. Plus d’informations ici: http://www.refugeefoodfestival.com/Le Ground Control Paris est un lieu de 6000m2 regroupant des programmations, restaurants, boutiques, ateliers, ou encore studio radio au 81 rue du Charolais, dans le 12ème arrondissement de Paris. Plus d’informations ici: https://www.groundcontrolparis.com/Le “locavorisme” est un mouvement prônant la consommation de nourriture locale, c’est à dire produite dans un rayon de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile.Recette du riz au lait de Guilhem Malissen disponible ici: https://www.youtube.com/watch?v=BNUNgxr8KYIRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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16 janvier 2019
Au petit-déjeuner, déjeuner, ou dîner, le restaurant est, à priori, un lieu de rencontres, d’échanges et de convivialité. Mais l’ « expérience » est-elle la même depuis la salle et derrière les fourneaux ?En première partie (1:03) Guilhem a convié le journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry. Le « client des clients » qui scanne une carte en quelques secondes à peine, aborde l’évolution de son métier, apporte sa définition d’un « bon service » et livre quelques conseils pour bien choisir son restaurant.En deuxième partie (26:45) Guilhem passe de l’autre côté de la salle pour donner la parole au chef Tommaso Melilli, auteur italien de « Spaghetti Wars ». Il écrit également en français pour Slate, et en italien sur Studio. Il est l’auteur de « Spaghetti Wars », Nouriturfu, 2018. Au menu, l’inspiration (pas vraiment) divine des chefs, l’importance de l’instinct humain, et le caractère décisif des mots choisis pour l’intitulé d’une recette.Bienvenue au pays mouvementé des fins gourmets.Références entendues dans l’épisode:Ristorante Enoteca Pinchiorri à Florence, Via Ghibellina, 87, 50122 Firenze FI, ItalieLampredotto: Il s’agit là d’une spécialité culinaire italienne issue de la cuisine de rue.Hôtel Thoumieux, dans le 7ème arrondissement de Paris, 79 Rue Saint-Dominique, 75007 ParisBistro Paul Bert, dans le 11ème arrondissement de Paris,  22 Rue Paul Bert, 75011 ParisRestaurant Martin, dans le 11ème arrondissement de Paris, 24 Boulevard du Temple, 75011 ParisLe Tout Mieux, dans le 7ème arrondissement de Paris, 79 Rue Saint-Dominique, 75007 ParisBagna Cauda: Plat de la cuisine piémontaise issu de la cuisine provençaleRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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9 janvier 2019
Qui n'aime pas les pommes de terre ? En purée, frites, en cubes, en rondelles, voilà le légume qui permet à nombreuses et nombreux d'entre nous d'atteindre la recommandation des 5 légumes et fruits par jour.En première partie (1:42) Guilhem s'est entretenu avec Pierre Brice-Lebrun, auteur belge du livre «Petit traité de la pomme de terre et de la frite ». Il revient sur l'origine de la pomme de terre avec l’étymologie du mot patate et le mythe de Parmentier. Il évoque également sa formation de frituriste francophone à Tournai en Belgique et nous donne la recette des frites belges.En seconde partie (25:16) Guilhem retrouve le chef Simone Tondo du restaurant Racines pour parler des gnocchis, ces petits nuages de pâte faits à base de pomme de terre.Références entendues dans l'épisodeLe livre de Pierre Brice-Lebrun « Petit traité de la pomme de terres et de la frite ». (2016)Le livre de Pierre Brice-Lebrun sur la boulette : Petit traité de la boulette, avec Mireille Gayet (illustrations), 2009Pierre Brice-Lebrun évoque Antoine Parmentier pharmacien militaire qui a promu en France la consommation de la pomme de terre. C'est lui qui a voulu faire du pain avec des pommes de terre (ce qui fût un échec).Il cite les travaux de Pierre Leclerc, Historien de la gastronomie - on vous recommande cet article.Recette des frites belges selon Pierre-Brice Lebrun : Une première cuisson à la graisse animale de 7/8 min à 170°.Ensuite on sort les frites, on les étale sur une grille métallique, et on les laisse au repos pendant 20 min. Puis, deuxième cuisson à l'huile végétale à 180° pendant 6/7 min. Le restaurant de Simone Tondo « Racines » se trouve au 8 Passage des Panoramas à Paris (75002).Le restaurant « Vantre » où l'on trouve les meilleurs gnocchis de Paris selon Simone Tondo, se trouve au 19 rue de la Fontaine au Roi. (75011)Bintje, la variété de pomme de terre préférée de Simone pour faire les gnocchis. Le créateur lui aurait donné le nom de son assistante qui s'appelait Bénédictine. Recette des gnocchis selon Simone Tondo : 80 grammes de farine pour 1kg de pommes de terre, 1 à 2 jaunes d'oeufs. Pour faire la pâte: Les pommes de terre doivent être très chaudes, bien écrasées et sans grumeau. Il faut rouler la pâte sur l'instant, 1/3min max.Bonus : Guilhem évoque Mastanamma, une cheffe indienne décédée à l’âge de 107 ans qui partagé sur internet des recettes traditionnelles filmées à l’aide de son fils.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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2 janvier 2019
Un épisode pour mettre en avant quelques initiatives et gestes qui participent à limiter exclusion et gaspillage.En première partie (1:47) Guilhem s'entretient avec Eva Jaurena cofondatrice de l'association Ernest. Elle nous parle de son association qui utilise tous les moyens possible pour mêler cuisine et solidarité, en travaillant avec des restaurateurs qui acceptent de majorer une addition ou un article de sa carte de quelques centimes et de reverser les fonds ainsi levés aux associations bénéficiaires. Ernest propose également des paniers de légumes bio à moindre coût pour des familles dans le besoin.En seconde partie (30:34) Guilhem discute Lucie Bash, créatrice de l'application TooGoodToGo, une application qui met à disposition des invendus à petit prix.Références entendues dans l'épisode :Vous pouvez retrouver toute l'actualité de l'association « Ernest » sur leur compte Instagram et Facebook.Vous pouvez télécharger l'application gratuite TooGoodToGo sur vos smartphone. Vous pouvez également vous rendre sur leur blog #pasdegaspidansmavie.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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25 décembre 2018
Bouffons fait revenir à sa table d'anciens invités de l'émission, et quelques futurs, afin d'échanger avec elles et eux sur quelques traditions culinaires dégustées spécialement au moment de noël, mais aussi pour entendre ce que chacune et chacun a prévu pour le 25 décembre.Vous entendrez les voix de Teki Latex, de Lionel de chez Gumbo Yaya, des sœurs Marilyne et Caroline du glacier “Bachir”, du chef italien Simone Tondo du restaurant “Racines”, de Camille de la Buvette et de François-Régis Gaudry, journaliste et critique culinaire.Références entendues dans l'épisode :Un article revenant sur la dégustation d'un bucket KFC à noël au JaponPour suivre Teki Latex rendez-vous sur son compte InstagramL'épisode de Bouffons sur les Ramen auquel avait déjà participé Teki LatexLe restaurant de Lionel “Gumbo Yaya” se trouve au 3 Rue Charles Robin à Paris. (75010)Lionel parle de sauce dja, une sauce tomate d'origine béninoise, à base d'une friture de tomates assaisonnée d’oignons et d’un mélange d’épices : ail, poivre, gingembre et piment, mais également de la poudre de crevettes.L'épisode de Bouffons sur le poulet frit dans lequel vous pouvez entendre la voix de LionelRetrouvez les glaces des soeurs Bachir à la boutique du même nom au 58 rue Rambuteau (75004).Elles évoquent le meghli, un dessert libanais à la consistance gélatineuse et à base de poudre de riz et d’épices afin de fêter les naissances.L'épisode de Bouffons sur les glaces avec les soeurs du glacier BachirLe restaurant italien “ Racines” de Simone Tondo se trouve au 8 passage des Panoramas. ( 75002)Et pour acheter du bon vin, la boutique de Camille Fourmont "La buvette” se trouve au 67 rue Saint-Maur. (75011)L'épisode de Bouffons sur les caves à manger avec Camille FourmontRetrouvez François-Régis Gaudry sur France Inter le dimanche midi dans On va Déguster, dans l'émission "Très très bon" sur Paris Première, et ses articles sur L'ExpressLe caviar Kaviari cité par François-Régis Gaudry Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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19 décembre 2018
Pourquoi diable dépenser 300 euros pour un repas au restaurant étoilé ? En cette veille de fêtes, Bouffons initie un nouveau format qui entremêle différents témoignages de jeunes femmes et hommes qui ont décidé, un jour, de pousser la porte d'un restaurant étoilé.Un épisode choral conçu comme un guide à destination de celles et ceux qui ne comprennent ou n'osent pas casser leur tirelire pour s'offrir une expérience culinaire.Comment choisir le restaurant ? Comment financer le projet ? Quoi manger avant ? Les portions sont-elles vraiment ridicules ? Et puis, entre nous, est-ce que ça vaut vraiment le coup ?Vous entendrez les voix de Thomas, Pharrell, Victoria, Yvane, Emeline, Constance et Léo, sept personnes qui ont sauté le pas en se rendant chez les chefs Couillon, Passard ou Bras, et qui reviennent sur leur expérience.Références entendues dans l'épisode :La série Chef Table diffusée sur Netflix, notamment le premier épisode de la saison 1 avec le chef Massimo Bottura mais aussi l'épisode avec Alain Passard,Le restaurant à Noirmoutier : La Marine du chef Alexandre Couillon, 5 Rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier en ile (2 étoiles)Le restaurant dans Laguiole « Le Suquet » du chef Sébastien Bras, Route de Laguiole, 12210 LaguioleLe restaurant « La Grenouillère » du chef Alexandre Gauthier.Le restaurant Fäviken du chef Magnus Nilsson, 216, 830 05 Järpen, Suède.Le restaurant L'Arpège d'Alain Passard, 84 Rue de Varenne, 75007 Paris (3 étoiles)Merci beaucoup à Thomas Collet, Emeline Zijlstra, Pharrell Arot, Victoria Gil, Yvane Jacob, Constance Dovergne et Léo Bourdin.Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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12 décembre 2018
Une cuisson lente avec un bouillon de deux ou trois viandes, quelques légumes, un bouquet garni, le tout dans une marmite, c'est la recette simple et efficace du pot-au-feu.En première partie (2:11) Guilhem s'entretient avec Georges Carantino, historien de l'alimentation et co-auteur du livre « Pot-au-feu, Convivial et familial, histoire d'un mythe ». Il nous raconte l'histoire du pot-au-feu liée à l'évolution et aux représentations de l'alimentation.En seconde partie (30:34) Guilhem discute avec son ami Jaco Zijlstra, chef de son propre bar dans lequel il propose sur sa carte un pot-au-feu revisité.Références entendues dans l'épisode :Le livre « Pot au feu, convivial et familial, histoire d'un mythe (1999) de Julia Csergo et Georges CarantinoL'article « Le triangle culinaire » de Lévi-Strauss, triangle composé du cru, du cuit et du pourri, trois états de la nourriture qui organisent l'univers culinaire.L'épisode de Bouffons sur les Bouillons, sur "les Bouillons, à boire et à manger"L’ouvrage “Campagne de France” de Johann Wolfgang von Goethe (1883), dans lequel l'auteur parle du pot-au-feu qu'il découvre lors de l'invasion de la France en 1792. Un pot-au-feu sans pomme de terre ni chou, mais un mélange de bouillon, légumes et viandes (pas de morceau de boeuf) qui arrose un bout de pain.Georges Carantino cite Grimod de la Reynière, écrivain français sous Napoléon Ier connu pour son amour et ses écrits sur la gastronomie.Le « Bar des Amis » de Jaco se trouve Place de la Fontaine- 84 400- Villars- Lubéron. Vous pouvez également les suivre sur leur compte Instagram et Facebook.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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5 décembre 2018
Escalope Milanaise, Tonkatsu ou cordon bleu : la panure est une chapelure croustillante généralement à base d'oeufs et de pain. Ingrédient que l'on retrouve aussi bien en Europe avec le schnitzel (Autriche), l'escalope milanaise (Italie) qu'en Asie, avec le tonkatsu japonais, de la viande de porc enrobée de panure.En première partie (2:32) Guilhem discute avec Paolo du restaurant italien Capriccio pour parler de l'escalope milanaise. Il raconte sa trajectoire professionnelle, le concept de son restaurant ouvert tous les midis depuis plus de 20 ans.En seconde partie ( 21:08) , Guilhem retrouve Maya seconde de cuisine chez Peco Peco, cantine japonaise juste à côté des studios de Nouvelles Écoutes.Références entendues dans l'épisode :Le restaurant Capriccio de Paolo où il sert des escalopes milanaises accompagnées de pâtes : 33 rue du Rocher, 75008, Paris.Le restaurant « Peco Peco » se trouve au 47 rue Jean-Baptiste Pigalle,75009-Paris.Ancienne recette culte chez Peco Peco : le sandwich katsu réalisé avec une baguette française et accompagné de tonkastuLe tonkatsu : est une panure autour de la viande de porc. La recette consiste à aplatir la viande avec une planche afin qu'elle soit très très fine. Puis on va ajouter le panko. Le tonkatsu est souvent accompagné au japon par un grand bol de riz, le danburi.Le panko est du pain séché, qui va donner une panure très croustillante. Le panko est différent de la chapelure que nous nous connaissons car ce n'est pas de la poudre fine mais des morceaux de pain écrasé. C'est une panure que l'on peut retrouver dans plusieurs plats japonais.Les tempuras : Il s'agit d'une pâte à frire différente du panko. Ce n'est pas de la panure de pain mais c'est de la farine.Le poulet karaage/ poulet frit : on laisse mariner le poulet avec de l'oeuf et des épices. Et à la fin, on le mélange avec de la farine de pommes de terre. Puis on le fait frire.Les korokke : croquettes de pommes de terres avec de l'oignon émincé. Elles sont enrobées de tonkatsu : farine, jaune d'oeuf et de panure.La sauce bulldog : ketchup japonais sucré et épicéLe pain de mie japonais : est du pain mou et blancLe Kare Raisu : C'est du katsu à base de curry japonaisRecommandation spéciale de Guilhem : Le restaurant japonais « Abri» où l'on peut manger un des meilleurs katsu de Paris, se trouve au 92 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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28 novembre 2018
Le sucre est le nouveau condiment qu'on chasse à tout prix. À raison ? Que se cache t-il derrière ce désamour du sucre ? Et comment faire sans ?En première partie (1:33) Guilhem retrouve Julia Csergo, professeure et chercheuse à l'Université de Lyon 2 en histoire culturelle contemporaine. Elle raconte l’histoire et les représentations du sucre dans notre société. Elle explique pourquoi le sucre est un véritable marqueur social dans les stratégies de distinction et pourquoi l’industrie agro-alimentaire s’en est emparé, au point qu’il est devenu rare de trouver un produit sans sucre ajouté.En seconde partie (20 :35) Guilhem discute avec Alixe Bornon de la pâtisserie sans sucre « Les belles envies ». Elle raconte son parcours de diabétique, des différents types de sucres et nous parle des alternatives.Références entendues dans l'épisode :Le chapitre "De l’idéalisation à l’interdiction du sucre, XIX et début XXème siècle” écrit par Julia Csergo dans l’ouvrage "Le goût du sucre" dirigé par Marie-Sylvie Billaux avec l’aide de nombreux spécialistes et chercheurs, publié en 2010.“Trop gros : l’obésité et ses représentations”, de Julia Csergo publié en 2009.L’ouvrage cité par Julia Csergo “La distinction” de Pierre Bourdieu, publié en 1979, .Les Belle Envies, la pâtisserie d'Alix Bornon à retrouver au 17 rue Poncelet – 75017 Paris et 3 Rue Monge – 75005 ParisRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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21 novembre 2018
Liquide doré, imprégné des parfums la viande et/ou des légumes qui ont longuement cuits dedans, bulles de gras réconfortantes ... Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem nous parle du « bouillon », utilisé de façons multiples dans le monde entier.En première partie (2:09), Guilhem retrouve Samuel et Sébastien, les créateurs de Bù, nouvelle marque bio de bouillons salés et sucrés.En seconde partie (23:03), Guilhem discute du succès et des dérives du bouillon Kub Or de la marque Maggi, tout particulièrement en Afrique, avec le chef et chercheur camerounais Christian Abégan.Références entendues dans l’épisode : Pour retrouver les bouillons 100% bio, sans additif, ni conservateur, de Samuel et Sébastien, vous pouvez vous rendre sur leur site « Bù »Quelques articles évoquant le mythe selon lequel le Kub Or ferait grossir les fesses ici , ici ou là.Le livre de Christian Abégan « Le patrimoine culinaire africain » publié en 2017 avec un chapitre consacré au Kub Or en AfriqueRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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14 novembre 2018
Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à ce que l'on mange lorsque nous sommes malade. Jambon-purée, pâtes au gruyère, au ketchup ou encore coquillettes-steak haché... peu importe ! On a tous en mémoire ce plat réconfortant de notre enfance que nous mangions sous la couette.En première partie (2:04) Guilhem retrouve Alexandra Lepage, co-fondatrice de « Papa Sapiens ». Ce sont deux épiceries sur Paris où l'on peut retrouver des produits d’exception, ainsi qu'un restaurant, avec à la carte, le fameux jambon/purée. On a parlé également d’un concept un peu flou, pour bon nombre d'entre nous le «sourcing ».En seconde partie ( 20:34) Guilhem discute avec le youtubeur Julien Ménielle. Ex-infirmier, il anime aujourd'hui la chaîne « Dans ton corps» sur laquelle il vulgarise la santé. Il nous donne dans cet épisode, des conseils sur les comportements à adopter et les aliments préconisés lorsqu’on est malade.Références entendues dans l'épisode : Les épiceries fines Papa Sapiens se trouvent au 2 rue de Bourgogne, 75007 Paris - 7 rue Bayen, 75017 Paris et au 24 rue Feydeau, 75002 Paris (c'est à cette adresse que se trouve le restaurant)La chaîne de Julien Ménielle « Dans ton corps ». Son compte twitter et Instagram. Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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14 novembre 2018
Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à ce que l'on mange lorsque nous sommes malade. Jambon-purée, pâtes au gruyère, au ketchup ou encore coquillettes-steak haché... peu importe ! On a tous en mémoire ce plat réconfortant de notre enfance que nous mangions sous la couette.En première partie (2:04) Guilhem retrouve Alexandra Lepage, co-fondatrice de « Papa Sapiens ». Ce sont deux épiceries sur Paris où l'on peut retrouver des produits d’exception, ainsi qu'un restaurant, avec à la carte, le fameux jambon/purée. On a parlé également d’un concept un peu flou, pour bon nombre d'entre nous le «sourcing ».En seconde partie ( 20:34) Guilhem discute avec le youtubeur Julien Ménielle. Ex-infirmier, il anime aujourd'hui la chaîne « Dans ton corps» sur laquelle il vulgarise la santé. Il nous donne dans cet épisode, des conseils sur les comportements à adopter et les aliments préconisés lorsqu’on est malade.Références entendues dans l'épisode : Les épiceries fines Papa Sapiens se trouvent au 2 rue de Bourgogne, 75007 Paris - 7 rue Bayen, 75017 Paris et au 24 rue Feydeau, 75002 Paris (c'est à cette adresse que se trouve le restaurant)La chaîne de Julien Ménielle « Dans ton corps ». Son compte twitter et Instagram. Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.
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7 novembre 2018
Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à une boisson amere revigorante qui est devenue un véritable rituel institutionnalisé dans notre société : le café. Il partage notre quotidien au point que le mot devienne le nom du lieu dans lequel on se retrouve pour travailler, discuter, ou simplement pour sortir de chez soi.En première partie (2:20) Guilhem retrouve le torréfacteur Hippolyte Courty dans son atelier. Spécialiste du café, il en importe, en vend et donne des conseils aux restaurateurs.En seconde partie (24:00) Guilhem discute avec la sociologue Monique Eleb pour parler du café comme lieu. Co-autrice du livre «Paris, société de cafés», elle a également écrit sur les cafés de Los Angeles.Références entendues dans l’épisodeLe documentaire d'Arte « Starbucks sans filtre» de Luc Hermann et Gilles Bovon (2018)la boutique d'Hippolyte Courty «l'Arbre à Café » se trouve au 10 rue du Nil à Paris. Vous pouvez également le suivre sur son blog.Un article (passionnant) sur le parcours du torréfacteur : "Hippolyte Court, grains de beauté" d'Elvire von Bardeleben pour Libération (2016)«Paris, société de cafés» de Monique Eleb ( Europan Editions, 2005)Le bistrot «Au Petit Suisse» cité e par Monique Eleb, se trouve au 16 rue Vaugirard à ParisLe concept de Freud « la pulsion scopique» : le plaisir de se sentir humain au milieu des autresLe sociologue Joffre Dumazedier citée par Monique Eleb : “ Le café est le salon du pauvre”Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.
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7 novembre 2018
Pour ce nouvel épisode de Bouffons, Guilhem s'intéresse à une boisson amère revigorante qui est devenue un véritable rituel institutionnalisé dans notre société : le café. Il partage notre quotidien au point que le mot devienne le nom du lieu dans lequel on se retrouve pour travailler, discuter, ou simplement pour sortir de chez soi.En première partie (2:20) Guilhem retrouve le torréfacteur Hippolyte Courty dans son atelier. Spécialiste du café, il en importe, en vend et donne des conseils aux restaurateurs.En seconde partie (24:00) Guilhem discute avec la sociologue Monique Eleb pour parler du café comme lieu. Co-autrice du livre «Paris, société de cafés», elle a également écrit sur les cafés de Los Angeles.Références entendues dans l’épisodeLe documentaire d'Arte « Starbucks sans filtre» de Luc Hermann et Gilles Bovon (2018)la boutique d'Hippolyte Courty «l'Arbre à Café » se trouve au 10 rue du Nil à Paris. Vous pouvez également le suivre sur son blog.Un article (passionnant) sur le parcours du torréfacteur : "Hippolyte Court, grains de beauté" d'Elvire von Bardeleben pour Libération (2016)"Paris. Société de cafés" (Monique Eleb avec Jean-Charles Depaule), Édition de l’Imprimeur, 2005Le bistrot «Au Petit Suisse» cité par Monique Eleb, se trouve au 16 rue Vaugirard à ParisLe concept de Freud « la pulsion scopique» : le plaisir de se sentir humain au milieu des autresLe sociologue Joffre Dumazedier citée par Monique Eleb : “ Le café est le salon du pauvre”Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.
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31 octobre 2018
Depuis quelques mois, on assiste à un débat tendu entre mangeurs de viande et Vegan, que ce soit dans la rue et sur les plateaux télé. Bouffons avait déjà traité le sujet du véganisme dans la saison 1, mais dans ce contexte, il était important d'aborder à nouveau ce sujet aux facettes multiples avec deux intervenants qui défendent un mode de vie plus végétal.En première partie : (2:52) Guilhem retrouve Julie Bavant, une cheffe spécialiste de la cuisine végétale à la tête de The Veganizer qui aide les restaurants à végétaliser leur carte. Elle nous raconte sa trajectoire professionnelle dans la restauration et sa rencontre avec la cuisine végétarienne.En seconde partie: (20:22) Guilhem discute avec Adrien Ménielle, comédien, humoriste et auteur. Il a travaillé notamment avec Golden Moustache et Studio Bagels. Il partage son expérience en tant que vegan, les réactions que ça a pu susciter auprès de son entourage. Pour lui, le meilleur moyen de faire évoluer les mentalités, c’est incarner un exemple qui va à l’encontre des stéréotypes vegan.Références entendues dans l'épisode. Pour retrouver les recettes de Julie Bavant, vous pouvez la suivre sur son compte instagram @theveganizer  et son blog.Le Blog de Marie laforêt, qui montre de manière ludique comment cuisiner et apprécier la cuisine végétalienne.SAVVY, restaurant Végétalien au 4 rue du Four à Sceaux, 92330.Pour retrouver dans vos assiettes les légumes cultivés par le chef étoilé Alain Passard, vous pouvez vous rendre dans son restaurant au 84 rue de Varenne, à Paris, 75007.Pour suivre et partager le quotidien de Adrien Ménielle , vous pouvez le suivre sur sa page Instagram. L’application et site Happy cow qui permet de trouver les restaurants végétariens et végétaliens dans le monde entierRecommandation finale de Guilhem : “It's alive with Brad" une série de vidéos sur la fermentationRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.
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31 octobre 2018
Depuis quelques mois, on assiste à un débat tendu entre mangeurs de viande et Vegan, que ce soit dans la rue et sur les plateaux télé. Bouffons avait déjà traité le sujet du véganisme dans la saison 1, mais dans ce contexte, il était important d'aborder à nouveau ce sujet aux facettes multiples avec deux intervenants qui défendent un mode de vie plus végétal.En première partie : (2:52) Guilhem retrouve Julie Bavant, une cheffe spécialiste de la cuisine végétale à la tête de The Veganizer qui aide les restaurants à végétaliser leur carte. Elle nous raconte sa trajectoire professionnelle dans la restauration et sa rencontre avec la cuisine végétarienne.En seconde partie: (20:22) Guilhem discute avec Adrien Ménielle, comédien, humoriste et auteur. Il a travaillé notamment avec Golden Moustache et Studio Bagels. Il partage son expérience en tant que vegan, les réactions que ça a pu susciter auprès de son entourage. Pour lui, le meilleur moyen de faire évoluer les mentalités, c’est incarner un exemple qui va à l’encontre des stéréotypes vegan.Références entendues dans l'épisode. Pour retrouver les recettes de Julie Bavant, vous pouvez la suivre sur son compte instagram @theveganizer  et son blog.Le Blog de Marie laforêt, qui montre de manière ludique comment cuisiner et apprécier la cuisine végétalienne.SAVVY, restaurant Végétalien au 4 rue du Four à Sceaux, 92330.Pour retrouver dans vos assiettes les légumes cultivés par le chef étoilé Alain Passard, vous pouvez vous rendre dans son restaurant au 84 rue de Varenne, à Paris, 75007.Pour suivre et partager le quotidien de Adrien Ménielle , vous pouvez le suivre sur sa page Instagram. L’application et site Happy cow qui permet de trouver les restaurants végétariens et végétaliens dans le monde entierRecommandation finale de Guilhem : “It's alive with Brad" une série de vidéos sur la fermentationRetrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard, avec l’aide de Bérénice Michelot.
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