Bouffons

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De quoi nos assiettes sont-elles les métaphores ? Qu'est-ce que la cuisine dit de nous et notre époque ? Tous les mercredis Bouffons présenté par Emilie Laystary décortique un sujet culinaire et sociétal avec deux invité.e.s ou plus : chef.fe.s, professionnel.le.s, passionné.e.s mais aussi sociologues ou géographes, pour une discussion qui donne faim tout en donnant à réfléchir. Bouffons c'est aussi « Les brèves d’Emilie » tous les vendredis : des pastilles de trois à cinq minutes qui ricochent sur l’actualité et décortiquent de façon simple et accessible un concept, un article ou une tendance

124 épisodes

25 septembre 2020
Alors que l’ONU alerte sur une probable pénurie alimentaire libanaise fin 2020, comment mettre en place ce soutien alimentaire et quels sont ses enjeux ? De quels autres facteurs dépendent les besoins alimentaires d’un pays en temps de crise ?  En compagnie d’Hans Bederski, directeur national de l’ONG Vision du Monde qui parraine des enfants et intervient dans les domaines de l’éducation, la santé et l’alimentation au Liban, Émilie aborde ces questions et les difficultés que peuvent rencontrer ceux et celles qui décident de mettre en place une telle aide.  Références entendues dans l’épisode :  Kamal Mouzawak est un chef libanais et “food activiste”. Il a mis en place en 2004 le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s à Beyrouth. Le site de l’ONG Vision du Monde “Plus de la moitié des Libanais risque une pénurie alimentaire d'ici fin 2020, prévient l'ONU”, L’Orient Le Jour, 30 août 2020.  La plateforme de don pour aider Vision du Monde.  Pour aller plus loin :  “Liban : l'incendie au port de Beyrouth est éteint mais a détruit une partie de l'aide humanitaire”, AFP France Info, 8 septembre 2020.  “Pénurie alimentaire, risques sanitaires… L’aide humanitaire cruciale pour l’avenir du Liban”, David Rich, France 24, 6 août 2020.  “Distribuer de la mal-bouffe aux pauvres tout en défiscalisant : les dérives de l’aide alimentaire”, Sophie Chapelle, Bastamag, 8 septembre 2020.  Les brèves d’Emilie est une productions Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary. Avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et Clara Matet. Montage par Marine Raut. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 
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23 septembre 2020
Au Liban, dix-huit  communautés religieuses se partagent le territoire. Dans cet épisode de Bouffons, Emilie se demande comment cela se ressent dans l'assiette ? Il est donc question de cuisine libanaise, et de comment l’identité politique du pays s’est aussi un peu retrouver dans la gastronomie nationale. C’est aussi l’occasion de parler la crise actuelle : en août dernier, l’explosion au port de Beyrouth mettait tristement le Liban sur le devant de la scène internationale. Si une importante aide alimentaire a été mise en place pour pallier à la pénurie de certains aliments, la catastrophe n’a fait qu’accroître une situation économique et alimentaire déjà critique établie depuis quelques années. Pour en parler, Émilie reçoit en première partie le chef et food activist Kamal Mouzawak dont l’initiative, le premier marché de petits producteurs de Beyrouth, le souk El-Tayeb, travaille à la paix et la reconstruction de l’activité locale du pays.  En deuxième partie, c’est l’autrice culinaire Andrée Maalouf qui raconte au micro l’âme et l'histoire de la cuisine libanaise - loin de se résumer aux mezze - une cuisine marquée par les différentes obédiences religieuses qui cohabitent depuis toujours dans le pays.  Références entendues dans l’épisode :  Le souk El-Tayeb, marché de petits producteur.ice.s fermier.e.s porté par Kamal Mouzawak a été fondé en 2004.  L’ONG Make Food Not War  Andrée Maalouf est l’autrice de Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui (Albin Michel, 2007) et de Saveurs libanaises : miroir de la diversité (Albin Michel 2015) avec Karim Aïdar.  Les mezzés (du persan “saveur”) sont des entrées servies lors de repas conviviaux ou dans les restaurants de rue libanais, bien souvent servies avec du khobz arabi ( « pain arabe »). Elles peuvent être chaudes (comme le kebbé, le soujouk, le foul) ou froides (comme le hommos, les feuilles de vignes farcies, le moutabbal). Le Go Fund Me pour aider le Tawlet et le souk El-Tayeb.  Le Go Fund Me “Hope for Lebanon” pour aider les associations libanaises sur place.  Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Émilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Marine Raut. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 
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18 septembre 2020
3 jours. C’est le temps que tiendrait la ville de Paris en termes de réserves alimentaires si les routes venaient à être fermées. Durant le confinement, la question de l’autonomie alimentaire a pris un sens nouveau. Pourquoi et comment est-ce possible que 98% du contenu de notre assiette vienne de l’extérieur de notre territoire ?  Aujourd’hui dans les Brèves, Émilie revient sur le sujet crucial de l’autonomie alimentaire. Grâce au travail de Stéphane Linou, Ancien Conseiller Général de l'Aude et premier locavore de France, Émilie évoque l'importance de réfléchir à l'idée d'autonomie alimentaire, et au projet de loi que défend Stéphane Linou. Références entendues dans l’épisode :  “« Nos territoires ne sont autonomes sur rien » : comment parvenir à la souveraineté alimentaire en France”, Sophie Chapelle, Bastamag, 7 septembre 2020.  “Autonomie alimentaire des villes État des lieux et enjeux pour la filière agro-alimentaire française”, étude commandée par Utopies, mai 2017.  Stéphane Linou est un ancien conseiller général de l’Aude et le premier, en 2008, a avoir tenté l’expérience du locavorisme (le fait de se nourrir que d’aliments produits ou cultivés dans un rayon de 160 km) pendant un an. Il milite depuis lors pour la création d’un projet de loi visant à mettre en place l’autonomie alimentaire en France, validé en 2019 par le Sénat.  Résilience alimentaire et sécurité nationale : oser le sujet et le lien à l’effondrement, Stéphane Linou, The Book Edition, 2019.  L’entretien de Stéphane Linou sur la chaîne Youtube Petit manuel de résilience, “Episode 6 - La Résilience Alimentaire par Stéphane LINOU - version longue”, 2 septembre 2019.  “Souveraineté alimentaire : la France veut organiser une conférence européenne à la rentrée”, AFP, Ouest France, 18 juin 2020.  Pour aller plus loin :  “Et si le coronavirus ouvrait la voie de l’autonomie alimentaire ?”, Lorène Lavocat, Reporterre, 30 avril 2020.  “À Bayonne, une agriculture urbaine qui rêve de changer le système alimentaire”, Usbek & Rika, 27 juillet 2020.  “La France, un champion agricole mondial : pour combien de temps encore ?”, Rapport d'information du sénateur de Haute-Loire Laurent Duplomb, fait au nom de la commission des affaires économiques, 28 mai 2019. 
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16 septembre 2020
Dans l’imaginaire occidental, le curry désigne un plat dans une sauce épicée et dorée. En réalité, ce terme "curry" est l’histoire d’une méprise, celle d’un décalage linguistique issu de la colonisation.  Dans cet épisode de Bouffons, Emilie a souhaité faire le point : d’où vient cette confusion ? De l’Inde au Japon, elle s’est d’abord entretenue avec la blogueuse et dessinatrice culinaire Selva alias Jody Danasse pour parler du curry indien, ou plutôt du massala. En deuxième partie, vous entendrez l’écrivaine Ryoko Sekiguchi, co-autrice du livre « Curry japonais, dix façons de le préparer », à paraître dans les mois prochains aux Éditions de l’Épure pour parler de l’obsession des Japonais.e.s pour le curry.  Références entendues dans l’épisode :  Jody Danasse a un blog, un Instagram et elle organise des food tours du quartier indien à Paris.  Le massala est le terme utilisé dans les cuisine d’Asie du sud et notamment en Inde pour désigner un mélange d’épices séchées ou sous forme de pâte d’épice.  Ryoko Sekiguchi est une poétesse et traductrice japonaise. Elle collabore actuellement à la préparation d’un livre Curry japonais, dix façons de le préparer, à paraître prochainement aux Éditions de L’Épure.  Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par moi Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola. Mixage par Thomas Decourt. Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu. 
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11 septembre 2020
Quels mécanismes les femmes ont développés pour se faire respecter dans les cuisines professionnelle ? Émilie reçoit la sociologue Deborah A. Harris, co-autrice avec Patti Giuffre de “Taking the heat : women chefs and gender inequality in the professional kitchen”. Après avoir parlé des violences sexistes et sexuelles en cuisine mercredi dernier, Les Brèves d’Émilie poursuit le débat aujourd’hui en évoquant cette fois les conditions de travail des femmes cheffes et les difficultés qu’elles peuvent rencontrer quand il s’agit de légitimer leur autorité en tant que cheffes.  Références entendues dans l’épisode :  Deborah A. Harris et Patti Giuffre, Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen, Rutgers University Press, 2015. Le compte-rendu (en français) des recherches de Deborah A. Harris et Patti Giuffre par Christèle Dondeyne, Open Edition, 2020.  Le spot “Ban Bossy” de 2014. "The End of the Girlboss Is Here" de Leigh Stein Pour aller plus loin :  Les recherches de l’anthropologue Rachel Black sur la formation des femmes cheffes dans les écoles lyonnaises et du Connecticut.  “Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne”, documentaire Arte d’Olivier Julien, 2020.  “'We don't dare complain': Sexism and harassment plague French restaurant kitchens”, Ratiba Hamzaoui, France 24, mars 2020.  “France’s New Michelin Guide : More Fraternité Than Égalité”, Assia Labbas, New York Times, février 2018.  “It’s Not Just ‘Kitchen Talk,’ It’s Abuse”, Jen Agg, Eater, septembre 2018.  “As a Chef and a Woman, I Regret Joining the Boys’ Club”, Naomi Pomeroy, Eater, juin 2018.  “I was told to accept sexual harassment working in a kitchen, but that’s bullshit”, Emma Gabriel-Garcia, NewStatesman, juin 2018.  “Why is sexual harassment so rife in the restaurant industry ?”, Maura Judkis, Emily Heil, The Independent, novembre 2017. 
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9 septembre 2020
Avertissement : cet épisode aborde le sujet des violences sexuelles et de harcèlement moral. Assurez vous de l'écouter dans de bonnes conditions. Où sont les femmes en cuisine ? Comment le sexisme affecte leur carrière, leurs ambitions dans le monde de la gastronomie ?  Dans cet épisode, Bouffons interroge cette absence en donnant la parole à trois cheffes dont l’ambiance toxique et le sexisme (allant jusqu’au violence sexuelle) ont poussé à bouleverser leur plan de carrière. Vous entendrez les voix de Marion Goettlé, cheffe et fondatrice du café Mirabelle, Caroline, cheffe pâtissière qui a souhaité rester anonyme et Zélikha Dinga, cheffe indépendante. Deux d’entre elles se sont mises à leur compte, préférant quitter les grands établissements parisiens qui les faisaient rêver.  Des expériences qui témoignent d’une absence d’écoute de la part de la hiérarchie et des relations humaines, et un sentiment d’impunité qui font naître des situations intolérables - bien que souvent intériorisées comme faisant partie du job.  Références entendues dans l’épisode :  Maïté est une restauratrice française très connue pour avoir animé à la télévision publique dans les années 1990 des émissions culinaires très populaires comme La Cuisine des Mousquetaires ou À table.  Tom Kerridge est un chef anglais étoilé qui a, à plusieurs reprises, émis des commentaires sexistes sur les femmes cheffes.  Le compte Instagram @jedisnonchef de Camille Aumont Carnel recueille des témoignages de femmes vis à vis de leurs conditions de travail en cuisine, hôtellerie et restauration. Camille Aumont Carnel tient également le compte @jemenbatsleclito dédié aux violences sexuelles et gynécologiques faites aux femmes.  L’enquête sur les rapports sociaux au travail commandée par le Ministère du Travail, 2016.  Le Café Mirabelle de Marion Goettlé est situé dans le 11ème arrondissement de Paris et ouvert du mercredi au dimanche de 8h à 18h.  Les statistiques sur les violences issues du site du Haut Conseil à l’égalité hommes femmes.  Caro Diario est un service de catering proposé par la cheffe Zélikha Dinga, qui propose également des cours de cuisine et des prestations privées.  Pour aller plus loin, on vous recommande la lecture de cet article de The Independent (en anglais) sorti en 2017 mais qui analyse le harcèlement sexuel dans les cuisines. Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes animé par Emilie Laystary, avec l’aide en coulisses de Laura Cuissard et les coups de main de Clara Matet. Montage par Ashley Tola, Mixage par Thomas Decourt, Générique réalisé par Aurore Meyer Mahieu
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2 septembre 2020
Avec Bouffons, nous avons à cœur de décortiquer, manipuler, étirer, malaxer la bouffe comme si elle était une pâte à modeler ; une matière qui, plus elle est travaillée, plus elle nous renseigne sur notre histoire, nos traditions, nos choix de vie, notre regard sur les autres. Chez Bouffons, on s’inspire des food studies, ce champ universitaire, encore peu connu ici, qui enrichit l’étude des modes d’alimentation de passerelles avec l’histoire, la science, les arts, la politique, les sciences sociales, et plein d’autres domaines scientifiques. Bouffons fait intervenir des universitaires mais aussi celles et ceux qui cultivent, produisent, cuisinent tous les jours, ces personnes sans qui le monde alimentaire ne serait pas ce qu’il est aujourd’hui. Et plus généralement, on tendra également le micro aux concerné.e.s, É-E-S, que leur profession soit rattachée ou non aux métiers de bouche. Bouffons, c'est aussi deux épisodes par semaine. Il y a le solide plat de résistance du mercredi, rendez-vous hebdomadaire dans lequel nous alternons entre problématique de société et sujets qui donnent faim. Nous nous fixons toujours le défi d’aller encore et toujours vers plus de décentralisation, plus de nouvelles voix, avec des angles aussi exigeants qu’originaux.   Mais il y aura aussi, le vendredi, un format sur le pouce, un petit épisode qui durera entre 3 et 5 minutes, intitulé « Les Brèves d’Émilie ». L’ambition ici est de partager toujours plus de ressources pour comprendre le monde à travers l’angle de la nourriture et de diffuser des connaissances et des travaux parfois peu accessibles. Une thèse, un article de presse étrangère, une étude scientifique. Ce sera en réaction à l’actualité, ou un prolongement de l’épisode long sorti deux jours plus tôt. Retrouvez-nous le mercredi 9 septembre pour le premier épisode de cette nouvelle formule. Bouffons est une production Nouvelles Écoutes. Vous pouvez nous suivre sur Instagram !
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1 juillet 2020
“Quelqu’un a pensé à prendre le tire-bouchon ?” Après ces mois de confinement, on redécouvre cette chance de pouvoir sortir dehors pour partager un repas en commun. Mais le pique-nique, repas à l’apparente simplicité, possède une histoire et une géographie qui dépassent largement le cadre de la France. Activité militante lorsqu’il s’agit de se réapproprier l’espace public ou de mutualiser la nourriture, art de la table en Iran, il n’y a pas un mais des piques-niques.  Émilie reçoit d’abord Raphaële Marchal, journaliste culinaire et autrice du récent Passion Pique-Nique (Michel Lafon, 2020) pour parler astuces, recettes et réconfort après l’effort. Loli et Emma, gagnantes du concours des #Bouffonsd’or nous partagent leurs expériences et leurs souvenirs d’enfance liés au pique-nique.  Émilie discute ensuite avec Francine Barthes Deloizy, géographe universitaire et enseignante, organisatrice du premier colloque sur le pique-nique en 2008 pour évoquer les différentes pratiques du pique-nique dans le monde (Iran, Brésil, Égypte…) et son évolution dans l’histoire.  À l’occasion du 100ème épisode de Bouffons, cette émission spéciale a été enregistrée en live et en public sur Zoom le 23 juin 2020.  ____________________________ Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil.  En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons _____________________________ Références entendues dans l’épisode : Raphaële Marchal, Passion Pique-Niques (Robert Lafon, 2020) Ouvrage collectif sous la direction de Francine Barthe-Deloizy, Pique-Nique ou l’éloge d’un bonheur ordinaire (Breal, 2008) Peter Brueghel l’Ancien est un peintre flamand considéré comme l’un des maîtres du genre, il a laissé beaucoup de représentation de la vie quotidienne comme des peintures de dîner et de fêtes.  Pablo Picasso peint dans les années 1960 des dizaines de toiles reprenant la scène du Déjeuner sur l’herbe d’Édouard Manet peint en 1863.   La communauté japonaise du Brésil des nissei est la plus nombreuse diaspora japonaise. Elle célèbre la fête des cerisiers en fleurs, le Hanami, chaque printemps en pique-niquant et en faisant une grande fête.   La fête du Sisdah Bedar en Iran se déroule le 13ème jour de l’année persane, généralement le 2 Avril, les iranien.ne.s sortent et passent généralement la journée en famille à pique-niquer.  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.
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24 juin 2020
Après ces mois de confinement, on en aurait presque oublié les premières récoltes d’été au potager. Ce petit lopin de terre sur lequel poussent fruits, plantes ou légumes, constitue un lien fort entre la terre, l’homme… et son assiette. Si tout le monde n’a pas la chance de posséder un tel espace, le potager urbain et rural est toujours d'actualité, grâce à la redécouverte de techniques ancestrales ou le développement de nouveaux outils. Familial, partagé ou professionnel, le potager est l’endroit où on récolte ce que l’on sème et où on réfléchit à comment se nourrir pour demain.  Pour cet avant-dernier épisode de la saison, Émilie a d’abord parlé Anaïs Kerhoas, productrice de plantes aromatiques et médicinales, découverte grâce documentaire de Marion Gervais, Anaïs s’en va t-en guerre en 2014. Anaïs possède un terrain en Bretagne où elle fait pousser quantité d’herbes aromatiques.  En deuxième partie, Émilie s’est baladée le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny avec Sophie Boisselier, bénévole pour l’association La Sauge, installée sur le terrain d’une ancienne usine de moto et devenue aujourd’hui une ferme urbaine.  ____________________________ Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil.  En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons _____________________________ Références entendues dans l’épisode :  Anaïs s’en va t’en guerre, documentaire réalisé par Marion Gervais, 2014 a donné lieu à un livre du même nom écrit par Anaïs Kerhoas sorti le 10 juin 2020 aux Éditions de l’Équateur.   Les Tisanes d’Anaïs est situé 10 la touche Gilbert à Sains (Bretagne), et ses produits sont disponibles dans plusieurs points de vente en France.  La rotation des cultures signifie la répartition sur une même parcelle des cultures potagères pour une période de temps donnée.  Les engrais verts désignent différentes plantes destinées à améliorer la structure d’un sol ou le protéger (intempéries, érosion) pour le rendre plus fertile. La Sauge (pour Société d’agriculture urbaine généreuse et engagée) est une association qui travaille au développement des jardins partagés partout en France. Elle a créé la ferme urbaine la Prairie du Canal le long du Canal de l’Ourcq à Bobigny et poursuit l’initiative pédagogique De la graine à l’assiette pour les écoles de Bobigny et de Pantin.  L’agriculture hors sol ou “hydroponie” désigne le fait de planter dans des substrats autre que la terre de culture avec un système d’irrigation qui permet aux végétaux de prendre les nutriments dont ils ont besoin.  Un module d’aquaponie est un système qui unit culture végétale et  élevage de poissons.  La permaculture désigne toutes les techniques qui permettent de s’adapter à la nature et son fonctionnement pour cultiver en créant des écosystèmes.  Cycloponics est une startup parisienne spécialisée dans la transformation et la reconversion des souterrains urbains inutilisés comme La Caverne, parking désaffecté dans le XVIIIème arrondissement.  Agricool une entreprise française qui produit et commercialise des fruits et légumes cultivés en ville dans des containers appelés "Cooltainers". La liste des jardins partagés à Paris.  La pratique des associations de culture permet de cultiver sans pesticides et avec plus de rendements les légumes et les fruits ensemble selon leurs caractéristiques et leur saisonnalité.  Un article du Monde sur la plus grande ferme urbaine d’Europe sur le toit du Parc des Expositions à Porte de Versailles qui ouvrira le 1er juillet.  La SEMECO à Bobigny  est une entreprise de planification urbaine qui gère les espaces verts, les dalles et les parkings pour les entretenir et créer des jardins partagés.  La Houblonnière de la Prairie du Canal est installée en partenariat avec la Brasserie parisienne Demory par la Sauge et fournit du houblon cutlivé sur place pour la bière.  L’Agronaute est une ferme urbaine éphémère située sur l’ancien MIN de Nantes rue du Sénégal  TERRE TERRE est un nouveau projet de ferme urbaine organisé par La Sauge à Aubervilliers.  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard.
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17 juin 2020
Une bière pour monsieur, un cosmo pour madame … Les cocktails et leurs alcools répondent à des stéréotypes de genre, de race ou de classe : la pop culture, notamment, a alimenté l’idée selon laquelle le whisky serait un alcool plutôt masculin, les boissons servies dans des verres à pieds seraient pour les femmes, et la pyramide des cocktails serait dominée par le Martini.  Pour interroger ces clichés, Emilie a d'abord reçu Miguel Jean-Noël, chef de la Rhumerie du Pirate en Guadeloupe pour parler de rhum. Ensemble, Emilie et lui sont revenus sur son histoire liée à la traite négrière des Antilles et comment les Guadeloupéen.ne.s se sont réappropriés cet alcool.  En deuxième partie, Emilie a discuté avec Marie et Chirine Cabaret-Bezenval, mixologues, ou plutôt affûteuses de cocktails chez Kouto. Avec leur shakers, elles secouent les codes bien trop masculins du cocktails et réaffirment l’usage des coupettes.  Références entendues dans l’épisode  Chirine et Marie Cabaret-Bezenval tiennent le bar à cocktail Kouto situé 40 Rue d'Enghien dans le 10ème arrondissement de Paris ouvert du mardi au samedi de 18h30 à minuit ou 1h30.  AOC signifie appellation d’origine contrôlée.  IGP signifie indication géographique protégée Miguel Jean Noël est chef dans La Rhumerie du Pirate en Guadeloupe située sur la Route de la Pointe des Châteaux à Saint-François en Guadeloupe.  Un article sur l’histoire du rhum.  Le Père Du Tertre, Histoire générale des Isles Saint-Christophe, de la Guadeloupe et de la Martinique, 1659.  Le Pina Colada est un cocktail à base de rhum, de jus d’ananas et de noix de coco.  Le Mojito est un cocktail traditionnellement à base de rhum blanc à 40%, de citron, de menthe et de sucre de canne.  Le planteur est un cocktail qui mélange de jus de fruit, épices et rhum. On y rajouter du miel, du sirop de fruit et du sirop de batterie pour remplacer le sucre et le citron.  Le ti-punch est un cocktail antillais. Sa version guadeloupéenne est à base de mélasse, de rhum blanc ou agricole et de citron vert.  Le flibustier de Miguel est un cocktail à base de rhum ambré, de pulpe de goyave, de l’amaretto, de jus de citron et de cannelle.  Le negroni des affûteuses de Kouto est un cocktail à base de trois goût : apéritif, amer et spiritueux.  Le spritz est un cocktail apéritif de Vénétie à base de vin blanc pétillant et de Campari ou d’Aperol. La suze est une liqueur de gentiane popularisée par la marque française du même nom.  Le vin de noix est apéritif traditionnel obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool. Le dirty martini est un mélange de gin, de vermout et de saumure d’olives.  Le daïquiri est un mélange de rhum, sucre et jus de citron.  La base d’un cocktail consiste à allier trois éléments : sucre, acidité, spiritueux. Le shaker n’est pas indispensable mais les glaçons, oui !  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, programmée par Clara Matet et coordonnée par Laura Cuissard. 
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10 juin 2020
La cuisson à la vapeur peut-elle être autre chose que négatif ? Dans cet épisode de Bouffons, Emilie interroge la connotation de cette cuisson en France, afin de l'envisager autrement qu'une technique pour perdre du poids. La cuisson vapeur permet un moelleux, un réconfort, une capacité rassasiante inédite. En premiere partie, vous entendrez Hervé This, physico-chimiste à l'Inrae-AgroParisTech qui revient sur l'histoire chimique de la cuisson à l'eau. En deuxième partie, Emilie reçoit Margot Zhang, autrice culinaire, pour évoque la cuisson vapeur dans la cuisine chinoise, notamment grâce à l'exemple des bao, ces petits pains farcis et cuits à la vapeur. _____________________________ Cet épisode est rendu possible par Tediber, la marque française en ligne de literie et produits pour le sommeil.  En ce moment, tentez de remporter un incroyable matelas en jouant sur Tediber.com/Bouffons _____________________________ Références entendues dans l’épisode L’attiéké est un mets traditionnel ivoirien à base de manioc. Une Dampfnudel est un petit pain blanc ou pain au lait gonflé à la vapeur, consommé comme un repas ou en dessert en Alsace et en Allemagne.  Les Gyoza sont des raviolis japonais, cuits à la vapeur. Dim sum ensemble de petites bouchées délicate traditionnellement mangées à l’heure du thé ou du petit-déjeuner.  Les mantou est un petit pain rond, blanc, moelleux, fait de farine de blé levée et cuite à la vapeur.  Le blog de Margot Zhang Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, coordonnée par Clara Matet.
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3 juin 2020
Le pain de mie, doux support de nos sorties, goûters ou petits-déjeuners est un aliment à double tranchant. Moelleux et réconfortant, le pain de mie des supermarchés est aussi un produit phare de l’industrie agroalimentaire dont la composition n’a rien d’alléchante.  Préparation artisanale, marqueur social et témoin historique, le pain de mie regorge pourtant de différentes facettes qu’Émilie vous fait découvrir aujourd’hui en compagnie de Michio Hasegawa, de la boulangerie Carré Pain de Mie et de Jean-Paul Frétillet, journaliste culinaire.  Références entendues dans l’épisode  Le documentaire de France 5, Pain de mie, la mie qui vous veut du bien et a été réalisé par Lorraine Foucher en 2018 pour le Doc du Dimanche.  Les tramezzini originaires de Vénétie sont des en-cas italiens composés de deux tranches de pain de mie triangulaires, renfermant une garniture de viande, fromage, champignons cuits, crudités, fruits de mer ou du poisson. Le shokupan est un pain de mie japonais très moelleux à base de farine et de crème fraîche introduit au Japon au XIXème siècle.  Le katsu sando est un sandwich japonais au porc pané, garni de chou et relevé d'une sauce tonkatsu. Le terme Konbini en  japonais désigne un commerce de proximité ouvert 24h/24 et 7j/7, tiré de l'anglais "convenience store".  Michio Hasegawa fabrique des pains de mie  à Paris avec de la farine venant de France (Beauce) et d’Okinawa au Japon à la boulangerie Carré Pain de Mie située 5 Rue Rambuteau à Paris.  Jean-Paul Frétillet est journaliste culinaire, il a écrit l’article “Le business secret du pain de mie” pour Ça M’intéresse en 2020.  Le pain noir, fabriqué avec des farines non raffinées, désigne le pain de seigle et le pain de sarrasin.  Les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation en 1862 sont à l’origine de toute la technique microbiologique utilisée aujourd’hui par l’industrie agro-alimentaire.  Le pain “à la reine” à ba se de sel et de levure de bière était le pain favori de la reine Marie de Médicis.  Le pain de Gentilly était enrichi avec du beurre, comme le pain de mie actuel. Le diplomate amiral John Montagu aurait inventé le sandwich en 1772 même s’il s’agit probablement d’une invention romanesque.  Marcel Proust fait référence au croque-monsieur dans son roman À l’ombre des jeunes filles en fleurs en 1919.  Harrys est une marque française de viennoiserie et de pâtisserie, propriété de Barilla depuis 2007.  La farine de force (la farine ordinaire étant aussi appelée farine faible) est faite à partir de blés tendres et riche en gluten. Elle est idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...). Jacquet est une marque française d’agroalimentaire créée en 1880 et concurrente d’Harrys.  Le mochi est une préparation japonaise de riz gluant qui prend la forme d’une boule, il a donné la texture japonaise “Mochi Mochi”, élastique et visqueuse.  Le mot “Shittori” désigne en japonais une texture humide semblable au “moist” anglais qui s’utilise beaucoup pour parler des pains ou des gâteaux. “Sak Sak” est une onomatopée japonaise désignant le son que l’on fait quand on marche dans la neige.  Shokupanman est un héros fait de shokupan de la bande-dessinée japonaise Anpanman créé en 1997.  Marie-Laure Fréchet a écrit L’Encyclopédie du pain maison (Flammarion, 2019) dans lequel elle donne une recette de son pain maison.  Aki, est une boulangerie japonaise située 16 rue Sainte-Anne à Paris.  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt, coordonnée par Clara Matet et programmée par Laura Cuissard.
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28 mai 2020
Après le confinement, le Podcast Club de Nouvelle Écoutes continue ! Chaque jour, un.e membre de l’équipe mettra en avant son épisode préféré d’un podcast Nouvelles Écoutes. Aujourd'hui, il s'agit de la recommandation de Marine Raut, productrice. __________________ Ce triangle jaune et tremblotant en ravit certains quand il en écœure d’autres. Pour cet épisode sur le flan, Émilie nous plonge dans l’histoire de ce dessert assez simple qui fait son come-back sur les réseaux sociaux, sur fond de mode des terroirs de France. Parfois trouvable dans le commerce dans un genre trop fluo pour être honnête (lorsqu’il est fait à base de poudre industrielle), le flan existe sous différentes versions partout dans le monde (tarte aux œufs à Hong-Kong, pastel de nata au Portugal, custard tarte au Royaume-Uni, flan au lait de coco en Thaïlande, etc.) Le flan fait partie de nos souvenirs de cantine, mais il a également su traverser les époques puisqu’il existe depuis le Moyen-Âge ! Sûrement à la faveur de sa recette, qui tient au triptyque « lait / œuf / sucre » (auquel on ajoute de la fécule de maïs et un fond de tarte, dans le cas du flan pâtissier). Sur cette question, Émilie s’est entretenue avec l’historienne de l’alimentation Ségolène Lefèvre. Cette universitaire explique que grâce à son côté « pratique à manger dans la rue » pour les gens n’ayant pas de cuisine chez eux, le flan a été synonyme de « street food » médiévale. Ensemble, elles ont égrené les types de flans qui existent en France, du fion vendéen au far breton. Mais d’abord, Émilie a reçu la pâtissière Hélène Thouin, qui travaille au T’Time du Jardin Privé aux côtés du chef pâtissier Quentin Lechat. Tous les jours, Hélène réalise un flan, dont elle nous révèle ici quelques étapes de fabrication. Pour préparer cet épisode, Émilie a ingurgité près d’un flan par jour pendant une semaine ; et rien que pour ça, elle mérite une écoute ! Références entendues dans l'épisode :Hélène Touin travaille avec Quentin Lechat est le chef pâtissier du T’ Time du Jardin Privé situé 8 Place Marguerite de Navarre dans le 1er arrondissement  de Paris.L’expression “foncer la pâte” désigne le fait d’étaler la pâte dans un moule à tarte.Cédric Grolet est le chef pâtissier du Meurice, un palace dans le 1er arrondissement, et très connu pour ses pâtisseries en trompe l'oeil.Le célèbre pâtissier Cyril Lignac propose un flan au lait et à la fécule de maïs. On les retrouve dans l’une de ses nombreuses pâtisseries “Gourmand Croquant” à Paris.Les Pastéis de nata sont des petits flan portugais. On retrouve ces pâtisseries croquantes à la crème dans toutes les boulangeries et cafés du Portugal.Le flan custard est une crème au caramel, aux œufs, au beurre, au sucre, à la farine et au lait.Le flan thaïlandais est une tartelette d’origine britannique aux œufs, au lait de coco et à la crème fraîche.La Pâtisserie de Choisy évoquée par Emilie est située 62 avenue de Choisy 75013, Paris.Le far breton s’apparente au clafoutis, il est souvent garnis aux pruneaux.Le flan picard aussi appelée tarte “ale barbrée” est  une tarte rustique aux bords dorés garnie d’une crème aux œufs. On peut y ajouter des fruits.Le fion vendéen est une flan  aux œufs parfumés à la croûte échaudée.Jean-Laurent Cassely est l’auteur de No fake : Contre-histoire de notre quête d'authenticité. Il y explique que le goût pour l’ancienneté est une signe de distinction pour les classes sociales supérieurs.C’est à l’époque d’Apicius que le flan fait son apparition. C’était un riche romain amateur de cuisine au Ier siècle.Au Moyen-Age, la patina était un mélange d’œufs battus et parfois de lait qu’on versait sur des fruits ou des légumes.Retrouvez Bouffons sur Mapstr, Instagram, Twitter et Facebook ! Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.
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27 mai 2020
Toujours dans un coin de la cuisine, l’ail ajoute goût et profondeur à nos plats. Réputé pour ses propriétés antioxydantes, il fait l’objet de croyances et de débats quant à son germe, qu’on dit indigeste. Mais loin d’être tout blanc, il peut aussi être violet, rose ou même noir ! Aujourd’hui accompagnée d’Ella Aflalo, cheffe du restaurant Yima et de Fabien Candelon, transformateur d'ail noir à l'Étuverie, Émilie épluche les vertus de l’ail ou plutôt des ails.  Références entendues dans l’épisode  Jean le Bleu est un roman de Jean Giono publié en 1932.  L’article du magazine d’actualité du Vaucluse, Provence Mag sur l’ail.  Le pistou est une sauce froide provençale, à base de basilic, d'ail, et d'huile d'olive, traditionnellement pilonnés dans un mortier. Les linguine alle vongole est un plat traditionnel napolitain à base de palourdes et de persillade.  Un singe en hiver est un film d’Henri Verneuil réalisé en 1962. Le personnage de Gabriel Fouquet est joué par Jean-Paul Belmondo.  Le comte Dracula est un personnage de fiction inventé par l’écrivain Bram Stoker dans son roman du même nom publié en 1897.  L’ail noir, apparu au Japon au début des années 2000, s’obtient grâce à un long brunissement à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines. Sa texture ressemble à celle du pruneau d’Agen.  Fabien Candelon et Nicolas Ricau produisent de l’ail noir à l'Étuverie dans le Gers.  “La rose puante” ou la “rose purpre” est le surnom donné à l’ail, particulièrement à sa variété violette.  Ella Aflalo est la cheffe du restaurant Yima situé à Marseille. Elle avait déjà participé à Bouffons dans notre épisode sur la coriandre.  La charmoula ou chermoula est une sauce persillade orientale utilisée dans la cuisine berbère en Afrique du Nord, accompagnant le plus souvent du poisson. Ella Aflalo y ajoute du gingembre, de la menthe, de la coriandre et de l’aneth hachées, montées avec de l’huile, un zest d’orange et de l’ail.  L'ail en chemise se dit des têtes ou des gousses d'ail, qui sont utilisées en cuisine sans être épluchées et passent ainsi en cuisson au four ou à l'eau. Une étude sur le germe de l’ail et ses propriétés antioxydantes.  Pour blanchir l’ail, il faut porter de l’eau à ébullition, y mettre les gousses d’ail, les enlever et répéter l’opération 5 fois. On peut mixer le tout pour obtenir une pâte d’ail pour accompagner les poissons et les viandes.  Le cédrat  est un agrume proche du citron, ovale et bosselé.  La bergamote est un agrume résultant d’un croisement entre l’orange amère et la lime.  Le vinaigre de Xérès est Issu de la fermentation de vins d'origine espagnole. Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentées en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien.  La microplane est une râpe très fine.  La base de marinade pour un BBQ selon Ella Aflalo : une gousse d’ail rapée, un morceau de gingembre rapé avec de l’huile du citron et du miel.  L’ail rose est une variété d’ail.  L’épisode de Podcast Sciences sur les propriétés de l’ail et la question du germe, il est animé par Alan Vonlanthen.  Hélène Baribeau est nutritionniste. Elle parle de troubles gastro-intestinaux, de la préoccupation à l’égard du poids, du prédiabète et de diabète et de l’alimentation végétale sur son blog.  L’alycine est la molécule responsable du piquant et du goût fort de l’ail frais, molécule instable, chauffée, elle devient un puissant antioxydant.  Le miel à l’ail noir de L’Étuverie.  Le terme “Umami” (“savoureux” en japonais) correspond à la cinquième saveur de base, après le sucré, l’acide, l’amer et le salé et résulterait du mélange de ces dites saveurs.  Le terme “alicament” est une expression issue du marketing désignant des aliments dotés de vertus d'ordre pharmaceutique.  La réaction de Maillard est une réaction chimique qui correspond à la caramélisation des glucides lorsque les aliments sont chauffés.
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20 mai 2020
Si on vous dit galette, vous penserez sans doute à la version bretonne, faite de sarrasin et servie avec une saucisse de porc. Dans cet épisode de Bouffons, nous souhaitons prendre le temps de découvrir d’autres galettes dans le monde. Qu’il s’agisse d’un accompagnement, d’un repas ou d’un couvert, la galette est une base commune à toutes les cultures, simple et traditionnelle.  Aujourd’hui, Émilie vous enveloppe dans l’injera éthiopienne avec la cheffe Tina Demeke Eneyew et l’arepa vénézuélienne et colombienne avec Daniela et Luis du restaurant Aji Dulce, sans jamais vous rouler dans la farine. Références entendues dans l’épisode :  La galette bretonne est un plat typique de la Haute-Bretagne à base de blé noir et accompagné de saucisses, à ne pas confondre avec la crêpe bretonne, plat de la Basse Bretagne au froment (sucré) ou au sarrasin (salé).  Le chapati est un pain du nord de l’Inde, cuisiné sans levain et avec une pâte de farine de blé complète (atta) et d'eau (avec ou sans sel). Les mahdjeb sont des crêpes farcies et feuilletées algériennes à base de farine blanche et de semouline (semoule fine). Le naan ou nân est une feuille de pain gonflée très consommée en Asie centrale et en Asie du sud à base de farine de blé et cuite sur la paroi d’un four. La tortilla est une galette de maïs typique de la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale, servie en accompagnement ou pour fabriquer les antojitos, ces encas mexicains dégustés à toute heure.  Le man'ouché (manaich au pluriel) est le pain le plus connu de la cuisine libanaise consommé au petit-déjeuner avec du thé, parfois tartinée de zaatar, mélange d’épices du Moyen-Orient utilisé dans la cuisine levantine.  Tina Demeke Eneyew est une cheffe spécialiste de la cuisine éthiopienne.  Le Refugee Food Festival est un événement culinaire créé à Paris en 2016 par l'association Food Sweet Food et soutenu par le Haut Commissariat des Nations Unies pour les Réfugiés. Il est présent dans 11 grandes villes européennes chaque année en juin.  Ella Aflalo, découverte grâce à l’émission Top Chef, a ouvert il y a quelques mois le restaurant Yima situé à Marseille, 27 rue d’Aubagne.   L’injera est grande crêpe typique de la cuisine éthiopienne et érythréenne à base d’une farine de teff, la céréale locale. Généralement recouverte de sauces, elle constitue le plat principal de ces deux pays. Le restaurant vénézuélien Aji Dulce de Daniela et Luis est situé 19 rue Notre Dame de Lorette à Paris dans le 9ème arrondissement. Il est ouvert tous les jours le matin et l’après-midi. Les emplacements de leur Food Truck sont à suivre sur Instagram.  L’arepa est une spécialité colombienne et vénézuélienne à base de maï blanc ou jaune, servie à toute heure et généralement garnie. Sa version la plus classique la “Reina Pepiada” comporte de la volaille, de l'avocat et de la mayonnaise.  L’Harina Pan, ce produit qui bouleverse la préparation de l’arepa au Vénézuela.  Un article de Géo qui donne la recette de l’arepa.  Le budare est une plaque de pierre ou d’argile utilisée pour la cuisson des tortilla, très utilisé en cuisine traditionnelle colombienne et vénézuelienne.  La restaurant de cuisine éthiopienne et érythréenne Massawa est situé 22 rue Château Landon dans le 10ème arrondissement de Paris.  Pour aller plus loin :  Un article du Monde sur le restaurant Yima d’Ella Aflalo.  Un reportage du Huffington Post sur l’action du Refugee Food Festival pendant la crise sanitaire du coronavirus.  Un article de Science et Avenir sur les propriétés et les utilisations de la graine de Teff éthiopienne.  Un article de France 24 sur la crise alimentaire toujours en cours au Venezuela.  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
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18 mai 2020
En ces temps troublés, quoi de plus normal que de vouloir se rassurer ! Et la nourriture, ça sert à ça, aussi. Plat de pâtes, confiseries, pizza surgelées… Leurs couleurs, leurs textures ou le craquement qu’on entend quand on ouvre leurs emballages nous remontent parfois instantanément le moral.  En compagnie d’auditeur.ice.s et du chef lillois Damien Laforce, Émilie nous parle aujourd’hui de cette nourriture “doudou”, industrielle, personnelle ou familiale, et dont la dégustation nous soulage toujours en temps de crise.  Références entendues dans l’épisode :  L’expression “Comfort Food” ou en français “Aliment Réconfort” désigne un aliment familier qui suscite réconfort, bien-être et plaisir lorsqu'il est consommé.  Les crackers de riz de chez Tang Frère. Les faluches sont des petits pains blancs et ronds typiques du nord de la France à base d’eau et de farine de blé.  Le Sprite est une boisson gazeuse à base d'arômes de citron et de citron vert de la marque Coca-Cola.  Les oeufs florentine désignent un gratin d'épinards et d'oeufs cuisiné avec une sauce Mornay (béchamel au parmesan).  Damien Laforce est un chef lillois découvert dans la saison 10 de Top Chef.  La flamiche au Maroille est une spécialité de l’Avesnois. Damien Laforce la cuisine avec une pâte au beurre, une crème double fermière et un maroille AOP. Elle est cuite au feu de bois à 350 degrés pour conserver le moelleux de la pâte. L’article du New York Times sur le retour des produits industriels dans le caddie de certain.e.s Américain.e.s. La Soupe Campbell en conserve tire sa célébrité de l’oeuvre 32 boîtes de soupe Campbell réalisée par Andy Warhol en 1962.  General Mills est une entreprise américaine spécialisée dans l’agroalimentaire et qui détient entre autre les marques Cheerios, Yoplait ou Häagen-Dazs.  Les Croco pik sont des bonbons en forme de crocodile de la marque Haribo.  Les Longfizz sont des bonbons en forme de bandes de la marque Lutti.   Les Bubbliz sont des bonbons en forme de bouteilles bleues et roses de la marque Lutti.  La cuisine du Pays Basque dont Pauline est originaire compte parmi ses plats typique la piperade, la brouillade d’oeufs, l’axoa ou le gâteau basque et comme produits le piment d’espelette et le jambon de Bayonne.  Les Mars glacés sont des barres de chocolat-malt nougat enrobé avec du caramel recouvert de chocolat au lait de la marque Mars.  Les banh cuôn sont des raviolis vietnamiens à base de viande de porc hachée et de champignons noirs et entouré d’une pâte à base de farine de riz et de tapioca. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
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13 mai 2020
Qu'est ce que cela change de cuisiner pour plus de dix personnes ? Pourquoi est-ce si compliqué de bien assaisonner le contenu d'une grosse marmite ? De la grande tablée festive à la distribution de repas aux associations, Émilie discute aujourd’hui avec celleux qui cuisinent pour beaucoup (beaucoup) et qui ne jurent que par deux choses : du goût et l’or-ga-ni-sa-tion !  Références entendues dans l’épisode :  Les Frères Laumière est un collectif de cuisine solidaire qui prépare et fournit des repas aux associations parisiennes. Pour les aider, vous pouvez contacter Jordan Moilim ou Marie Célestin sur Instagram.  Séverin Delpon est membre des Frères Laumière et producteur de l’émission Très Très Bon sur Paris Premiere.  Les foyers et résidences sociales pour migrants à Montreuil.  L’ail des ours est une plante dont on consomme les feuilles et qui se cuisine souvent en pesto.  Le Yassa qui signifie “frire” en créole est un plat sénégalais à base d'oignons frits et de riz et qui peut être accompagné de viande marinée dans le citron.  La boucherie parisienne Les Jumeaux située aux Lilas.  L’épicerie éthique Profil Grec située au 7 Rue de Savies dans le vingtième à Paris.  Les Bouzy Boys BBQ est collectif du Loiret organisant ou cuisinant pour des événements festifs.  Une rôtissoire est un ustensile de cuisine servant à rôtir les viandes et constituée d’une broche, d’un tournebroche et d’un lèchefrite pour récupérer la graisse.  Un fumoir est une machine servant à fumer les viandes pour les conserver.  La série documentaire À pleines dents sur Arte avec Gérard Depardieu.  Pour aller plus loin : Le travail des Bouzy Boys BBQ par le photographe culinaire Simon Detraz.  Un entretien du collectif Les Frères Laumière avec le magazine Mint. Quelques associations qui bénéficient de l’aide des Frères Laumière : Autremonde et Solidarité Migrants Wilson.   Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
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11 mai 2020
Hasard du calendrier, trois célébrations majeures des grandes religions monothéistes se croisent et se succèdent cette année : Pâques, Pessa’h et le Ramadan. Mais en cette période particulière, se rassembler est impossible et cela bouleverse les rites culinaires de beaucoup.  Des pratiquant.e.s. ont accepté d’expliquer à Émilie la symbolique des aliments, des recettes et de lui confier leurs expériences culinaires religieuses de confinement.  Références entendues dans l’épisode :  Le Ramadan est le mois saint pour les musulmans, qui y pratiquent le jeûne (saoum) du lever du soleil à son coucher. Cette année, il se déroule du 24 avril au 23 mai 2020.  La Zakât al-Fitr est un don annuel des croyant.e.s versé aux pauvres, nouveaux convertis ou voyageurs à la fin du Ramadan. C’est le troisième pilier de l’Islam.  Le Kalb el louz (aussi orthographié “Qalb elouz” ou “Gelb el louz”) est une pâtisserie algérienne de semoule aux amandes et au miel.  La Kesra est un pain traditionnel  à base de semoule, souvent servi en galette.  La recette des Msemen, crêpes feuilletées d’origine berbère.  La Chorba est une soupe à base de viande et de semoule d’orge servie pendant le Ramadan dont la recette varie selon le pays d’origine.  Les Bricks sont des accompagnements enrobés de feuilles de bricks, servis durant le Ramadan, ils peuvent être composés de viande ou de légumes.  L’article de Maznah Shehzad pour Pavement Pieces sur son confinement à New York et celui de sa mère à Karachi au Pakistan.  Le Samossa est un beignet originaire d’Asie Centrale à base de viande ou de légumes. Pâques pour les chrétiens est la fête la plus importante. Elle marque la commémoration de la résurrection de Jésus. Elle tombe entre le 22 mars et le 25 avril chaque année et dure jusqu’à la Pentecôte.  Les oeufs mimosas tirent leurs noms de la plante du même nom. Il s’agit d’une entrée composée d'un œuf dur, coupé en deux, le jaune est mélangé avec de la mayonnaise et des herbes, puis replacé dans le blanc.  L’agneau, pour les chrétiens et les juifs, est une référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et représente également le Christ sacrifié. Il est traditionnellement mangé durant Pâques ou représenté en biscuit.  Le kougelhopf ou kouglof est un gâteau alsacien brioché salé à base de lardons ou sucré à base de raisins secs.  Pessa’h, aussi appelée la Pâques juive, est la fête au cours de laquelle les croyant.e.s célèbrent l’Exode du peuple juif hors d’Égypte. Elle s’est déroulée du 8 au 15 avril cette année. On doit manger pendant cette fête des matzot (aliments azymes) et on bannit le hametz (aliments à base de pâte levée et/ou fermentée). Le pain azyme est un pain ancien non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine.  La matsa ou matza (les matsoth au pluriel) est un pain non levé mangé durant Pessa’h ne pouvant être constitué que de cinq céréales : blé, orge, avoine, seigle et épeautre. Selon la tradition, quand le peuple juif quitta l'Égypte, il n'avait pas le temps pour laisser le pain lever ce qui donna la matsa. Le msoki est un ragoût de boeuf ou d’agneau contenant des légumes du printemps, des fèves, des petits pois ou des épinards. Il est mangé à l’occasion du Séder de Pessa’h, c’est-à-dire le septième jour.  Le harosset est une pâte de fruits et de noix obtenue après les avoir écrasé au mortiers. La newsletter de Léo Bourdin Et Dieu créa la bouche.   Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et programmée par Cassandra de Carvalho, mixée par Charles de Cillia. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
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6 mai 2020
Au fond de nos poêles ou sur le dessus des croûtes appétissantes réside un mystère : pourquoi est-ce si bon ? Ou plutôt pourquoi est-ce plus bon ? Ce mystère si alléchant, on peut y apporter plusieurs réponses scientifiques, instinctives et sensorielles. Du barbecue à la caramélisation, Émilie vous explique tout ce que vous avez voulu savoir (sans jamais le demander) sur la cuisson des aliments.  Références entendues dans l’épisode :  Guillaume Decombat et Ingrid Deffein sont deux anciens étudiants de l’école Ferrandi et ont ouvert le restaurant Sources en 2018 situé au 22 rue de Verdun, 44000 à Nantes. Ils sont ouverts du mardi au samedi.  Arthur Le Caisne est directeur artistique et auteur d’ouvrages sur la cuisine, il a publié Le Manuel du Garçon Boucher en 2017 et Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas ? en 2019 (Éditions Marabout).  La réaction de Maillard est un processus chimique survenant pendant la cuisson des aliments qui expliquent le brunissement et le goût rôti des viandes.  Les conseils d’Arthur Le Caisne pour un bon poulet rôti : cuire le poulet en le retournant à l’envers, le plus haut possible dans le four.  Pendant deux à trois heures, faites-le cuire à 140 degrés puis remettez-le à 300 degrés quelques minutes pour le faire griller.  Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
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4 mai 2020
Cuisiner davantage, c’est aussi se retrouver face à une montages d’épluchures, un reste du riz de la veille ou encore un peu de pain rassis oublié au coin de l’assiette.  Et si ces restes - aussi appelés leftovers - étaient en réalité une formidable opportunité pour donner de la profondeur à ses soupes et autres bouillons ? En hachis, gratin, soupe, jus ou bouillon, Émilie vous explique comment valoriser des restes en les transformant et à cuisiner sans jeter ! Références entendues dans l’épisode  Chloé Charles est une cheffe engagée contre le gaspillage alimentaire, elle propose sa cuisine dans le cadre d'événements ou en cuisine à domicile. Le bouillon d’Iris : Mettez une carcasse de poulet dans une cocotte d’eau salée en ajoutant des feuilles de laurier, du thym, du céleri, en bref ce qui peut traîner à la fin de la semaine dans le frigo. Laissez cuire à petit feu pendant 2 ou 3h en évitant que toute l’eau ne s’évapore. Passez le bouillon à la passoire ou chinois. Faites cuire une demi-portion de pâtes japonaise ou de fin de pâtes italiennes. Ajoutez le bouillon aux pâtes, décorez selon votre souhait et dégustez !  Vous pouvez retrouver sur l’Instagram de Bouffons une recette à faire avec des restes de riz : le Tah Chin, une sorte de gâteau de riz iranien. C’est à retrouver dans les stories à la Une. Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et mixée par Thomas Decourt. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.
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